Il vino con i dolci e i dessert

Tra i dolci vi sono piatti di natura diversa: si va dai pasticcini e biscotteria secca, adatti ad accompagnare thè o caffè, ai dessert, pensati per chiudere un buon pasto in dolcezza. I dolci hanno in comune lo zucchero, ma possono differire molto per ingredienti e sistemi di cottura. La dolcezza, come la struttura e l’intensità delle pietanze, non si abbina per contrapposizione, ossia usando vini secchi, ma per concordanza, quindi con vini dolci. Un dolce accompagnato da uno spumante brut è un abbinamento assolutamente errato, perchè genera un contrasto che non permette di assaporare né il cibo, né il vino. Infatti il bouquet, il gusto delicato e  la freschezza degli spumanti secchi sarebbero irrimediabilmente distrutti dalla dolcezza della portata, a causa della saturazione delle papille gustative. A seconda del tipo di dolce che andremo ad assaporare, bisognerà puntare su vini diversi. Un dolce di grande struttura richiede un vino che regga il confronto.

I dolci lievitati, come pandoro, panettoni, pan di spagna, babà sono caratterizzati dalla untuosità determinata dalla grande quantità di burro che contengono. Questa viene compensata dall’effervescenza delle bollicine di spumanti dolci come il Recioto di Gambellara, il Fior d’Arancio dei Colli Euganei, il Moscato d’Asti. Lo stesso, se non in misura ancora maggiore, vale per i dolci fritti, come ad esempio frittelle, krapfen, galani, vanno sempre abbinati con spumanti dolci come il Fior d’Arancio dei Colli Euganei, e il Moscato d’Asti.

Anche la pasta frolla, la pasta brisé e le crostate, con frutta secca o candita, o con frutta bianca, vedranno uno spumante dolce tipo Moscato d’Asti, mentre con marmellate o creme uno spumante un po’ più strutturato come il Recioto di Gambellara. Con i dolci alla frutta possiamo optare per un passito come il Moscato d’Asti vendemmia tardiva, mentre se vi sono frutti rossi in confettura il si può pensare ad un Brachetto d’Acqui spumante.

Con i dolci alle mandorle il migliore abbinamento sono passiti molto strutturati come la Romagna Albana passito. I Bignè alla crema o al cioccolato possono essere valorizzati dal contrasto con vini liquorosi semisecchi come il Marsala Vergine. La piccola pasticceria e i biscotti si possono abbinare a vini passiti profumati come il Vin Santo del Chianti DOC.

Crêpes e Soufflé possono essere abbinate a vini passiti dolci come il Picolit DOCG o a vini dolci, profumati e mediamente caldi come un Traminer aromatico dell’Alto Adige passito. I dolci al cucchiaio come creme caramel, creme brulée, crema catalana, bavaresi, si abbinano con vini bianchi freschi e sapidi come il Moscato d’Asti in versione frizzante. L’abbinamento con i dolci agli agrumi è reso difficile a causa del loro sapore acidulo. Anche in questo caso si potrebbe optare per la morbidezza del Moscato d’Asti frizzante, o di una vendemmia tardiva non eccessivamente strutturata.

Per finire, i casi dei dessert per i quali l’abbinamento al vino è praticamente impossibile. L’abbinamento del vino alla frutta fresca, è molto difficile se non impossibile, a causa dell’acidità naturalmente presente in essa, soprattutto nel caso degli agrumi. Per finire, i gelati non sono abbinabili ai vini, dal momento che la temperatura blocca completamente la percezione delle sensazioni retro olfattive fondamentali per le interazioni organolettiche di vino e cibo. In questi casi si potrebbe optare per un liquore, che contrappone al freddo la sensazione pseudocalorica caratteristica delle bevande ad alta gradazione.

Il vino e il pesce

Con i piatti di pesce, si preferisce in genere abbinare un vino bianco. Infatti i piatti di pesce sono portate generalmente più delicate e meno strutturate delle portate di carne. Un vino rosso, soprattutto se di corpo, sicuramente sovrasterebbe il sapore del piatto non permettendo di apprezzarlo. Inoltre le portate di pesce non sono generalmente ì caratterizzate dalla succulenza tipica delle carni, per cui la tannicità dei vini rossi disturberebbe il palato piuttosto che stimolare le papille gustative. E’ però vero che esistono moltissime ricette per la preparazione del pesce. A seconda del tipo di pesce, della sua origine, del metodo di cottura, delle salse in accompagnamento, la struttura e la complessità gustativa del piatto può variare anche moltissimo, e con essa variano le possibili combinazioni di abbinamento col vino.

Scegliere il vino in funzione del tipo di pesce

Innanzitutto possiamo distinguere tra pesci di mare e pesci d’acqua dolce. I pesci di mare sono in genere più saporiti e richiedono vini potenzialmente più strutturati rispetto ai pesci di lago, sempre con le opportune considerazioni in funzione della struttura del piatto. I crostacei e i molluschi, con la loro tendenza alla salinità, richiedono vini più morbidi e magari anche leggermente aromatici, o spumanti metodo classico.

Scegliere il vino in funzione del tipo di cottura del pesce

I pesci al vapore, lessati e serviti con salse bianche si potranno servire con vini bianchi secchi, giovani e non molto strutturati, non esageratamente intensi all’olfatto o spumanti elaborati con il metodo charmat anche semiaromatici . I pesci in salsa rossa richiedono vini bianchi secchi di maggiore struttura o anche vini rosati, in dipendenza dalla struttura della portata. Pesci grassi cucinati in salsa rossa e in portate di una discreta succulenza possono profittare della tannicità di un vino rosso leggero, anche se questa rimane un’eccezione alla regola generale che prevede vini bianchi in abbinamento al pesce.

Alcuni esempi di abbinamento di vini ai piatti di pesce

  • Agoni fritti: Val d’Arbia DOC bianco, Gravina DOC bianco
  • Fritto misto di pesci azzurri: Bianchello del Metauro DOC, Alcamo DOC bianco, Aversa Asprinio spumante DOC
  • Acciughe al limone: Friuli Aquileia Riesling DOC, Gravina DOC bianco
  • Brodetto all’Anconetana: Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC
  • Capesante in salsa di zafferano: Montecarlo DOC bianco, Alghero DOC bianco
  • Cefalo al prezzemolo: Velletri DOC bianco, Vermentino di Sardegna DOC
  • Cernia al limone: Bianchello del Metauro DOC, Alcamo DOC bianco
  • Dentice brasato: Vernaccia di San Gimignano DOCG
  • Granceola all’olio e limone: Orvieto classico DOC, Castel del Monte DOC Sauvignon
  • Scorfano ai funghi: Pomino DOC bianco, Castel del Monte DOC bianco
  • Torta delicata di merluzzo agli champignon: Bolgheri DOC rosato, Gioia del Colle DOC rosato

Il vino e le carni

Le carni presentano un’ampia varietà di tipologie. A seconda del tipo di animale da cui provengono, possono innanzitutto essere bianche, rosse o scure. Pollame e coniglio hanno carni bianche, bovini e suini adulti carni rosse, molata selvaggina ha in genere carni scure.. Il colore delle carni dipende dalla quantità di emoglobina presente nel sangue del tipo di animale. Quindi intensità e struttura del piatto di carne non dipendono solamente dal metodo di cottura e dai condimenti, ma anche dall’origine dell’ingrediente principale. Le carni bianche dei volatili da cortile sono particolarmente povere di grassi, che si trovano soprattutto nella pelle, e non sono dotate di una particolare succulenza intrinseca. Pollo e tacchino hanno carni bianche molto magre. La maggior parte dei grassi si trova sulla pelle e si possono quindi eliminare facilmente. La faraona ha carni più scure e saporite. Anatra ed oca, anch’esse a carne più scura, sono anche molto più grasse e nutrienti. Esse così come quelle dello struzzo, che invece è molto magro e digeribile, dal punto di vista degli abbinamenti al vino sono considerate carni rosse. Il coniglio ha una carne meno magra rispetto a quella dei volatili ed ha un contenuto proteico simile a quello della carne bovina. Venendo alla carni rosse, i bovini più giovani sono il vitello, macellato attorno ai tre mesi, e il vitellone (12-18 mesi), hanno carni rosee tenere e ricche in acqua. Il manzo è castrato per favorirne l’ingrasso, più anziano (3-4 anni) e ha carne più grassa e meno tenera rispetto al vitello. Il bovino adulto (oltre i quattro anni) ha carni più scure, meno tenere e costose rispetto a quelle degli animali più giovani. Il maiale allevato per la produzione di carni da tavola è un animale più magro rispetto a quello destinato alla produzione si salumi ed insaccati. La carne di cavallo proviene da equini allevati appositamente per il consumo delle carni, che risultano più tenere e saporite. Le carni equine hanno un gusto particolare, elevato contenuto proteico e soprattutto contengono molto ferro in forma facilmente assimilabile, quindi risultano molto adatte all’impiego dietetico. I tagli degli equini sono simili a quelli dei bovini, ma le loro carni non sono adatte alla preparazione di brodi. Gli ovini hanno carni con caratteristiche simili. Gli ovini da latte vengono macellati 3-4 settimane dopo la nascita, mentre gli agnelli (o agnelloni) propriamente detti vengono macellati ad 8-10 settimane. Gli ovini adulti (pecore e montoni) hanno carni più dure e il loro impiego nella cucina tradizionale italiana è limitato. La selvaggina merita invece un discorso a sé stante. Tutti questi elementi rendono estremamente ampio lo spettro di vini in abbinamento alle carni, dai vini bianchi per le carni bianche, ai vini rossi più strutturati per i piatti più complessi e la selvaggina.

L’abbinamento ai vini delle carni bianche

Pollo e tacchino si abbinano a vini bianchi leggeri o di media struttura o vini rossi leggeri o medi, fruttati e floreali, a seconda del tipo di cottura. Alcuni esempi possono essere uno Chardonnay del Friuli, una Freisa di Chieri, una Bonarda dell’Oltrepò Pavese. Per la faraona penseremo decisamente ad un rosso, fresco e non particolarmente tannico, come un Groppello del Garda o un Tocai rosso dei Colli Berici. Anatra ed oca richiedono maggiore corpo e struttura, tannino ed una certa speziatura, come un Chianti classico riserva o una Barbera d’Alba.

L’abbinamento ai vini delle carni rosse

Gli arrosti, caratterizzati dalla loro succulenza, richiedono un vino in grado di asciugare la bocca, ossia dotato di una discreta tannicità. Si potrà passare da un vino di media struttura e abbastanza giovane nel caso del maiale o vitello, fino a vini maturi, speziati, dai tannini morbidi e di grande struttura per la selvaggina. Gli esempi possono andare da un Cabernet dei Colli Asolani a un Costa d’Amalfi Ravello rosso, fino ad un Barolo o un Brunello di Montalcino e molti altri. I bolliti con minore succulenza e gusto più morbido, sono spesso accompagnati da salse piccanti e contorni di verdure dal finale amaro. Dovremo allora scegliere un vino con caratteristiche intermedie, moderatamente tannico e fruttato, come un Barbera del Monferrato o un Merlot del Friuli, valutando anche vini frizzanti, in funzione della grassezza della carne. Per la carne di maiale, se caratterizzata da decisa grassezza, come nel caso dei  salumi cotti ma soprattutto bolliti come lo zampone o il cotechino, l’opzione migliore è per un rosso frizzante come un Lambrusco o una Bonarda, la cui effervescenza contrasta efficacemente grassezza ed untuosità del piatto. Per gli arrosti e la carne suina al forno in generale, valgono le stesse considerazioni fatte per la carne bovina, regolando la struttura e l’intensità del vino a quella del piatto.

L’abbinamento dei vini con la selvaggina

Un tempo la selvaggina coincideva con la cacciagione, nel senso che gli animali erano in libertà e venivano cacciati per il consumo. Questo accade sempre meno spesso, mentre più frequentemente animali che una volta si trovavano solo come selvatici oggi vengono allevanti per la macellazione. La selvaggina da piuma, come anatra, faraona, beccaccia richiede vini rossi di buona struttura, rotondi e caratterizzati da tannini morbidi e di trama piuttosto fitta. La selvaggina da pelo come il cinghiale, il cervo e il capriolo richiederà vini rossi di grande corpo e lungo affinamento.

Alcuni esempi di abbinamento di vini con piatti di carne

  • Arrosto di maiale con il rosmarino: Romagna DOC Sangiovese riserva, Cannonau di Sardegna DOC rosso
  • Arrosto di manzo alle carote: Colli Berici Cabernet DOC, Falerno del Massico DOC rosso
  • Involtini di pollo alla salvia: Colli Euganei Merlot DOC, Montepulciano d’Abruzzo DOC, Offida Passerina DOCG, Offida Pecorino DOCG
  • Petti di pollo in salsa di mandorle: Colli Piacentini DOC Cabernet sauvignon
  • Piccioni alla griglia: Chianti classico riserva DOCG, Taurasi DOCG, Salaparuta DOC Nero d’Avola riserva
  • Faraona arrosto: Chianti classico DOCG, Sannio DOC Aglianico, Friuli Colli Orientali Pignolo DOC
  • Costolette di camoscio ai funghi: Chianti classico riserva DOCG, Friuli Colli Orientali Pignolo DOC
  • Lepre alla cacciatora: Chianti classico riserva DOCG, Salice Salentino DOC rosso riserva, Salaparuta DOC Nero d’Avola riserva

Abbinare il vino ai primi piatti

I primi piatti rappresentano una particolarità della cucina italiana. Essi vengono serviti dopo l’antipasto e prima delle portate (secondi piatti) e possono essere a base di pasta oppure risotti o zuppe. L’ingrediente principale del sugo per la pasta, del risotto o della zuppa è l’aspetto sul quale bisogna focalizzarsi per individuare il giusto abbinamento con il cibo. Infatti la pasta è un supporto tendenzialmente neutro, con la tendenza dolce dovuta agli amidi compensata dalla bollitura in acqua salata. Ad orientare l’abbinamento con il vino sarà dunque il sugo in accompagnamento. Potremo avere dunque piatti di pasta con sughi a base di carne, di pesce, di formaggi o ricotta, di salumi, di selvaggina, di erbe o verdure e molte altre combinazioni.

Il risotto, invece, spesso mantecato con burro e formaggio, fornisce una base dalla tendenza cremosa e dolce agli ingredienti che lo caratterizzano. Il risultato sarà la combinazione armonica tra questi sapori e quelli in genere più amari ed aromatici degli ingredienti che definiscono il risotto, siano essi prodotti dell’orto o del bosco, pesci o carni.

Zuppe e minestre consentono un ventaglio di ingredienti e di sapori senza quasi limiti, dai dai sapori morbidi e vellutati delle creme, alla succulenza dei brodi, alla varietà cromatica e di sapori dei minestroni.

Come abbinare il vino ai primi piatti

Anche nel caso dei primi piatti valgono le regole generali dell’abbinamento già illustrate. Bisogna inoltre tener presente che il primo piatto costituisce comunque il preludio ad una portata di maggiore importanza e struttura, dal momento che il criterio del crescendo in struttura e sapore vale sia per i piatti che per i vini.

Opteremo come sempre per vini rossi in abbinamento a piatti con sughi o a base di carne e, salvo poche eccezioni, a vini bianchi per piatti con sughi o a base di pesce o verdure. Sceglieremo il vino in base anche alle portate a seguire (se ve ne sono) ed in modo che la sua struttura ed intensità sia minore dei vini che le accompagneranno.

Alcuni esempi di abbinamento al vino di primi piatti

  • Lasagne alla Bolognese: Reggiano DOC Lambrusco, Rosso di Aprilia DOC, Cacc’e Mmitte di Lucera DOC
  • Pappardelle al coniglio: Langhe DOC Nebbiolo
  • Spaghettini alla bottarga: Bolgheri DOC bianco, Vermentino di Sardegna DOC, Vernaccia di Oristano DOC
  • Bavette alle vongole e zucchine: Montecarlo DOC bianco, Ischia DOC bianco, Ortrugo dei Colli Piacentini DOC
  • Risotto con i gamberi: Bolgheri DOC bianco, Erice DOC Catarratto
  • Risotto con salsiccia: Chianti classico DOCG, Cirò DOC rosso, Langhe DOC Freisa
  • Brodo con tagliolini di crêpes: Orvieto DOC, Locorotondo DOC, Maremma Toscana DOC Viognier
  • Crema di finocchi al salmone affumicato: Montecarlo DOC bianco, Castel del Monte DOC Sauvignon, Vernaccia di Oristano DOC

Il vino e gli antipasti

La tradizione italiana degli antipasti

Gli antipasti sono una tradizione tutta italiana, quantomeno italiana è la loro interpretazione, pur esistendo nelle cucine internazionali gli starters o hors-d’oeuvre. Serviti prima delle portate principali, anche gli antipasti devono prevedere i propri giusti vini in abbinamento, rispettando sia le regole generali dell’abbinamento cibo-vino che la sequenza di servizio dei vini, fatta tenendo in considerazione la sequenza di servizio delle pietanze. Gli antipasti possono essere sia freddi che caldi, semplici o costituiti da più preparazioni assortite. In genere sono serviti in piccole quantità, poiché il loro compito è quello di stuzzicare l’appetito in attesa delle portate principali, anche se la moda degli “assaggini” o delle “apericene” a volte porta a creare sequenze più lunghe di piccole portate che vanno a sostituire il menù vero e proprio. I vini in abbinamento variano a seconda delle tipologie di antipasti, a base di carne e a base di pesce, con formaggi, con salumi, con uova, con verdure. Come per le portate principali, anche gli antipasti trovano le loro specificità regionali o locali, come per esempio gli antipasti alla Piemontese, gli antipasti Toscani o quelli Siciliani.

L’abbinamento con i vini

Gli antipasti, preludio alle portate vere e proprie, devono stimolare la curiosità e l’appetito, non saziarlo. Di conseguenza anche i vini non dovranno essere di grandissima struttura ed importanza, essendo un preludio a quelli che andranno poi serviti con le portate. In alcuni casi, in alternativa, si può anche decidere di proseguire la cena continuando con il servizio dei medesimi vini. Al momento del servizio degli antipasti non si è ancora iniziato a cenare. Ragione di più per evitare vini di grande corpo e contenuto alcolico.
Per antipasti a base di pesce, sceglieremo vini bianchi freschi e leggeri, eventualmente anche bollicine, come un metodo classico non eccessivamente strutturato, soprattutto in presenza di salse grasse come la maionese; per antipasti a base di carne, dei vini rossi leggeri o rosati, di spessore rapportato alla struttura delle pietanze, oppure bollicine rosate in presenza di salse a tendenza grassa. Con i salumi, vini rossi leggeri, anche frizzanti, come una bonarda, o un lambrusco. Con i formaggi semplici e giovani, adatti ad essere serviti in antipasto, vini bianchi più morbidi e di media struttura, vini rosati o vini rossi giovani. Con le uova vini bianchi di media struttura, con le verdure vini bianchi giovani con freschezza e sapidità rapportata alla tendenza più o meno dolce di alcune verdure (es. zucchine, tendenza dolce, vini più sapidi; melanzane, tendenza più amara, vini più morbidi, etc).

Esempi di abbinamento di antipasti

  • Antipasto di salumi misti: Freisa d’Asti DOC, Grignolino del Monferrato Casalese DOC, Lison Pramaggiore Malbech DOC, Marsala DOC oro superiore
  • Assiette di formaggi misti: Garda DOC Classico Groppello
  • Bocconcini di gamberetti: Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC, Vermentino di Sardegna DOC, Colli Asolani Prosecco DOCG
  • Canapè di prosciutto: Val d’Arbia DOC bianco, Alcamo DOC bianco
  • Crostini con funghi in guazzetto: Chianti Colli Aretini DOCG, Copertino DOC rosato
  • Crostoni al taleggio: Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC, Alezio rosato DOC
  • Involtini di bresaola alla ricotta: Colli Martani DOC Grechetto, Falerno del Massico DOC bianco
  • Torta di cipolle all’antica: Rosso Piceno DOC, Terre di Cosenza DOC Donnici rosso

Il vino e il cibo

Quali i migliori  vini per le diverse portate

Abbiamo visto che il criterio di abbinamento per contrapposizione si applica a tutti i piatti, eccezion fatta per i dessert dolci, per i quali opteremo decisamente per vini dolci. Vediamo gli altri casi in dettaglio.

  • Pietanze morbide o dalla tendenza dolce (esempio legumi o carboidrati: la tendenza dolce non va confusa con la dolcezza!) richiederanno un vino bianco leggero e fresco (tendenza acidula);
  • Piatti caratterizzati da succulenza, come le carni rosse alla griglia o al forno richiederanno vini di buona tannicità e discreta struttura;
  • Piatti speziati, piccanti o aromatici a base sia di carne che di pesce e preparazioni condite o elaborate si accompagneranno ad un vino rosso o bianco morbido e strutturato; formaggi molto aromatici o piccanti come gli erborinati richiederanno la morbidezza e dolcezza di un vino bianco passito;
  • Grassezza e untuosità tipiche dei formaggi freschi o di media stagionatura ma anche di salumi e insaccati si combinano bene con un vino rosso leggero, fresco e di media tannicità (anche frizzante);
  • La sapidità dei formaggi di lunga stagionatura richiederà vini rossi molto morbidi e di lungo affinamento;
  • Piatti con tendenza amara e molto saporiti, intensi e strutturati, come brasati, piatti a base di selvaggina sia da pelo che da piuma, richiederanno un vino rosso di grande struttura, tannicità e lungo affinamento;

Abbinamenti difficili

La tendenza acidula di alcuni cibi o di alcune salse e condimenti si sposa con la morbidezza del vino, il cui colore e struttura dipenderà dal tipo di portata, ma  alcuni piatti anche abbastanza comuni risultano di difficile abbinamento, che in casi estremi può risultare anche impossibile. Di seguito alcuni esempi commentati:

  • La frutta fresca in generale e gli agrumi in particolare: Il contenuto in acido malico della frutta fresca e in acido citrico degli agrumi rende impossibile e oltretutto poco sensato il suo accompagnamento al vino;
  • L’amarezza di alcune verdure come il radicchio o i carciofi richiederebbe vini di morbidezza e struttura tali da sovrastare quella della verdura; vero è che in molti casi l’amarezza è attenuata dalle salse e dai condimenti e che le verdure spesso non sono la pietanza principale ma il contorno, quindi il ventaglio di possibilità si allarga; per la succulenza degli asparagi vale un discorso analogo: di per sè stessi sarebbero sovrastati da qualunque vino, ma conditi con abbondante olio di oliva, accompagnati da uova, avvolti con pancetta o prosciutto (untuosità, grassezza) possono richiedere la freschezza di un vino bianco di maggior o minore struttura a seconda del piatto;
  • Il pomodoro è tendenzialmente acido, in insalata non è abbinabile al vino. Diverso è il discorso della pizza, la cui (sovente) complessità richiede invece valutazioni caso per caso. In uno dei più semplici, la margherita, l’acidità del pomodoro viene compensata dalla tendenza dolce del pane e dalla grassezza della mozzarella, per cui si può pensare ad un vino bianco morbido ma non molto strutturato;
  • Il cioccolato, nei dolci di discreta morbidezza ed equilibrio (brownies, Sacher) buò abbinarsi ad un passito rosso di grande struttura, mentre il cioccolato fondente o il cacao non si abbina ad alcun vino (si possono considerare alcuni distillati);
  • Il gelato, per una questione di temperatura, tende a svolgere una funzione anestetica nei confronti delle papille gustative, sovrastando o creando contrasto non piacevole con qualunque tipo di bevanda, salvo forse uno spumante dolce servito a temperatura non molto fredda, ma un abbinamento di questo genere non ha probabilmente alcun senso.

Teniamo anche presente che in molti casi il miglior abbinamento per alcuni cibi non deve essere necessariamente essere un vino, ma potrebbe essere una birra, un sidro, un distillato ed in taluni casi anche una soft-drink.

Abbinamenti regionali

Inoltre è spesso opportuno valutare l’origine gerografica di un cibo ed abbinarlo possibilmente con un vino della stessa provenienza, come spesso vuole la tradizione, evitando però le forzature, in quanto le regole già viste devono comunque venir rispettate. Alcuni esempi possono essere:

  • Friuli: Picolit e Gubana
  • Veneto: Valpolicella e Pastissada de Caval
  • Alto Adige: Lagrein e Spezzatino di Capriolo
  • Lombardia: Valtellina superiore e Pizzoccheri della Valtellina
  • Piemonte: Barbaresco e Tajerin al tartufo
  • Emilia: Lambrusco e Gnocco fritto
  • Marche: Verdicchio e Coniglio in potacchio
  • Abruzzo: Montepulciano e Arrosticini
  • Sicilia: Grillo e Pasta con le sarde
  • Sardegna: Cannonau e Porceddu

Concordanza e contrapposizione

I criteri di base per abbinare il vino al cibo

Sulla base delle caratteristiche organolettiche di vino e pietanze, arriviamo quindi a stabilire i criteri ideali per l’abbinamento. Essi si basano sui concetti di concordanza e contrapposizione, in base ai quali il gusto del vino deve contrapporsi a quello della pietanza, per raggiungere l’armonia tramite l’equilibrio dei sapori, oppure rafforzare il sapore del cibo, nei casi in cui la contrapposizione porterebbe a rendere eccessivamente dominante uno dei due.

Abbinamento per concordanza

Dolcezza, struttura e intensità aromatica si abbinano per concordanza. Vino dolce con piatto dolce, vino strutturato con piatto strutturato, vino profumato con piatto aromatico. La dolcezza di un piatto tende infatti a prevalere sulla freschezza e la sapidità di un vino secco, per cui ai dessert si abbinano vini dolci. La struttura di un vino importante (pensiamo ad uno Chardonnay maturato in legno) sovrasterebbe la delicatezza di un pesce cotto al vapore, per cui in questo caso cercheremo un vino più fresco e leggero.

Abbinamento per contrapposizione

L’abbinamento per contrapposizione è quello che generalmente si applica per tutte le altre caratteristiche dei vini e delle pietanze da combinare. L’obiettivo è quello di trovare il giusto equilibrio tra i fattori in gioco, compensando le principali sensazioni gustative del vino con quelle del cibo, e viceversa. Dunque, per tutte le altre caratteristiche gustative diverse da quelle che prevedono la concordanza, un determinato sapore del cibo va bilanciato con un gusto nel vino di valenza contraria. Morbidezza del vino ad acidità del cibo, tannicità (astringenza) del vino a succulenza del piatto, acidità del vino a grassezza del piatto.

Il gusto del vino

Le sensazioni gustative nei vini

Per i vini, a livello gustativo le sensazioni più importanti sono la presenza o meno di bollicine (effervescenza); la sapidità e la freschezza o acidità (come nei vini bianchi giovani). Poi vi sono la dolcezza, l’alcolicità e la sensazione pseudocalorica che ne deriva, il tannino nei vini rossi e la sua astringenza. Per finire abbiamo la struttura ed in generale il corpo del vino e la maggiore o minore morbidezza conferita dai polialcoli e dalle altre sostanze disciolte nel vino.

“Durezza” e “morbidezza” nel gusto del vino

Sapidità, acidità (freschezza), tannicità e bassa temperatura sono sensazioni che tendono a rafforzarsi una con l’altra e vengono definite “dure”. All’estremo opposto, alcolicità, dolcezza, morbidezza e alte temperature tendono anch’esse a rafforzarsi l’una con l’altra e vengono definite sensazioni “morbide”. Le sensazioni dure possono venir utilizzate per compensare quelle morbide smussando gli eccessi, come l’acidità per i vini dolci, ma anche per metterle in maggior risalto, come la temperatura, che se bassa sottolinea l’acidità dei vini bianchi e se più alta la morbidezza dei rossi.

Il sapore del cibo

Le sensazioni gustative

Le sensazioni gustative del cibo comprendono innanzitutto la dolcezza, dovuta agli zuccheri nei dolci e nei dessert. La tendenza dolce, invece, è indotta dai carboidrati (nei farinacei pane, pasta), dalle proteine (carne, legumi), e dai grassi (ad esempio nei salumi). La sapidità, la speziatura e la piccantezza si ritrovano nei formaggi stagionati e in molti salumi, la tendenza acidula in alcune verdure e ortaggi e nelle salse, la tendenza amara nelle verdure ma anche nelle carni, soprattutto selvaggina, la succulenza, ossia la presenza di abbondanti liquidi all’interno del cibo, nelle carni al sangue, e la grassezza, presente invece nei formaggi, nei salumi e in molte carni.
I sapori fondamentali si pongono nei confronti di un piatto come i colori fondamentali nei confronti di un quadro d’autore. Essi sono: il dolce, l’amaro, il salato e l’aspro (acido). Esiste anche un quinto sapore, l’umami, che corrisponde alla percezione del glutammato di sodio(dado da cucina). Questo sapore è associabile non solo al glutammato, ma anche agli alimenti particolarmente ricchi di proteine (carne e formaggio in particolare).

La combinazione dei sapori e delle sensazioni gustative

I sapori tendono a compensarsi tra loro definendo dei punti di equilibrio tra sapori antagonisti. Non esiste però una relazione biunivoca tra gli antagonisti: se l’amaro è compensato dal dolce, quest’ultimo è invece compensato dal salato e non dall’amaro. Ad esempio per compensare l’amaro del caffè si aggiunge zucchero, ma per compensare un sapore troppo dolce usiamo il sale. L’esempio classico sono le patatine, in cui il sale viene usato in abbondanza come esaltatore di sapidità per compensare la tendenza dolce degli amidi delle patate e la morbidezza e untuosità dell’olio di frittura.
Nei cibi ci sono anche altre situazioni che provocano sensazioni gustative analoghe a quelle fondamentali. I questi casi non parleremo di gusti ma di “tendenze”. Per esempio carboidrati e amidi vengono scissi in zuccheri elementari e i cibi che ne sono ricchi (pasta, patate, legumi) ne ricavano una tendenza dolce. La frutta spesso contiene sostanze acide che danno sensazioni aspre, anche se quasi sempre compensata da zuccheri che a seconda del caso equilibrano più o meno questa sensazione.

“Durezza” e “morbidezza” nelle sensazioni gustative

grassi (ad esempio nei formaggi) danno una sensazione più morbida, che viene compensata dalla loro sapidità (salato). Spesso le sensazioni tattili forniscono un supporto a quelle derivanti dai ricettori sensoriali. La temperatura, se è alta, rafforza le sensazioni morbide di dolcezza, se è bassa, le compensa (e rafforza la sensazione di asprezza). L’untuosità dei grassi o dell’olio è associata a sensazioni di morbidezza e quest’ultima alla dolcezza (mentre l’amaro è una sensazione piuttosto “dura” come il sapido e l’aspro, rafforzate dalle basse temperature). Da qui la presenza di oli, zuccheri, sale e sostanze acide in moltissimi condimenti.  La sensazione pseudocalorica indotta dall’alcool fa parte delle sensazioni morbide, come gli zuccheri, per cui si servono molto fredde le bevande molto alcoliche o tendenzialmente stucchevoli (ad esempio i liquori zuccherati ma anche le soft drinks). Per riprendere l’esempio delle patate fritte, la loro salsa ideale in abbinamento è la maionese, che compensa il salato con la tendenza al dolce dell’olio e delle uova. La presenza di liquidi di cottura rende le pietanze succulente (pensiamo ad una bistecca al sangue), una sensazione di tendenza morbida (e quindi dolce) che viene compensata dall’azione astringente del sale o di talune spezie o dei tannini nei vini rossi.

Conclusione della degustazione

Giunti al termine della degustazione, rimangono da fare le valutazioni di quegli aspetti del vino che non sono prettamente legati alle percezioni sensoriali. Si valuta lo stato evolutivo e la qualità generale del vino, arrivando infine ad un giudizio finale complessivo.

Lo stato evolutivo del vino

Dopo l’analisi visiva, olfattiva e gustativa, per concludere la degustazione rimangono da vedere alcuni aspetti finali, come lo stato evolutivo del vino. Un vino giovane necessita di ulteriore affinamento, un vino pronto si può già bere, un vino maturo è arrivato alla fine del percorso evolutivo, mentre un vino vecchio ha già iniziato a deteriorarsi.

Valutazione finale del vino

La valutazione generale della qualità del vino e gli abbinamenti con il cibo, oggetto del prossimo capitolo, concludono l’esame. Alla degustazione può seguire l’attribuzione di un punteggio, solitamente in centesimi, dove il valore 100 rappresenta il massimo (ideale)raggiungibile per quella tipologia di vino. E’ bene prendere delle note per ricordarsi i tratti salienti del vino ed eventualmente confrontarli con le future annate. Una scheda di degustazione anche elementare deve contenere tutti gli aspetti esaminati.

La scheda di degustazione del vino

E’ sempre importante prendere nota di tutti gli aspetti della degustazione del vino, in modo di essere in grado di risalire alle nostre impressioni in caso di futura necessità. Per far questo può essere utile un Quaderno di Degustazione, dotato di opportune schede nelle quali segnare tutte le sensazioni visive, gustative ed olfattive, gli abbinamenti ideali per il vino ed eventualmente il punteggio finale. La scheda di degustazione ideale, per essere uno strumento efficace, deve consentire di registrare tutto quanto visto sopra, per permetterci di ricollegare le sensazioni al vino, al produttore e al momento e luogo in cui è stato effettuato l’assaggio. E’ importante anche prendere nota delle caratteristiche del vino esaminato, a partire dalla denominazione di appartenenza e i vitigni utilizzati, la tipologia del vino, il tipo di vinificazione ed affinamento, la gradazione alcoolica, il prezzo e l’annata del vino.

Abbinare i vini al cibo

Trovare il giusto abbinamento vino-cibo è il punto di arrivo della degustazione. Nel valutare gli abbinamenti considereremo prima di tutto le percezioni gustative, cioè come bocca e papille gustative reagiscono al contatto con le pietanze da una parte ed i vini dall’altra. Metteremo quindi temporaneamente da parte le considerazioni di tipo visivo e (almeno in parte) olfattivo e cercheremo di combinare le sensazioni gustative e palatali del cibo da una parte e del vino dall’altra.

Sulla base delle caratteristiche organolettiche di vino e pietanze, arriviamo quindi a stabilire i criteri ideali per l’abbinamento. Essi si basano sui concetti di concordanza e contrapposizione, in base ai quali il gusto del vino deve contrapporsi a quello della pietanza, per raggiungere l’armonia tramite l’equilibrio dei sapori, oppure rafforzare il sapore del cibo, nei casi in cui la contrapposizione porterebbe a rendere eccessivamente dominante uno dei due.

Esame gustativo

L’esame gustativo di un vino si compie con il suo assaggio. Una volta in bocca, il vino viene a contatto con le papille gustative, le gengive e il cavo orale, trasmettendo una serie di sensazioni, sia saporifere che tattili. Le sensazioni di dolce, amaro, acido e sapido si declinano in funzione delle sostanze contenute nel vino, dando origine alle seguenti caratteristiche organolettiche: dolcezza, acidità, sapidità, alcolicità, tannicità, morbidezza, persistenza e struttura.

La dolcezza del vino

Se si ferma la fermentazione alcolica prima della completa conversione degli zuccheri in alcool, il residuo zuccherino (glucosio e fruttosio non fermentati) determina la dolcezza del vino. Il contenuto in zuccheri dei vini fermi varia da 0 g/l  per i vini più secchi, a più di 250 g/l per vini passiti o liquorosi di grande concentrazione. Come termine di paragone, le comuni bevande gassate sono decisamente dolci (>110 g/l). Un discorso a parte meritano gli spumanti, il cui vino base non contiene zuccheri, ma essi vengono successivamente aggiunti insieme ai lieviti, nella spumantizzazione, e in alcuni casi (metodo classico) prima della chiusura finale della bottiglia. Mutuata da quella dello Champagne, la scala di dolcezza per gli spumanti ha 5 livelli, da 0 fino a 50 g/l di zucchero o più.

L’acidità del vino

Gli acidi sono tra le sostanze più importanti presenti nel vino, dopo l’acqua e gli alcoli. Gli acidi nel vino gli conferiscono la caratteristica freschezza al palato, tipica dei vini bianchi e degli spumanti in generale. Un’elevata acidità “alleggerisce” il vino, facendolo sembrare meno corposo, mentre una bassa acidità sottolinea la morbidezza e la struttura del vino. Nei vini rossi l’acidità, importante nel caso in cui il vino sia destinato ad un lungo invecchiamento, tende a rinforzare l’astringenza dei tannini, anch’essi importanti per la conservazione del vino. Un vino rosso con elevata tannicità ed acidità necessita di una lunga maturazione per ammorbidire il suo sapore. Nei vini dolci in particolare nei passiti, l’elevata acidità serve anche a controbilanciare la dolcezza evitando che lo zucchero renda il vino stucchevole al palato. A molti vini rossi e a taluni vini bianchi viene fatta svolgere, al termine della vinificazione, la cosiddetta fermentazione malolattica, operata da lattobatteri, che converte l’acido malico (più aspro) ad acido lattico, donando maggior morbidezza al vino. L’acido tartarico, l’acido malico, l’acido lattico e i loro sali costituiscono l’acidità fissa dei vini. Gli acidi sono fondamentali per la conservazione del vino, per cui un vino longevo e adatto all’invecchiamento deve avere un’acidità fissa relativamente elevata. L’acido acetico, possedendo una elevata volatilità ed una bassa soglia olfattiva, dà vita a quella che viene definita acidità volatile, sempre negativa in quanto all’interno del suo range di percettibilità è spesso dovuta a difetto o malattie del vino. La soglia di percettibilità dell’acido acetico si colloca sui 0,7 g/l valore oltre il quale il vino deve considerarsi difettato per spunto o acescenza (insorgenza della fermentazione acetica dell’alcol etilico causata da acetobatteri). La scala chimica di misura dell’acidità è il cosiddetto “pH” valore legato logaritmicamente alla concentrazione di ioni idrogeno (H+), che per i vini si colloca normalmente nell’intervallo 2,5 – 4. A livello di contenuto equivalente in acido tartarico, l’acidità dei vini di qualità si colloca nell’intervallo tra 3 e 9 g/l.

L’alcool nel vino

Il vino contiene alcool etilico in concentrazioni che vanno dal 5% di alcuni spumanti dolci, fino al 20% o più nei vini liquorosi o fortificati. L’alcool etilico nel vino viene prodotto mediante la fermentazione alcolica degli zuccheri contenuti nei mosti. Quindi, più dolce è l’uva al momento della vendemmia, più zuccheri vi saranno nei mosti, e più alcolico risulterà il vino. Lo zuccheraggio (ossia l’aggiunta di zuccheri al mosto per compensare la carenza in zucchero naturale nelle uve) è vietato dalla maggior parte dei disciplinari delle denominazioni in Italia. La correzione è però permessa nella forma di aggiunta di mosti concentrati rettificati (MCR) di origine vinicola, disponibili anche in polvere ed aventi la stessa funzione. L’alcool nel vino ha come primo effetto sensoriale una sensazione pseudo-calorica al suo contatto con il palato. Essa è da attribuirsi alla combinazione dell’effetto disidratante e al tempo stesso vasodilatatore che esso ha sulle mucose salivari. L’alcool contribuisce a rinforzare la sensazione di corpo e morbidezza del vino, attenuando l’effetto dell’acidità fissa, dei sali minerali e dei tannini. I vini con alcolicità fino ai 10% in volume vengono in generale definiti “leggeri“, mentre spesso vengono definiti più o meno “caldi” i vini con gradazione alcolica maggiore. La percezione dell’alcool nel vino è influenzata da molti fattori (in primis la temperatura di degustazione). Un vino con alcool fino a 10-12% vol. è ancora poco alcolico; tra i 13-14% vol. è moderatamente alcolico e se supera i 14,5% vol., decisamente alcolico (i vini di grande struttura arrivano a 16,5%).

La tannicità del vino

I tannini sono delle sostanze del gruppo dei polifenoli, che nell’uva si trovano soprattutto nelle bucce, nei raspi e nei vinaccioli. I tannini provenienti dall’uva sono detti “catechici” per via della catechina presente nelle loro molecole. La catechina è in grado di far condensare le proteine presenti nella saliva ed è responsabile dell’astringenza dei tannini. La scarsa presenza di polifenoli nelle bucce dei vitigni a bacca bianca e i tempi di contatto piuttosto brevi utilizzati nella loro vinificazione, rendono i vini bianchi non affinati in legno praticamente privi di tannini. L’astringenza ed il gusto amarognolo dei tannini sono pertanto una caratteristica dei vini rossi. La tannicità del vino dipende non solo dal tempo di contatto con gli elementi del frutto che la conferiscono, ma anche dalle caratteristiche dei vitigno di origine. Alcuni vitigni sono noti per la loro forte componente tannica (Tazzelenghe, Raboso, Sagrantino, etc.) altri (Tocai rosso, Lambruschi, etc.) per avere una cessione di tannini al vino molto limitata. I tannini provenienti dal legno delle botti, soprattutto quelle piccole, ovvero le barriques, in cui alcuni vini bianchi importanti vengono fatti fermentare e/o affinare, sono detti “gallici” ossia del legno (esteri dell’acido gallico). In alcuni vini bianchi la presenza di tannini è conseguenza di vinificazioni con tempi di contatto molto lunghi o macerazione in presenza di bucce, vinaccioli (e talvolta anche raspi!). E’ il caso degli “Orange wines” il cui colore aranciato proviene dai tannini ceduti al vino tramite macerazione prolungata. Nel descrivere i tannini spesso si parla di “grana” o “trama”, per l’effetto tattile che essi hanno sul palato e le gengive. Possiamo trovare tannini “vigorosi” e “graffianti“, mentre per vini di più lungo affinamento tannini più “sfumati“, “eleganti“, “smussati” e così via.

La struttura o “corpo” del vino

La struttura o “corpo” del vino è determinata da tutto l’insieme di sostanze diverse dall’acqua contenute nel vino. Fatta evaporare l’acqua e le sostanze più o meno volatili, otteniamo il “residuo fisso”. Esso si trova nel range, piuttosto ampio, compreso tra i 9 e i 50 g/l. I vini bianchi di media struttura si collocano tra i 14 e i 18 g/l, i rossi tra i 18 e i 24 g/l. I rossi di grande struttura arrivano anche a 28-30 g/l, mentre valori ancora superiori sono in genere caratteristici di vini passiti e/o liquorosi. La struttura del vino viene percepita come “densità” e “pastosità” a livello tattile, cioè palatale e gengivale. Un’idea della struttura del vino deriva anche dalla sua resistenza alla rotazione nel bicchiere, come già visto a proposito dell’esame visivo. Alcuni definiscono “magro” un vino carente dal punto di vista della struttura e “pesante” quando il corpo eccessivo non si trova in armonia con le altre caratteristiche gustative del vino stesso. Il contenuto in alcool del vino contribuisce anch’esso alla struttura, con i vini più alcolici tra quelli a corposità maggiore.

La sapidità e i minerali nel vino

Le sostanze minerali, assieme agli zuccheri e agli acidi fissi, costituiscono il residuo fisso, responsabile della struttura e del corpo dei vini. La sapidità indotta dalle sostanze minerali, l’acidità e i tannini sono responsabili della cosiddetta “durezza” del vino. Nei vini bianchi minerali e sapidità contribuiscono con l’acidità a conferire freschezza e piacevolezza di beva. Nel vino la presenza di minerali può variare con l’ambiente pedo-climatico (terreno, freddo, caldo, vicinanza al mare, terreni salmastri, etc.) e le pratiche di cantina.

La morbidezza del vino

La morbidezza nei vini è principalmente dovuta ai polialcoli, ossia alcoli che contengono nella loro molecola più di un gruppo ossidrilico (-OH). Il principale di questi è la glicerina, la cui densità e viscosità contribuisce a dare struttura oltre che morbidezza al vino. I vini contengono da 2 a 11 g/l in glicerina. Elevati contenuti in polialcoli rendono i vini morbidi e vellutati, danno eleganza ai vini dolci e mitigano la tannicità di alcuni grandi rossi. Una eccessiva morbidezza è detta “pastosità” ed è negativa quando non è in armonia con le altre caratteristiche gustative del vino.

La persistenza del vino

La persistenza gusto-olfattiva è la capacità del vino di lasciare un ricordo sensoriale dopo la fine della deglutizione. In alcuni vini questa sensazione rimane presente per lunghi minuti dopo la deglutizione, mentre in altri, tende in breve tempo a svanire e a volte anche dopo pochi secondi non siamo più in grado di ricordare le sensazioni inizialmente percepite. Questa è la persistenza del vino. Essa si potrebbe misurare in secondi o minuti, in realtà questo si fa solo raramente e si preferisce definire il vino “corto” o “lungo” significando una evidente mancanza o una lunga persistenza. Nei casi intermedi definiremo il vino semplicemente più o meno “persistente”.

I difetti del vino

Assaggiamo un vino non solo per scoprirne le qualità, ma anche per individuare eventuali difetti. Questi possono intervenire a causa di problemi tecnici o di cattiva o maldestra conservazione. Ecco quali sono i casi più comuni.

Tappo

Il sentore di tappo è dovuto ad una sostanza, il tricloroanisolo (TCA) presente statisticamente in meno del 5% dei tappi. Il suo odore penetrante, che ricorda il cartone bagnato o la muffa di cantina si trasmette al vino coprendone tutti gli aromi e rendendolo imbevibile. Il difetto si individua facilmente già annusando il tappo, per cui, quando il tappo “sa da tappo” anche il vino….

Acidità volatile

L’acidità volatile è dovuta all’acido acetico e/o all’acetato di etile nel vino. L’odore, penetrante e caratteristico, è quello dell’aceto o del solvente per smalto (acetone). La fermentazione acetica dell’alcol etilico è opera dei batteri acetici. I solfiti servono anche per limitare il contenuto in AV, per cui molti vini a basso contenuto di solforosa hanno spesso un’acidità volatile più marcata.

Riduzione

La presenza di derivati dello zolfo (solfuri e solfiti) determina l’odore caratteristico della riduzione, simile all’aglio, alle uova marce o al cavolo cotto. E’ dovuto alla più o meno lunga permanenza del vino in assenza di ossigeno o fuori dal contatto dell’aria e solitamente svanisce arieggiando il vino ad esempio in un decanter. La sua persistenza indica un eccesso di solforosa, che è un difetto.

Muffe (Brett)

Odori come di cerotto, di stallatico o di cardamomo possono indicare la presenza di Brettanomiceti (Brett), lieviti autoctoni che inducono delle fermentazioni parallele a quella alcolica. Sono presenti nelle botti usate e caratteristici dei vini invecchiati. La loro presenza non è pertanto sempre negativa, a meno di non essere eccessiva. Non sempre quindi è un vero e proprio difetto.

Ossidazione

A contatto con l’aria il vino si ossida. I profumi si attenuano e i tannini polimerizzano, ammorbidendosi e appiattendo le sensazioni al palato. L’ossidazione porta anche alterazioni del colore: i vini bianchi tenderanno a virare al dorato e poi al marroncino, e i rossi al mattonato e poi all’aranciato. Il tutto può venir accompagnato da alterazioni nel gusto indotte dalle sostanze ossidate.

Raggi UV

La luce facilita molte delle reazioni chimiche alla base dell’invecchiamento del vino. Per questo le bottiglie trasparenti vengono usate per vini non destinati all’affinamento prolungato. Le bottiglie in vetro scuro filtrano le luce e proteggono il vino dai raggi ultravioletti e vengono pertanto impiegate per quei vini che devono passare lunghi periodi di affinamento in bottiglia.

Esame olfattivo

Esecuzione dell’esame olfattivo

Per valutare al meglio i profumi del vino, questo va annusato una prima volta da fermo, per farsi un’idea dell’intensità e complessità naturale. Quindi il bicchiere va fatto roteare gentilmente per 3-4 secondi per far sprigionare tutti i profumi. I profumi quasi sempre presenti sono di frutta, di spezie o erbe aromatiche, di legno o tostatura, ma possono essere presenti anche note balsamiche (mentolate) o eteree (di solventi). Frutta, erbe e spezie derivano dall’uva, mentre gli altri profumi possono derivare dal terreno (mineralità), dalla vinificazione (lieviti), o dalla maturazione (legno delle botti).

Intensità e complessità olfattiva del vino

L’intensità olfattiva è la “forza” del profumo, che si traduce nella facilità con la quale viene percepito e nella facilità con la quale i principali aromi vengono individuati. La complessità è invece rappresentata dal numero dei profumi distinti che si riescono ad elencare dopo aver annusato il vino. Le molecole delle sostanze responsabili del profumo evaporano e si diffondono con velocità diverse, per questo la percezione dei profumi del vino, prima e dopo la rotazione del bicchiere, ma anche con il semplice passare del tempo, può far emergere aromi diversi.

L’origine dei profumi nel vino

Il profumo dei vini dipende da diverse categorie di sostanze volatili disciolte nel vino stesso. A contatto con l’aria, tali sostanze evaporano e si percepiscono come profumi. La rotazione del bicchiere aumenta la superficie di contatto tra il vino e l’aria, favorendo la diffusione degli aromi. Si distinguono tre tipi di profumi: I profumi primari sono caratteristici del vitigno di origine. In alcuni vitigni, detti “aromatici”, si sentono anche assaggiandone una bacca matura. I profumi secondari sono prodotti durante la fermentazione e sono caratterizzati da note fruttate del tipo banana, mela, melone, ananas, ecc. I profumi terziari vengono invece acquisiti da un vino durante la sua eventuale maturazione in contenitori di legno. Durante l’invecchiamento nel vino si verificano reazioni chimiche che hanno come prodotto sostanze con profilo olfattivo diverso. In alcuni casi la stessa barrique (botte piccola) cede al vino sostanze odorose contenute nelle sue fibre, sia di provenienza resinosa che indotta dalla tostatura alla quale le doghe di questi contenitori vengono sottoposte.

I principali riconoscimenti olfattivi

A seconda del tipo di vino, andremo alla ricerca di profumi diversi. Cercheremo nei vini bianchi frutti e fiori bianchi, nei vini rossi e rosati frutti e fiori rossi, nei vini passiti frutta candita, caramellata o sciroppata.

Vini bianchi

Profumi fruttati: Melone, Ananas, Frutto della passione, Litchi, Kiwi, Mango, Pera, Pesca, Mela gialla, Mela verde, Albicocca, Mela cotogna, Arancia, Limone, Pompelmo, Mandarino.
Erbe aromatiche: Salvia, Rosmarino, Origano, Timo, Zafferano, Citronella, Basilico, Erba cipollina, Aneto
Profumi floreali: Fiori d’arancio, Tiglio, Acacia, Gelsomino, Camomilla, Magnolia, Ginestra, Sambuco, Rosa bianca, Rosa canina, Biancospino.
Profumi vegetali: Erba tagliata, Fieno, Felce.
Profumi minerali: Pietra focaia, Selce, Pomice, Gesso
Profumi eterei: Idrocarburi, Lacca.
Profumi balsamici: Mentolo, Eucalipto
Profumi fermentativi: (malolattica): Burro, Yoghurt.

Spumanti metodo classico

Lieviti: Crosta di pane, Croissant.

Vini rossi e rosati

Profumi fruttati: Ciliegia, Marasca, Mirtillo, Mora, Prugna, Fragola, Ribes, Melograno, Lampone, Fico.
Profumi floreali: Rosa rossa, Viola, Ciclamino, Geranio.
Profumi vegetali: Foglia di pomodoro, Foglia di geranio.
Profumi speziati: Anice stellato, Caffè, Cannella, Caramello, Chiodi di garofano, Cacao, Coriandolo, Liquirizia, Tabacco, Noce moscata, Tamarindo, Carruba, Rabarbaro, Cuoio, Muschio.
Profumi minerali: Pietra focaia, grafite, ferro, inchiostro.
Profumi balsamici: Mentolo, Eucalipto.

Vini passiti e vendemmie tardive

Miele, Frutta secca (Uvetta, Fichi secchi, Datteri, Albicocche secche).

Profumi terziari (da invecchiamento)

Noci (Noce, Nocciola, Mandorla, Pistacchio), Vaniglia, Legno (Sandalo, Legno tostato)

L’Esame visivo

L’esame visivo rappresenta la prima fase della degustazione. La prima cosa che vediamo di un vino è il suo colore (bianco, rosso o rosato). Poi valuteremo la sua limpidezza, ossia la capacità o meno di far trasparire la luce e l’eventuale presenza di impurità o residui. L’effervescenza, nel caso di vini spumanti o frizzanti, è un’altra cosa che ci colpisce fin da subito. La consistenza di un vino è legata al contenuto di sostanze diverse dall’acqua e responsabili del suo profilo organolettico.

Il colore dei vini

A seconda della tipologia (bianco, rosso e rosato), vi sono delle scale cromatiche di riferimento per le varie tonalità di colore del vino. Fermo restando che il ruolo determinante è giocato dalla capacità colorante dei vitigni, il colore del vino ci può dare delle informazioni di base sul vino che andremo a degustare.

Per i vini bianchi, la scala va dal giallo paglierino tenue o con riflessi verdolini dei vini freschi e giovani ai toni più dorati dei vini più concentrati o affinati, ai toni ambrati di vini passiti e parzialmente ossidati come il vin santo o lo sherry. L’intensità del colore è un indicatore della concentrazione e complessità del vino.

Per i vini rossi si deve fare riferimento all’unghia (zona in alto) per la tonalità e al centro per l’intensità. Un colore rosso vivo è indice di acidità maggiore, un colore più tendente al viola o bluastro di acidità minore. L’intensità del colore spesso indica un tannino vivace, mentre il colore mattonato un vino di lungo invecchiamento. L’aranciato è una tonalità cui tendono i vini più vecchi, arrivati alla fine del loro percorso vitale.

Il colore dei vini rosati dipende senz’altro dalla capacità colorante dei vitigni di origine ma anche e soprattutto dalla lunghezza del tempo di contatto (macerazione) del mosto con le bucce in fase di vinificazione.

La limpidezza

Un vino velato, ossia non completamente trasparente, può essere conseguenza di qualche problema in fase di fermentazione, o di qualche fermentazione secondaria avvenuta in bottiglia. Alcuni vini naturali o fermentati in bottiglia e non filtrati (ad esempio gli spumanti ottenuti con il metodo ancestrale) hanno nella velatura una caratteristica intrinseca. La limpidezza non va confusa con l’impenetrabilità del colore di alcuni vini rossi molto concentrati, che non lasciano passare la luce a causa dell’intensità del colore.

La consistenza

La consistenza di un vino è determinata dalle sostanze diverse dall’acqua contenute in esso. Esse sono l’alcool etilico, i polialcoli (responsabili della morbidezza al palato) ed altre, come l’acidità fissa, i tannini, i polifenoli, etc. La “consistenza” viene definita da proprietà fisiche come la densità (peso specifico) e la viscosità (ossia la proprietà di un liquido di resistere allo scorrimento all’interno di un recipiente). Un vino consistente, sottoposto a rotazione all’interno del bicchiere, ha tendenza a fermarsi rapidamente quando la rotazione termina (a causa della sua densità) e lascia un velo di liquido sulle pareti del recipiente, che discende lentamente, a volte formando dei caratteristici “archetti”. La consistenza rivela la concentrazione delle sostanze nel vino e quindi la sua struttura. Non è di per sé stessa indice di qualità, ma ci fornisce una prima indicazione su cosa potremo attenderci al palato.

L’effervescenza

Per effervescenza si intende lo sviluppo di bollicine dopo l’apertura della bottiglia, in conseguenza della liberazione dell’anidride carbonica disciolta nel vino. L’anidride carbonica è una sostanza gassosa a temperatura ambiente, ma dotata di grande facilità di dissoluzione nelle soluzioni acquose, quale di fatto è anche il vino. Essa si discioglie più facilmente a bassa temperatura, per cui l’effervescenza può manifestarsi anche nel cavo orale, in seguito al riscaldamento del vino, anche quando non era visibile nel bicchiere. Le bollicine di anidride carbonica (chiamate anche pérlage), esaltano i profumi e la brillantezza del colore dello spumante e rafforzano la sensazione di freschezza al palato. Le bollicine ideali sono fini, numerose  e persistenti e devono produrre una spuma a sua volta fine e persistente, più evanescente nei vini frizzanti e più stabile negli spumanti di qualità, soprattutto se elaborati con il metodo classico.

La degustazione dei vini

Degustare il vino

L’assaggio di un vino per valutarne le caratteristiche organolettiche e individuarne le migliori modalità di utilizzo ed abbinamento viene chiamato degustazione. Degustare un vino comporta quindi sempre una serie di valutazioni e giudizi che vanno molto al di là della semplice piacevolezza (buono/cattivo). La degustazione di un vino comporta una valutazione che coinvolge percezioni a livello visivo, gustativo e olfattivo. Quindi la degustazione di un vino comprende un esame visivo, un esame olfattivo e un esame gustativo. Essa viene completata da un giudizio globale sulle caratteristiche complessive del vino esaminato.

Esame visivo

Mediante l’esame visivo valutiamo l’aspetto del vino. Si prende dunque in considerazione il colore, la consistenza (che ci dà un’idea della concentrazione del vino in sostanze diverse dall’acqua e dall’alcool) e l’effervescenza per i vini frizzanti o spumanti.

Esame olfattivo

L’esame olfattivo ha grande importanza per determinare la qualità di un vino. Ci permette infatti di individuare eventuali difetti, imputabili sia alla chiusura della bottiglia (il famoso odore/gusto di tappo) che anche ad eventuali problemi insorti in fase di vinificazione o maturazione del vino. Accertata l’assenza di difetti, l’esame olfattivo si concentra a valutare l’intensità dei profumi del vino e la loro complessità, vale a dire il numero di riconoscimenti distinti che il degustatore è in grado di recepire e che formano il cosiddetto bouquet olfattivo del vino.

Esame gustativo

L’esame gustativo coinvolge sia i ricettori sensoriali posti sulla lingua e che analizzano le sensazioni in termini di dolce/amaro/sapido/acido, che sensazioni di tipo tattile, che coinvolgono le gengive e l’arco palatale. Queste ultime ci sono utili per valutare l’astringenza e il corpo o struttura del vino. Un’altra fondamentale valutazione di questa fase è l’equilibrio gustativo, cioè che il vino non risulti eccessivamente sbilanciato in una componente gustativa rispetto le altre.

Giudizio finale complessivo

Al termine della degustazione vengono valutate le altre caratteristiche del vino. Esse sono innanzittutto la struttura (o corpo) di cui abbiamo avuto una prima percezione valutandone la consistenza a livello visivo. A seguire l’armonia, ossia la coerenza degli aspetti visivo-olfattivo-gustativo nell’arco di tutta la degustazione e la persistenza. Quest’ultima è la durata dei ricordi gusto olfattivi a livello nasale e palatale al termine dell’assaggio. La qualità complessiva del vino viene espressa sia come giudizio che come punteggio, solitamente dato in centesimi, ma anche usando scale diverse che impiegano pittogrammi di fantasia, come bicchieri, tappi e molti altri ancora.

Le percezioni sensoriali

Le percezioni sensoriali nella degustazione dei vini

Vista, olfatto e gusto sono i tre sensi coinvolti durante una degustazione. La consapevolezza del colore, dei profumi e del gusto di un vino deriva da impulsi nervosi, che sono inviati al cervello da appositi recettori. I recettori sono responsabili delle percezioni sensoriali.

La Vista

La percezione del colore deriva dai ricettori ottici che sono posti nella retina, posta sulla parete posteriore dell’occhio. La luce attraversa la cornea, passa attraverso il cristallino e, dopo aver attraversato il bulbo oculare, raggiunge la retina. La retina funziona come una pellicola fotografica. E’ formata da diversi strati di cellule, tra i quali le più importanti sono i coni e i bastoncelli. I coni sono sensibili alla frequenza della luce, permettendo di distinguere i colori. I bastoncelli all’intensità luminosa, permettendo di percepire anche la luce più debole, ma senza distinzione di colore. I colori sono determinati dalla lunghezza d’onda della radiazione luminosa. Essa per la luce visibile varia tra i 700 nm (nano-metri, ossia milionesimi di millimetro) della luce rossa ai 400 nm della luce violetta. I colori del vino vanno dal giallo paglierino chiaro al rosso granato scuro, con innumerevoli variazioni di tonalità, intensità e trasparenza.

L’Olfatto

E’ tramite l’olfatto che siamo in grado di determinare l’intensità e la complessità dei profumi. I ricettori olfattivi si trovano nella mucosa olfattiva e sono i responsabili della trasmissione delle sensazioni olfattive al cervello. Le ciglia sono delle formazioni che permettono di distinguere tra le migliaia di sostanze odorose presenti nell’ambiente, trasmettendo l’informazione ai bulbi, che poi la passano al cervello.

Il cervello elabora le informazioni in termini di intensità e quantità di diversi stimoli e li paragona a quelli presenti nella memoria per esprimere delle valutazioni, relative a dei descrittori o ricordi che sono impressi nella nostra mente come richiami al profumo di fiori, frutti, spezie e molti altri ancora. I profumi possono arrivare alla mucosa sia per via diretta, tramite il naso (via olfattiva), che per via indiretta, ossia dopo l’assaggio, quando il riscaldamento all’interno del cavo orale porta all’evaporazione delle molecole aromatiche che raggiungono la mucosa tramite la faringe (via retro-olfattiva). La via retro-olfattiva è quella che ci permette di apprezzare la persistenza aromatica di un vino dopo l’assaggio, ossia la durata nel tempo della sensazione, in forma di ricordi olfattivi, anche molti secondi dopo l’avvenuta deglutizione.

Il Gusto

Il gusto di un vino si percepisce tramite sensazioni sia gustative che tattili nel momento in cui viene assaggiato. Le sensazioni gustative vengono trasmesse al cervello tramite opportuni ricettori posti sulla lingua (papille gustative). I gusti fondamentali sono dolce, amaro, acido, sapido. Vi è anche un “quinto gusto”, detto umami, parola giapponese che significa “saporito” e che corrisponde al sapore del glutammato, presente in carni, formaggi ed alimenti ricchi di proteine. Le sensazioni tattili corrispondono all’azione pseudocalorica indotta dall’alcool e alle sensazioni di astringenza indotte a livello palatale e gengivale da acidi quali l’acido tartarico e citrico e dai tannini presenti nei vini rossi.

La conservazione del vino

La longevità dei vini

La durata della conservazione e quindi la longevità di un vino dipende dal suo contenuto in sostanze come acidi, alcool, zuccheri, tannini e minerali. Più un vino è concentrato, o strutturato, più in generale sarà longevo. La struttura di un vino dipende da fattori legati al vitigno, all’epoca della vendemmia, alla procedura di vinificazione e all’eventuale maturazione in legno prima dell’imbottigliamento. In generale, tutti i vini alcolici, tannici (rossi), maturati in legno, dolci, con alto contenuto in estratti, sono più longevi rispetto a vini bianchi secchi, poco alcolici, con bassa acidità e affinati in acciaio. Queste sono regole generali, ogni vino è poi un caso a sé stante. Il range varia dai 6 mesi-1 anno per i vini più freschi e leggeri, ad anche 15-20 anni per quelli di elevatissima struttura e lunga maturazione in legno.

Conservare il vino in cantina

Per conservare al  meglio il vino in bottiglia, è fondamentale disporre di un ambiente adatto. Diversamente, è consigliabile consumare il vino acquistato entro qualche mese, a prescindere dalla tipologia in questione. Sbalzi termici estate/inverno, eccessiva o troppo bassa umidità ambientale, presenza di luce, sono solo alcuni dei fattori che rischiano di compromettere anche la migliore delle bottiglie. Bisogna poi tenere presente che il vino non va mai portato al limite della sua durata teorica, ma piuttosto al valore massimo della curva di evoluzione, oltre il quale, lentamente ma inesorabilmente, anche il più longevo dei vini vedrà decadere la sua piacevolezza gustativa.

L’apertura delle bottiglie

La presentazione e l’apertura delle bottiglie di vino

La bottiglia di vino va maneggiata correttamente, già dal suo prelievo in cantina. Essa va poi pulita e portata al tavolo, mantenendola orizzontale se si pensa possano essere presenti sedimenti, e poi presentata modo che si possa vedere l’etichetta. Nel servizio dei vini al ristorante, il vino viene  presentato al cliente, che verifica la sua corrispondenza a quanto scelto sulla carta vini. Con la presentazione si indica il nome, l’annata e il produttore del vino, mentre ogni altra ulteriore informazione o dettaglio viene solitamente fornita solo dietro richiesta del cliente. Per i vini che hanno passato un lungo periodo affinamento potrà essere necessaria la decantazione, con la quale, se svolta correttamente, i sedimenti vengono eliminati ed il vino ha la possibilità di ossigenarsi e liberare i suoi profumi. Se il vino è invece stato portato al cliente nel secchiello del ghiaccio, la bottiglia va asciugata con l’apposito tovagliolo, che può essere tenuto sulla bottiglia me senza coprire l’etichetta. Si procede quindi all’apertura della bottiglia, che segue procedure diverse nel caso dei vini fermi o spumanti.

Stappare gli spumanti

Nel caso degli spumanti, con il coltellino del cavatappi si incide e rimuove la capsula e
si passa quindi alla rimozione della gabbietta, evitando che il tappo venga improvvisamente espulso dalla pressione della bottiglia. Fatto questo, il tappo va bloccato con il pollice, per evitare aperture accidentali. Si procede a ruotare la bottiglia, tenendola inclinata di circa 45°. Se il tappo risultasse bloccato, si può utilizzare la pinza per smuoverlo, facendo sempre attenzione alle aperture accidentali. L’inclinazione della bottiglia riduce le possibilità che il vino o la spuma tracimi al momento dell’apertura. Questa va effettuata con attenzione, evitando il botto, fatto salvo il caso di celebrazioni ove l’usanza o l’opportunità lo richieda. Il tappo va poi annusato come nel caso dei vini fermi e si fa assaggiare il vino per l’approvazione.

Stappare i vini fermi

Per aprire correttamente una bottiglia di vino fermo, si usa dapprima il coltellino del cavatappi per per incidere la capsula al di sotto dell’anello del collo della bottiglia, rimuovendo la parte superiore della capsula. Poi si pulisce il collo della bottiglia col tovagliolo di servizio, si punta l’apice della spirale del cavatappi al centro del tappo e si avvita il cavatappi il più possibile, avendo cura di non forare il tappo dalla parte opposta per non far cadere impurità all’interno della bottiglia. L’estrazione del tappo va completata senza provocare rumori. Infine si asciuga il collo della bottiglia con il tovagliolo di servizio. Una tolto, il tappo va annusato, ed in caso di dubbio di eventuali difetti del vino si passa alla degustazione di controllo per verificarne l’eventuale presenza. Se non se ne riscontrano, si fa assaggiare una piccola quantità di vino al cliente e una volta ricevuta la sua approvazione si può servire il vino.

La decantazione dei vini

La decantazione si utilizza per arieggiare un vino che ha passato un lungo periodo di affinamento in bottiglia e per separare ed allontanare eventuali sedimenti presenti sul fondo della stessa. Non è un’operazione che riguarda solo i vini rossi, essa si utilizza anche nel caso di taluni vini bianchi, quando si ritiene che essi, per caratteristiche dovute alla vinificazione o al loro affinamento, debbano venir “arieggiati“ prima del loro servizio.

La bottiglia che proviene dalla cantina va portata al tavolo utilizzando l’apposito cestello, che consente di mantenerla in posizione orizzontale. Una volta eseguita la sua apertura, con le precauzioni viste sopra, si procede alla decantazione del vino. Nella decantazione professionale si utilizza una candela come fonte di illuminazione per osservare il vino in trasparenza durante l’operazione, in modo da intercettare i sedimenti prima che arrivino al collo della bottiglia. Quando questo accade, si interrompe l’operazione. Il decanter con il vino va osservato alla luce della candela per confermare l’assenza di sedimenti. Il vino va poi fatto assaggiare e una volta ricevuta l’approvazione, si procede al servizio.

Alternative alla decantazione

In alternativa alla decantazione, qualora si desideri solamente ossigenare il vino, è possibile utilizzare un areatore per vino, ossia un imbuto dalla forma particolare attraverso il quale il vino si arieggia prima di arrivare al bicchiere. Il tipo di ossigenazione che questo strumento fornisce è piuttosto aggressivo, pertanto è meglio utilizzarlo con attenzione nel caso di vini molto invecchiati.

La temperatura di servizio del vino

La temperatura è un aspetto fondamentale per il servizio del vino. Ogni vino ha infatti una temperatura precisa alla quale deve essere servito, cha varia a seconda delle sue caratteristiche organolettiche. Servire un vino alla giusta temperatura consente di fargli esaltare profumi e sapori, aumentando nello stesso tempo la sensazione di piacevolezza durante la beva. La temperatura rinforza alcune caratteristiche organolettiche del vino e ne attenua delle altre. In particolare, temperature più elevate aumentano la sensibilità delle papille gustative verso sensazioni quali la corposità e la morbidezza, mentre attenuano le sensazioni più “dure” come la freschezza e la sapidità. Pertanto, maggiore è la struttura e la morbidezza del vino, relativamente più alta sarà la temperatura di servizio. La temperatura ha anche l’effetto di “ingentilire” percezioni di durezza quali quelle indotte dai tannini. Se invece la sapidità e freschezza sono le caratteristiche più importanti del vino, la sua temperatura di servizio ideale sarà più bassa. Inoltre una temperatura di servizio più bassa permette di apprezzare al meglio sensazioni quali la dolcezza, che se fosse rinforzata dalla temperatura risulterebbe poco gradevole, anche al limite stucchevole.

Le temperature di servizio delle diverse tipologie di vino

Le considerazioni di cui sopra permettono di individuare per ciascun tipo di vino uno specifico range di temperatura al quale esso va servito.

  • Vini Bianchi giovani 10 – 12 °C
  • Vini Bianchi maturi 12 – 14 °C
  • Vini Rosati giovani e leggeri 12 – 14 °C
  • Vini Rosati maturi e corposi 14 – 16 °C
  • Vini Rossi novelli 14 – 16 °C
  • Vini Rossi giovani, poco tannici e leggeri 14 – 16 °C
  • Vini Rossi medi, tannici e corposi 16 – 18 °C
  • Vini Rossi molto maturi e affinati 18 – 20 °C
  • Vini Spumanti dolci e aromatici 6 – 8 °C
  • Vini Spumanti rossi dolci e aromatici 8 – 10 °C
  • Vini Spumanti “metodo Charmat” 6 – 8 °C
  • Vini Spumanti “metodo Charmat lungo” 8 – 10 °C
  • Vini Spumanti “metodo classico senza anno” 8 – 10 °C
  • Vini Spumanti “metodo classico millesimati” 10 – 12 °C
  • Vini Passiti e Vini Dolci 12 – 14 °C

La temperatura dell’ambiente e il servizio dei vini

Le temperature di servizio riportate  sopra sono riferite ad una temperatura ambiente di 20°C. Variazioni importanti nella temperatura dell’ambiente di servizio o degustazione portano a modificare la temperatura di servizio standard di ogni vino. Un esempio classico è la degustazione di un vino rosso strutturato in estate con una temperatura ambiente di 30°C. A 20° il vino risulterebbe decisamente freddo, mentre a temperatura ambiente decisamente caldo. Nel caso in questione la temperatura di degustazione andrà quindi rivista verso l’alto fino a trovare il giusto punto di equilibrio.

L’ordine di servizio per i vini

In presenza di un menù lungo e variegato, che prevede pietanze anche molto diverse tra loro, o nel caso delle degustazioni di più vini in tipologie diverse, è necessario stabilire il giusto ordine ( o sequenza) di servizio dei vini. Per far questo esistono delle regole ben precise che derivano dalle caratteristiche organolettiche dei vini da presentare.

Le regole fondamentali per l’ordine di servizio dei vini

La sequenza di presentazione segue la regola del crescendo in termini di struttura, tipologia ed importanza dei vini. Le regole classiche da rispettare sono le seguenti:

  • I vini secchi vanno serviti prima dei vini dolci;
  • I vini bianchi vanno serviti prima dei vini rossi;
  • I vini più leggeri vanno serviti prima dei vini più strutturati;
  • I vini giovani vanno serviti prima di vini più invecchiati;
  • I vini più freddi vanno serviti prima di quelli meno freddi;
  • I vini vanno serviti secondo la loro gradazione alcolica crescente

Oltre alla sequenza di servizio, altre regole importanti che andrebbero possibilmente sempre seguite sono:

  • Con la selvaggina non vanno serviti vini liquorosi;
  • Con il pesce non vanno serviti vini rossi di grande struttura;
  • I vini vanno serviti nella loro fase di maturità;
  • E’ bene separare l’assaggio di vini diversi con un sorso d’acqua;

Va poi tento presente che per seguire una corretta scaletta di servizio non si può certo sposare un vino con un cibo per il quale non è adatto. Quindi anche le pietanze devono seguire un ordine di intensità e struttura crescente.

Gli spumanti

Per gli spumanti secchi, gli Charmat precederanno quindi quelli elaborati con il metodo classico, e quest’ultimi saranno in sequenza crescente per tipologia e lunghezza di permanenza sui lieviti, sempre rispettando il criterio della struttura crescente.

  • Metodo Charmat
  • Metodo Classico
  • Sans année
  • Millesimée
  • Grand Cuvée

Gli spumanti dolci vengono generalmente serviti in un contesto diverso, ad esempio in abbinamento con i dessert.

I vini bianchi

I vini più giovani e freschi vengano serviti per primi, mentre quelli più strutturati e morbidi a seguire. Una scala generale sarà quindi come la seguente:

  • vini bianchi secchi, giovani e fruttati;
  • vini bianchi aromatici;
  • vini bianchi più maturi;
  • vini bianchi maturi e strutturati, eventualmente elevati in barriques.

I vini rosati

Nei vini rosati l’intensità e la struttura sono funzione del vitigno  e della zona di provenienza, ma anche della durata di macerazione sulle bucce, all’aumentare della quale i vini assumono via via delle tonalità più scure, assomigliando sempre più a dei vini rossi. La sequenza di servizio per i vini rosati prevede dunque:

  • vini rosati leggeri, con macerazione di durata inferiore (più chiari);
  • vini rosati di maggiore struttura, con macerazione di durata più lunga (di colore più intenso);

I vini rossi

Per i vini rossi la sequenza di servizio prevede per primi i vini più giovani, di struttura meno importante, più morbidi (meno tannici) e via via gli altri, in una scala crescente di struttura e di durata dell’eventuale maturazione in legno:

  • vini novelli;
  • vini rossi giovani e leggeri;
  • vini rossi di corpo, eventualmente maturati in legno;
  • vini rossi di corpo, maturi ed eventualmente maturati in barriques;

I vini dolci

I vini dolci, in abbinamento con i dessert, vanno scelti in concordanza con la struttura del piatto. Se più d’uno, la sequenza in crescendo sarà la seguente:

  • vini spumanti amabili;
  • vini spumanti dolci;
  • vini dolci da vendemmie tardive;
  • vini dolci passiti;
  • vini liquorosi dolci.

I vini dolci più importanti in termini di intensità e struttura svolgono anche i l ruolo di vini da meditazione. Parliamo di vini passiti di particolare valore, vini liquorosi di lungo affinamento o di distillati di particolare pregio. Il servizio è ovviamente fuori pasto, e non è facile stabilire una sequenza, che comunque, in via teorica potrebbe essere:

  • Sauternes o muffati;
  • Porto e vini fortificati;
  • Distillati.

Servire il vino

Il servizio del vino

Per servizio del vino intendiamo l’insieme delle tecniche utilizzate per la presentazione e l’apertura della bottiglia, seguita dalla mescita del vino nel bicchiere. A tale scopo si devono utilizzare strumenti e tecniche adeguate. Il vino va servito alla giusta temperatura, con le modalità e nel bicchiere più adatto alla sua tipologia.

Presentazione del vino

E’ importante che il vino venga presentato nella maniera corretta, indicando le informazioni di base. L’ordine di presentazione delle informazioni comunemente applicato è il seguente:: tipologia, produttore, annata.  Se poi si ritiene necessario o se venisse richiesto, si possono indicare i vitigni, il grado alcolico, eventuali ulteriori dettagli sulla provenienza, la denominazioni, l’annata.

Apertura della bottiglia

Aprire o stappare una bottiglia sembra un’operazione semplice, ma richiede in realtà maestria e conoscenza del prodotto da servire. Infatti la tecnica utilizzata diventa più complessa al crescere dell’importanza e dell’età del vino. Il caso dei vini giovani e freschi, è il più semplice, e si riduce a verificare la corretta temperatura di servizio e  che il vino non abbia difetti o alterazioni, come il sapore di tappo. I vini che hanno passato un lungo periodo in cantina vanno invece trattati con più attenzione. Il loro stesso trasporto dalla cantina va fatto utilizzando l’apposito cestello e mantenendoli orizzontali se lo erano al momento del prelievo. Vanno poi verticalizzati con attenzione prima dell’apertura.  La degustazione o il servizio vanno fatti alcune ore dopo l’apertura, per permettere al vino di entrare in equilibrio con l’ambiente, ossigenandosi. Quasi sempre, in questi casi, è necessaria la decantazione, che va fatta seguendo la corretta procedura.

Il consumo del vino

La scelta del vino può essere condotta in autonomia o con l’aiuto del Sommelier, ma in entrambi i casi vi sono delle regole base che vanno rispettate. Si può optare per un unico vino a tutto pasto oppure abbinare un vino a ciascuna portata. La sequenza dei vini, se ne è richiesto più d’uno, parte sempre dal meno intenso e strutturato per andare poi in crescendo. Il vino non deve sovrastare col suo sapore il cibo, ma nemmeno deve venir sovrastato dall’intensità del piatto. Pertanto per portate delicate sceglieremo vini meno intensi e per portate più strutturate vini via via più intensi e corposi. Per quanto riguarda il colore del vino, si devono tenere presenti le differenti caratteristiche organolettiche dei vini bianchi rispetto ai rossi. Nei vini bianchi troviamo un corpo meno strutturato, prevalente acidità e sapidità, cosa che li rende indicati a portate più delicate, come quelle a base di pesce. Nei vini rossi la struttura è maggiore, calore e morbidezza sono più marcate e si ha la presenza dei tannini, che li rende adatti a pietanze più succulente, come ad esempio le portate a base di carne. I vini rosati presentano situazioni intermedie, variabili a seconda della tipologia de della provenienza del vino. Evitando le generalizzazioni, va però sottolineato che non è una questione di colore, ma dell’insieme del profilo organolettico dei vini.

La moderazione

Il vino, come qualsiasi bevanda alcolica, va consumato con moderazione. Al di là dell’effetto dell’alcool sui riflessi e sulla lucidità di valutazione, ad esempio nel caso delle guida di veicoli o dell’utilizzo di attrezzature, è dimostrato che le malattie epatiche e cardiovascolari tendono a presentarsi con maggiore frequenza passando da soggetti non bevitori ai bevitori moderati, fino  ai forti bevitori. Va poi detto che l’alcool e gli zuccheri contenuti nel vino sono una elevata fonte di calorie, una ragione in più per limitarci nel suo consumo!

La spumantizzazione con il metodo Charmat

Fino alla fine del 1800 il Metodo Classico era l’unico utilizzato per la produzione di vini spumanti. Nel 1895 Federico Martinotti ideò un metodo di produzione caratterizzato da costi più contenuti e tempi di produzione molto più brevi. Questo metodo implica la fermentazione in massa del vino base in contenitori in acciaio inox sotto pressione (autoclavi) a temperatura controllata. Il metodo venne poi migliorato e brevettato dal francese Eugéne Charmat una quindicina d’anni dopo, ed è ormai universalmente conosciuto come “Metodo Charmat“.

Caratteristiche degli spumanti “Charmat“

La rifermentazione in autoclave si presta particolarmente all’ottenimento di spumanti freschi e profumati in particolare da vitigni aromatici, in quanto consente una più efficace estrazione di aromi e sapori, in un lasso di tempo decisamente più contenuto rispetto al metodo classico. Inoltre le particolari note olfattive dovute alla lunga permanenza sui lieviti, caratteristiche del metodo classico, contrasterebbero con i profumi primari dei vitigni aromatici, creando un profilo olfattivo non propriamente armonico. I vini spumanti dolci, spesso prodotti a partire da vitigni aromatici, trovano nel metodo Charmat quello più adatto alla loro produzione. La velocità del processo e la sua economicità permette inoltre la produzione di spumanti di qualità ad un costo molto più contenuto.

Il metodo Charmat nei dettagli

Per produrre uno spumante con il metodo Charmat si parte sempre da un vino base o una cuvée, che viene introdotta all’interno di autoclavi in acciaio inox, dove si avvia una fermentazione rapida che durerà almeno 30 giorni per arrivare fino ad 80 giorni. La commercializzazione avviene solo dopo alcuni mesi dall’inizio della rifermentazione, in modo da stabilizzare il prodotto. Più si allunga il periodo di permanenza sui lieviti prima della loro separazione, più il risultato sarà uno spumante complesso, è in questi casi che si parla di Metodo Charmat lungo.

Le fasi produttive del metodo Charmat

La maggior parte delle fasi della spumantizzazione con il metodo Charmat avvengono in condizioni isobariche (sotto pressione) per non disperdere l’anidride carbonica sviluppatasi durante i processi di fermentazione. La sequenza dettagliata somiglia da vicino a quella del Metodo classico, con la differenza che le varie fasi sono condotte su masse di vino vino che possono essere anche di centinaia di ettolitri e tutto il processo avviene in condizioni isobariche.

  • Fermentazione e/o assemblaggio vini base
  • Aggiunta di zuccheri, sali minerali e lieviti selezionati
  • Presa di spuma
  • Travaso e filtrazione in condizioni isobariche
  • Refrigerazione
  • Filtrazione e Imbottigliamento isobarico
  • Confezionamento

Principali vini prodotti in Italia con il metodo Charmat o Martinotti

I vini spumanti più famosi prodotti con il metodo Charmat vanno dal Prosecco al Moscato d’Asti e ai Moscati in generale, al Brachetto, ai Lambruschi e molti altri.

La spumantizzazione con il Metodo Classico

Il Metodo Classico è un sistema di spumantizzazione nato in Francia, nella regione dello Champagne, famosa per il vino frizzante che porta il suo nome. La tradizione vuole che alla fine del 1600 l’abate Pierre Pérignon del monastero di Hautvillers (più noto come Dom Perignon) abbia scoperto il metodo della rifermentazione del vino in bottiglia durante un pellegrinaggio a Limoux, nella regione del Languedoc-Roussillon. Sul come Dom Perignon abbia sviluppato il metodo di spumantizzazione che resta legato al suo nome le fonti storiche sono piuttosto confuse, ma fu indubbiamente grazie a lui che nei secoli lo spumante così prodotto assunse fama mondiale e il suo metodo di produzione divenne universalmente noto come  “Metodo Champenoise“. In seguito a diversi contenziosi legali si arrivò alla fine del novecento alla tutela del marchio del vino Champagne e del metodo per la sua produzione. Questo, se applicato al di fuori della zona di origine non poté più fare riferimento allo Champagne e venne ribattezzato “Metodo Classico“. Gli spumanti metodo classico prodotti in Francia al di fuori dello Champagne vengono chiamati “Crémant“, in riferimento alle note vanigliate impresse dai lieviti al profumo di questi vini.

Il metodo classico e le fasi della spumantizzazione

La spumantizzazione secondo il metodo classico comprende diverse fasi che partono da uno o più vini base per arrivare al prodotto finito pronto per la messa in commercio. Vediamole in dettaglio.

Produzione e assemblaggio dei vini base

I vini base per la produzione degli spumanti vengono vinificati come vini fermi, a partire da uve vendemmiate precocemente per garantire ai vini buona acidità. Se viene creata una cuvée, miscelando vini base anche di diverse annate, il vino non porterà in etichetta indicazione dell’annata. Al contrario, se verranno utilizzate uve di una singola annata, verrà riportata in etichetta la dicitura Millesimato e verrà specificata l’annata della vendemmia. Sei vini assemblati provengono da soli vitigni a bacca bianca (ad esempio Chardonnay o Pinot bianco) lo spumante si definisce Blanc de blancs, se viene prodotto dall’assemblaggio di vini da uve nere vinificate in bianco avremo un Blanc de noirs.

Aggiunta del liqueur de tirage

Alla cuvée così assemblata viene aggiunta una soluzione detta liqueur de tirage, composta da vino base, zucchero di canna, lieviti selezionati e sali minerali per realizzare il processo di fermentazione che porterà allo sviluppo di alcool e di anidride carbonica, ossia le bollicine.

Imbottigliamento con i lieviti

Il vino addizionato del liqueur de tirage viene imbottigliato in bottiglie spesse, di colore scuro per preservare il vino dalla luce, con il fondo convesso che meglio resiste alla pressione interna e chiuse con un tappo a corona. Le bottiglie per lo Champagne hanno formati tradizionali che vanno dai 0,375 ai 30 litri, anche se di fatto solo i formati da 0,75 e da 1,5 litri (magnum) vengono utilizzati per la presa di spuma. Per gli altri formati le bottiglie vengono riempite per travaso.

Presa di spuma

Le bottiglie vengono poi accatastate in posizione orizzontale in ambienti a temperatura controllata, nei quali gli zuccheri presenti vengono lentamente trasformati dai lieviti, sviluppando alcool ed anidride carbonica. Questa fase può durare da un minimo solitamente di 18 mesi fino a molti anni. Completata la fermentazione, con zuccheri praticamente assenti, forte pressione interna e presenza di alcool, le membrane dei lieviti iniziato a decomporsi e a rilasciare profumi ed aromi complessi. Grazie a questo lungo e lento processo di affinamento lo spumante sviluppa anche un perlage fine e persistente. La lunghezza della permanenza sui lieviti, assieme all’eventuale maturazione dei vini di base, determina quindi il profilo olfattivo dello spumante metodo classico.

Remuage

Al termine della fase di affinamento è necessario separare le fecce dei lieviti esausti dallo spumante. Si effettua a tale scopo una rotazione delle bottiglie (remuage) a inclinazione crescente dalla posizione orizzontale fino quasi alla verticale. In tale modo i residui si concentrano sulla punta del collo della bottiglia. A seconda della quantità delle bottiglie da trattare il remuage può essere condotto manualmente, utilizzando i tradizionali cavalletti in legno detti “pupitres“, oppure impiegando particolari macchinari in grado di ruotare ceste contenenti centinaia di bottiglie (giropallets). Le fecce esauste sono raccolte nel collo della bottiglia, giusto sotto il tappo a corona. In questa posizione lo spumante si può conservare “in punta”, praticamente inalterato anche fino a molti anni, in attesa della fase successiva.

Sboccatura o “dégorgement”

La sboccatura è la fase espulsione delle fecce. Oggi questo processo avviene quasi esclusivamente in maniera meccanizzata, facendo congelare i colli delle bottiglie rivolti verso il basso in un bagno refrigerante. Segue l’asportazione del tappo a corona e l’espulsione del cilindro di vino gelato contenente le fecce. Un tempo questo procedimento veniva effettuato a mano, à la volée, richiedendo grande maestria e rapidità.

Dosaggio

Durante il processo di fermentazione tutti gli zuccheri dell’uva e quelli aggiunti con il liqueur de tirage sono stati trasformati e lo spumante alla fine del processo è completamente secco. Prima della tappatura finale è necessario aggiungere del liquido per compensare il volume perso con la sboccatura. Tale liquido viene chiamato “liqueur d’expedition” e può avere gradi diversi di contenuto zuccherino, definiti come “dosaggio” . Se il rabbocco avviene con lo stesso spumante, non c’è dosaggio e il prodotto finale risulterà perfettamente secco. Il liqueur d’expedition può essere addizionato con vino invecchiato in barrique, zucchero di canna, acquavite o altri distillati, il tutto secondo una ricetta segreta, per dare uno stile unico al prodotto finale e il contenuto zuccherino desiderato.

Tappatura e confezionamento (abillage)

Finalmente, al termine del processo e dopo che il liqueur d’expedition si è perfettamente amalgamato, si arriva alla tappatura e al confezionamento. Sempre più aziende riportano sulla retro etichetta la data di sboccatura per consentire il consumo ideale, che dovrebbe avvenire tra i 6 ed i 12 mesi per spumanti “standard”, mentre i prodotti di eccellenza possono venir conservati ed evolversi in bottiglia anche per periodi molto più lunghi.

I vitigni utilizzati per gli spumanti metodo classico

Trattandosi di una rifermentazione in bottiglia sui lieviti, il metodo classico non si presta alla spumantizzazione di vitigni aromatici. Di fatto i vitigni più utilizzati sono quelli della tradizione francese, ossia Chardonnay, Pinot Nero, Pinot Bianco e Pinot Meunier, essendo quelli che danno i risultati migliori e meglio si adattano al processo di spumantizzazione. Il Pinot Nero vinificato in bianco e dà struttura, corpo e persistenza. Lo Chardonnay dà al vino eleganza, freschezza e finezza, e viene anche spesso usato in purezza. In Italia si usa spumantizzare con il metodo classico anche vini da vitigni autoctoni o locali, purché non aromatici, come il Verdicchio nelle Marche, l’Inzolia in Sicilia, il Cortese in Piemonte e molti altri. La Franciacorta è una zona nella quale la spumantizzazione con il metodo classico ha trovato la sua maggiore diffusione in Italia, ma anche in Piemonte, Trentino-Alto Adige e Veneto vi sono produzioni di assoluta eccellenza.

I vini spumanti e i vini frizzanti

I vini spumanti e i vini frizzanti hanno in comune il fatto di contenere anidride carbonica disciolta nel vino, che si libera al momento dell’apertura della bottiglia formando le bollicine, fenomeno conosciuto con il termine di effervescenza. Per la produzione dei vini spumanti e frizzanti si parte da un vino base, al quale viene aggiunta una soluzione zuccherina, addizionata con opportuni lieviti, la cui fermentazione crea nel vino anidride carbonica, che dà luogo ad una sovrapressione, che nel caso dei vini spumanti deve essere di almeno 3 bar, mentre nel caso dei vini frizzanti deve essere inferiore a 2,5 bar. Esistono sistemi e tecnologie diverse per arrivare al medesimo risultato in termini di anidride carbonica sviluppata nel vino, ma radicalmente diversi in termini del prodotto ottenuto e del suo profilo organolettico. Essi sono sostanzialmente tre:

  • Metodo classico (rifermentazione in bottiglia)
  • Charmat o Martinotti (rifermentazione in autoclave)
  • Metodo tradizionale sui lieviti (rifermentazione naturale in bottiglia)

Il terzo metodo in realtà non prevede l’aggiunta di soluzione zuccherina, ma la rifermentazione in bottiglia del residuo zuccherino con il quale il vino è stato imbottigliato assieme ai lieviti della prime fermentazione, ancora attivi. E’ possibile ottenere uno spumante anche addizionando con anidride carbonica gassosa il vino base, come nel caso di un’acqua minerale o di una soft drink, ed in questo caso l’etichetta dovrebbe riportare la dicitura “vino spumante gassificato”. Di fatto tale pratica, sia pure legale, è in contrasto con la tendenza del mercato che punta sempre più verso prodotti di qualità e ormai completamente in disuso. Il modo più comune per classificare i vini spumanti è in base alla loro inquadramento a livello di denominazione di origine. Nel 2009 a livello europeo è stata introdotta la distinzione tra:

  • V.S. Vino spumante da tavola, con sovrapressione min. 3 bar
  • V.S.Q. Vino spumante di qualità, con sovrapressione in. 3,5 bar (riconducibile alle denominazioni DOP, ossia DOC e DOCG)

Se lo spumante è ottenuto da vitigni aromatici, si sostituiscono le lettere V.S. “vino spumante” con V.S.A. “vino spumante aromatico“.

La scala di dolcezza degli spumanti

Il modo più comune di di classificazione per gli spumanti è in base al loro contenuto zuccherino, riprendendo quello tradizionalmente utilizzata nello Champagne, ed integrata nei regolamento della Comintà Europea. La classificazione è la seguente:

  • Pas dosé o Dosaggio zero (ultra secco, solo “dolcezza” originaria dell’uva) <3g/l
  • Extra brut (molto secco) <6g/l
  • Brut (secco) <12 g/l
  • Extra dry (secco, arrotondato da lieve nota morbida) 12-17 g/l
  • Dry (abboccato, appena o poco dolce) 18-32 g/l
  • Demi sec (amabile, con nota dolce nettamente percettibile) 33-50 g/l
  • Dolce o Doux (dolcezza decisa) >50 g/

Maturazione e affinamento del vino

La fase iniziale di quello che viene comunemente definito invecchiamento del vino è in realtà meglio definita con il termine di affinamento, ossia miglioramento e stabilizzazione delle sua qualità organolettiche. L’affinamento del vino avviene in due fasi, prima dell’imbottigliamento, con la stabilizzazione della massa, e dopo l’imbottigliamento, per un periodo variabile (in genere qualche mese), prima della sua messa i commercio. Per alcuni vini di particolare struttura e qualità viene anche previsto, prima dell’imbottigliamento, un periodo di permanenza in contenitori di legno. Questo viene chiamato maturazione del vino. Per un vino giovane e fresco, il periodo minimo di affinamento è di circa tre mesi, in contenitori inerti (acciaio, fibra di vetro o cemento). Per vini più strutturati si sceglie spesso di lasciar passare periodi anche molto più lunghi, fino a 4 o 5 anni in contenitori di legno che possono essere botti grandi (10 o 20 hl) o piccole (2 o 4 hl) come la barrique o il tonneau. La botte grande si comporta di fatto come un recipiente inerte, anche se più naturale, mentre le botti piccole hanno anche la funzione di cedere al vino sostanze tanniche derivanti dalla tostatura del legno in misura decrescente al crescere del numero di “passaggi” (o cicli di affinamento) in cui la botte è stata coinvolta.

L’invecchiamento del vino

Una volta in bottiglia, il vino intraprende un vero e proprio ciclo biologico, passando da una fase di gioventù alla di maturità, per completare il percorso quando, dopo un periodo più o meno lungo passato in cantina, le proprietà organolettiche cominciano a deteriorarsi e si avvia verso una fase di progressivo declino.

La produzione dei vini rosati

Caratteristiche dei vini rosati

I vini rosati vengono ottenuti a partire da uve a bacca nera, sottoposte ad un periodo di contatto con le bucce e i vinaccioli estremamente breve. La quantità di sostanze coloranti e i tannini ceduti al vino è quindi minima, ma sufficiente per creare la loro tipica colorazione rosa. Non è consentito produrre vini rosati mescolando vini rossi e bianchi, con l’unica eccezione degli spumanti metodo classico, che possono essere prodotti a partire sia da vini base ottenuti da uve a bacca nera e vinificati in rosato, che da cuvée ottenute mediante miscelazione di vini base  bianchi e rossi.  In Italia sono famosi i vini rosati del Salento e il Cerasuolo d’Abruzzo, ottenuto da uve del vitigno Montepulciano.

La vinificazione dei vini rosati

La produzione dei vini rosati inizia quindi come una vinificazione in rosso e prosegue come una vinificazione in bianco. Il colore dei vini rosati, deriva dalla macerazione delle bucce nel mosto per un tempo variabile che nel caso dei rosati va da poche ore e fino ad un massimo di due giorni. Al termine della macerazione, il mosto viene separato dalle bucce (sgrondatura) e quindi il processo di produzione continua esattamente come per i vini bianchi.

L’affinamento dei vini rosati

Generalmente i vini rosati sono fatti affinare in contenitori inerti e sono abbastanza rari i casi di utilizzo di contenitori di legno, come botti e barrique. I vini rosati sono solitamente pronti per la primavera successiva alla vendemmia e sono godibili al meglio durante la loro gioventù. Per il basso contenuto in acidi e polifenoli i vini rosati non sono solitamente adatti all’invecchiamento in bottiglia e con il tempo tendono a perdere la loro freschezza aromatica e gustativa e i loro piacevoli aromi di frutta e fiori.

I vini rosati nell’abbinamento con i cibi

Nell’abbinamento con un cibo, nei casi in cui un vino bianco è troppo poco intenso e un vino rosso lo è troppo, la risposta è spesso un vino rosato. In questo senso i rosati rivestono una funzione assolutamente precisa e chiara nell’accostamento ai cibi, che i vini bianchi e i rossi potrebbero occupare.

La vinificazione in rosso

La produzione dei vini rossi

Per produrre un vino rosso si deve partire da uve di vitigni a bacca nera, che dopo la spremitura devono passare per una fase di macerazione, ossia di contatto tra vinacce e mosto, prima e durante la fermentazione. L’avvio della fermentazione causa l’innalzamento della temperatura (fino anche a 30°C) che, assieme all’azione dell’alcol che inizia a formarsi, porta in soluzione i pigmenti colorati e le sostanze tanniche presenti nella buccia dell’acino e nei vinaccioli, che si ritroveranno poi nel vino dopo la separazione tra parti solide e parte liquida (svinatura).

La fermentazione e la vinificazione in rosso

Le bucce lasciate in macerazione con il vino tendono a muoversi verso l’alto per effetto dell’anidride carbonica fino a galleggiare sulla superficie, formando il cosiddetto “cappello“. Una volta giunte a contatto con l’aria, le bucce che si trovano nella parte superiore del possono seccarsi, oppure dare luogo ad acescenza, o addirittura marcire. Pertanto è di fondamentale importanza che le bucce siano sempre immerse completamente nel vino. Per far questo due o tre volte al giorno, e comunque ad intervalli regolari per tutto il periodo della fermentazione, si procede alla cosiddetta follatura, che consiste nel rimescolamento delle bucce nel mosto. In alternativa si può ricorrere al rimontaggio, ossia ”annaffiare” il cappello con parte del mosto prelevato dalla massa in fermentazione. La macerazione può durare fino a 6 o 10 giorni o più, a seconda della tipologia di uve e del vino da produrre e quindi dalla quantità di sostanze da estrarre. Terminata questa fase si passa alla svinatura, ossia la separazione delle sostanze solide esauste dal “vino fiore“. Questa viene compiuta travasando il mosto in un altro recipiente, mentre le parti solide possono venire pressate per recuperare la parte di vino rimasta a contatto con le bucce. Questa può essere aggiunta al vino fiore oppure utilizzata nella produzione di vini meno pregiati. Infine la massa liquida viene travasata in botti, barrique, contenitori in acciaio inossidabile o altri vasi vinari per la fase di affinamento e maturazione.

Fermentazione malolattica

Dopo la svinatura, con l’aumentata temperatura della massa, si possono creare le condizioni che portano alla cosiddetta fermentazione malolattica, ossia la trasformazione dell’acido malico proveniente dalle bucce in acido lattico, meno forte e aggressivo. La “malolattica“ non è in realtà una vera e propria fermentazione, ma una trasformazione chimica condotta da microrganismi chiamati lattobatteri. E’ solitamente consigliabile per i vini rossi, perchè dà maggiore morbidezza e profumi più complessi al vino, anche se viene utilizzata anche per vini bianchi di particolare struttura, per i quali si vuole porre in risalto la morbidezza rispetto alla freschezza e immediatezza del vino.

La vinificazione in bianco

La vinificazione in bianco è l’insieme di processi di cantina che portano alla produzione dei vini bianchi. I vini bianchi si possono ottenere sia partendo da uve di vitigni a bacca bianca (il caso più comune) ma anche da vitigni a bacca nera (i “blancs de noirs”), dal momento che in quasi tutte le uve le sostanze coloranti sono contenute nella buccia, mentre la polpa degli acini ha colore neutro. Le bucce degli acini contengono la maggior parte sostanze coloranti e aromatiche che definiscono il profilo organolettico del vino. I semi dell’uva, chiamati vinaccioli, contengono invece altre sostanze polifenoliche, che ricadono nella classe dei tannini, che danno al vino note amarognole e di astringenza.

Le caratteristiche organolettiche dei vini bianchi

I vini bianchi vengono ricercati, nella più parte dei casi, per la loro colorazione chiara, con sfumature dal giallo verdolino al giallo dorato, per l’equilibrio delle componenti fruttate e floreali dei loro profumi e per la freschezza e l’immediatezza delle sensazioni gustative che trasmettono al palato.

Caratteristiche della vinificazione in bianco

Nel caso dei vini bianchi è pertanto necessario che il contatto del mosto con bucce e vinaccioli, responsabili del conferimento di molte sostanze rilevanti dal punto di vista gusto-olfattivo, sia ridotto al minimo indispensabile necessario per il raggiungimento degli obiettivi organolettici voluti. La vinificazione in bianco comporta pertanto la sgrondatura, operazione con la quale vinacce e vinaccioli vengono allontanati dalle uve pigiate evitando la cosiddetta macerazione prima dell’inizio della fermentazione alcolica.

Nella vinificazione in bianco è necessario controllare molto attentamente un certo numero di parametri, determinanti per l’ottenimento di vini di qualità. I più importanti sono la limitazione del contatto con l’aria, che può portare all’ossidazione delle sostanze polifenoliche, producendo alterazioni nel profilo gusto-olfattivo del vino. A scopo preventivo, durante la vinificazione viene aggiunta al vino una piccolissima quantità di solfiti, sali in grado di sprigionare anidride solforosa, sostanza che ha effetto antisettico e antiossidante. L’altro parametro da controllare attentamente è la temperatura in fase di fermentazione, che non può superare i 18-22°C. La fermentazione è infatti una reazione esotermica, ossia produce calore, da cui la necessità di controllare la temperatura, cosa che normalmente avviene mediante l’impiego di fermentatori coibentati a doppia parete.

La macerazione nella vinificazione in bianco

La criomacerazione è una macerazione a bassa temperatura (fino a 5°C), che permette di estrarre più sostanze che vanno ad arricchire le proprietà organolettiche del vino, soprattutto i profumi di origine varietale, evitando però l’estrazione dei tannini e polifenoli.

In alcuni casi si può però anche decidere di lasciare macerare bucce e vinaccioli per un certo periodo assieme ai mosti di uve a bacca bianca. La cessione di polifenoli e tannini è comunque limitata, visto il loro minore contenuto nelle uve a bacca bianca, ma se la macerazione è sufficientemente lunga si arriva all’ottenere vini di colore aranciato e presenza di tannini significativa. Questi vini sono conosciuti come Orange wines.

La barrique nella vinificazione in bianco

Le barriques sono botti di piccole dimensioni (quella standard è di 225 litri), fatte in legno di rovere che viene sottoposto durante la produzione ad un processo di tostatura a fiamma libera, più o meno intenso. Le barriques, soprattutto quando utilizzate nuove, hanno quindi la caratteristica di trasmettere al vino profumi più o meno intensi che derivano dalla cessione di sostanze aromatiche da parte del legno. La vinificazione in bianco può anche venire condotta in barrique, dove il mosto fermenta e passa poi un periodo più o meno lungo a contatto con i lieviti (“sur lies“). La massa, durante e dopo la fermentazione, va periodicamente mescolata con appositi bastoni (“bâtonnage“), per tenere i lieviti in sospensione. Così facendo si ottengono vini più morbidi e rotondi, anche perchè le condizioni ambientali possono portare alla conversione malolattica, ossia alla trasformazione dell’acido malico presente nel vino in acido lattico, dalla forza acida minore. Se questo accade, il vino da una parte ottiene maggiore morbidezza e profumi più complessi, a spese però della freschezza, derivante dall’acidità, importante per la piacevolezza di beva dei vini bianchi. Nel caso in cui si voglia conservare la freschezza dell’acido malico per i vini bianchi fermentati in barrique, è indispensabile aggiungere anidride solforosa una volta terminata la fermentazione alcolica.

Fare il vino

Dall’uva al vino

L’uva può dirsi matura quando il contenuto in zuccheri e acidi presente negli acini soddisfa i requisiti necessari alla produzione della tipologia di vino desiderata. Da un punto di vista scientifico, questa definizione corrisponde al concetto di maturazione tecnologica. La maturazione fenolica si raggiunge invece quando il contenuto in polifenoli (concentrazione di sostanze aromatiche e coloranti nell’uva) è al suo massimo, anche a scapito della concentrazione di altre sostanze fondamentali per la vinificazione come ad esempio gli zuccheri e gli acidi. Una volta che l’uva viene dichiarata matura, va raccolta. Il raccolto dell’uva viene chiamato vendemmia ed avviene una volta all’anno, al termine dell’estate o inizio autunno.

La vinificazione

Con la vendemmia, il controllo delle variabili che determinano la qualità del vino passa dalle mani dell’agronomo a quelle dell’enologo. La viticoltura lascia il campo all’enologia. Il processo di trasformazione dell’uva in vino si chiama vinificazione. Si tratta di un processo complesso, suddiviso in più fasi, diverse a seconda della tipologia di vino che si vuole ottenere e dipendenti anche dal territorio, dal vitigno e dalle tradizioni locali che determinano lo stile di quel particolare vino, interpretato poi in maniera personalizzata dal produttore.

La prima fase del processo di trasformazione dell’uva in vino è l’ottenimento del succo fermentescibile dell’uva (il mosto). Parleremo quindi di ammostamento. Il mosto così ottenuto viene poi sottoposto al processo di fermentazione alcolica per ottenere il vino. Con la trasformazione in alcool degli zuccheri contenuti nel mosto entriamo così nel processo di vinificazione vera e propria. A seconda del colore del vino che si deve ottenere e delle sue caratteristiche organolettiche si aprono a questo punto moltissimi scenari, che coinvolgono variabili come durata, temperatura, presenza o meno delle bucce e dei vinaccioli, tipo di recipiente e di atmosfera nella quale il processo si svolge e così via.

La maturazione del vino

Una volta terminata la fermentazione e svolte alcune operazioni terminali quali filtrazione e travaso dai contenitori dove è avvenuta, il vino deve essere lasciato riposare per un periodo più o meno lungo, con modalità e condizioni ambientali diverse, per permettergli di maturare e affinarsi, ossia raggiungere le caratteristiche organolettiche finali che ne consentono l’imbottigliamento. La maturazione può avvenire in contenitori di legno (botti o barriques) o di materiale inerte (acciaio, cemento, vetroresina).

Imbottigliamento e affinamento in bottiglia

Con l’imbottigliamento il vino finalmente arriva nel contenitore con il quale giunge sulle nostre tavole. Ma in realtà il percorso produttivo necessita di un ultimo passaggio per far sì che il vino rispetti le caratteristiche organolettiche desiderate dal produttore. Una volta entrato nella bottiglia, il vino deve infatti stabilizzarsi e raggiungere l’equilibrio nelle sue proprietà gusto-olfattive. L’affinamento in bottiglia, che può durare da qualche settimana a più anni a seconda della tipologia di vino, serve proprio a questo scopo.

Il vino, con la sua complessità e la moltitudine di sostanze organiche che lo compongono, continua comunque ad evolversi fino alla sua apertura, dando vita ad un processo evolutivo che ricorda la vita stessa, con una giovinezza, una maturità ed infine la vecchiaia.

Coltivazione e potatura della Vite

L’allevamento della vite

La vite è una pianta rampicante, che per crescere ha bisogno di supporti di sostegno detti tutori. Agli albori della viticoltura, la vite veniva fatta crescere su altre piante adatte allo scopo (tutori vivi), come olmi o aceri o pioppi, le cui radici non interferiscono con quelle della vite. Questo tipo di forma di allevamento è, salvo in casi sporadici, ormai del tutto stato abbandonato. Un altro sistema antico di allevamento, che sopravvive ancor oggi in molte zone, soprattutto nel meridione, è l’allevamento senza tutore, o “a alberello”, con la chioma a proteggere i grappoli dal calore eccessivo del sole o dall’azione del vento. Nella maggior parte dei casi tutte le moderne forme di allevamento della vite prevedono l’impiego di tutori inerti, nella forma di pali o altri supporti, di legno, cemento o metallo, a comporre dei filari, nei quali le viti sono poste a distanze regolari dall’una all’altra. I singoli filari sono posti ad una certa distanza uno dall’altro, come la trama di un tessuto. Ipotizzando la distanza tra un filare e l’altro di 2 metri, un ettaro di vigneto (100 x 100 m) comprenderebbe 50 filari, che per viti intervallate 1 metro tra di loro, porterebbe ad una densità di coltivazione di 5.000 ceppi per ettaro.

Forme di allevamento della vite

Abbiamo visto le forme di allevamento libere, ossia senza tutori. Quando le viti sono disposte in filari, esistono diverse geometrie di allevamento possibili, che sostanzialmente si suddividono in due grandi famiglie: le pergole  (dette anche tendoni) e le spalliere. Nel primo caso, l’espansione della vite è in due direzioni, longitudinalmente e ortogonalmente alla linea individuata dal filare, a creare una sorta di tendone che protegge i grappoli dall’eccessivo irraggiamento del sole e dalle intemperie. Sono queste forme di allevamento tradizionali, ancora molto diffuse, ma presentano lo svantaggio, per la loro forma particolare, di non essere adatte all’automazione delle operazioni di trattamento del vigneto. Sulle spalliere la vite si espande solo in senso longitudinale, e si prestano pertanto ad essere sormontate da particolari trattori che possono eseguire operazioni di sfalcio della chioma o anche di vendemmia in modo automatizzato.

Sistemi di potatura della vite

I sistemi di potatura sono invece adottati dal viticoltore per regolare la crescita vegetativa della pianta in funzione della resa e della qualità dell’uva. Il “guyot” o il “cordone speronato” sono sistemi di potatura tra i più diffusi, tra quelli impiegati nella forma di allevamento detta “a spalliera”.

Avversità e malattie della vite

La vite può andare incontro a due tipi di avversità, parassitarie e non parassitarie. Queste ultime si riferiscono ad eventi atmosferici o ad errato intervento dell’uomo, mentre le avversità di tipo parassitario (dette anche malattie) a loro volta possono essere indotte da parassiti sia vegetali che animali. I più comuni parassiti vegetali sono di origine fungina, come la peronospora e l’oidio, che attaccano le foglie della vite e la botrite, che attacca invece gli acini maturi. I parassiti animali sono da una parte organismi fitofagi, che si cibano di piante, i quali possono o attaccare il grappolo (come le tignole della vite) oppure parti diverse della pianta, come le foglie e radici, come la famigerata fillossera. Anche virus e batteri possono attaccare la vite causandone la sofferenza, sia a livello fogliare che radicale.

La vite si può proteggere dai parassiti ricorrendo a sistemi diversi. Da una parte si possono utilizzare sistemi di lotta o protezione cosiddetta integrata, che consiste nell’utilizzare mezzi biologici, biotecnici, agronomici, fisici e chimici per controllare la diffusione del patogeno o parassita in modo da evitare danni economici ma al tempo stesso rispettando l’ambiente in termini ecologici e tossicologici. Un’alternativa è la lotta biologica, che impiega particolari organismi o molecole da essi derivate, che si comportano da antagonisti rispetto al parassita, non azzerandone la popolazione  ma permettendo di mantenerla entro livelli accettabili e tali da non costituire danno. Esiste ormai un’ampia gamma di antagonisti naturali, rivolti ad insetti ai virus, funghi e batteri.

Il Ciclo Biologico della Vite

Come per tutte le piante, anche per la vite possiamo definire per la vite un ciclo vitale, che corrisponde all’arco della vita della pianta, dalla giovinezza fino all’età adulta e alla vecchiaia. Ad esso si affianca un ciclo annuale, che comprende due sottocicli, il sottociclo vegetativo e il sottociclo riproduttivo.

Il ciclo vitale della vite

Il ciclo vitale, dal momento dell’impianto fino alla fine della vita economica della piante, comprende le seguenti fasi:

  • periodo improduttivo variabile da 1 a 3 anni, in funzione del tipo di coltura adottato.
  • periodo a produttività crescente: dopo 3 anni la vite ha raggiunto uno sviluppo che le consente di iniziare a produrre frutti (uva), e tale produzione cresce in volume per 2 fino a 4 anni, in base anche agli interventi del viticoltore.
  • periodo di produttività constante: ad un certo punto la pianta raggiunge la sua maturità produttiva e il volume di uva prodotto si stabilizza e rimane costante. Questo periodo può durare fino a 20-25 anni.
  • : dopo 30-40 anni la pianta inizia a invecchiare decisamente e la sua produttività inizia a calare.

Il ciclo annuale della vite

Il ciclo annuale  riguarda le viti in fase produttiva. Esso si suddivide in periodi chiamati “fasi fenologiche“, la cui durata dipende sia dalle caratteristiche genetiche della vite che dalle condizioni ambientali e dalle pratiche colturali a cui la vite è sottoposta. Da una troviamo l’attività vegetativa della vite (sottociclo vegetativo) e dell’altra l’attività riproduttiva (sottociclo riproduttivo), con la produzione di frutti e semi.

Il sottociclo vegetativo della vite è dunque suddiviso nelle seguenti fasi:

  • Il cosiddetto “pianto”, fenomeno tipico della vite, caratterizzato dall’emissione di liquido a livello dei tagli di potatura.
  • Il germogliamento delle gemme;
  • L’accrescimento dei germogli, che raggiunge il massimo a metà giugno (2-4 cm/giorno);
  • Il cosiddetto periodo di “agostamento” o di maturazione dei tralci, durante il quale si ha la lignificazione dei germogli, che fa scompare il colore verde e si viene a formare la corteccia.
  • Con la caduta delle foglie inizia il periodo di riposo, che termina con la ripresa vegetativa dell’anno seguente.

Il sottociclo riproduttivo si verifica in contemporanea con il sottociclo vegetativo, interessa i germogli fruttiferi della vite e si suddivide nelle seguenti fasi:

  • La differenziazione delle gemme ), che si formano a fine maggio ed iniziano a germogliare;
  • La fioritura, che avviene tra fine maggio e inizio giugno;
  • L’allegagione, ossia i fiori che completano la fecondazione e danno origine a una bacca;
  • L’accrescimento e la maturazione degli acini;
  • La maturazione, con la quale si raggiunge il rapporto glucosio/fruttosio ideale per la vendemmia, in funzione del prodotto da ottenere (es. per una base spumante, si raccoglie prima della completa maturazione; per un rosso da invecchiamento si tende a ritardare il più possibile la vendemmia);
  • il periodo di surmaturazione, nel quale la bacca rammollisce ancora, gli acidi diminuiscono ancora di più e gli zuccheri aumentano la loro concentrazione per effetto della disidratazione.

La Vite e il clima

La vite e le zone vinicole

La vite è una pianta particolarmente sensibile alle condizioni atmosferiche e al clima. In particolare essa teme l’eccessivo caldo estivo e le gelate primaverili, ha bisogno di buona illuminazione e di bassi livelli di piovosità. Questo fa si che nei vari continenti, le zone che soddisfano a tali requisiti siano limitate, definendo un range di latitudine in cui la vite è coltivabile, che varia dai 30 ai 50° nord e dai 30 ai 40° sud. La conseguenza è che, vista la scarsa conservabilità delle proprietà organolettiche dei grappoli maturi, i paesi che rientrano in queste fasce di latitudine dei rispettivi emisferi, sono gli unici nei quali si può produrre vino. La maggior parte dei paesi dell’Europa centrale e meridionale, quindi Italia, Spagna, Grecia, Francia fino circa all’altezza di Parigi e parte della Germania, sono incluse in questa fascia. Nel Nord-america le zone costiere degli Stati Uniti, mentre nel Sudamerica parte del Cile e dell’Argentina. Il Sudafrica è l’unica zona del continente africano, assieme alle coste dei paesi che si affacciano sul Mediterraneo, dove la coltivazione della vite è possibile. In Asia la vite si coltiva sia nelle zone costiere dell’Australia, che in Nuova Zelanda. Anche le zone più a nord del Giappone rientrano nell’intervallo di  latitudine adatto e infatti anche qui e in Cina la viticoltura sta lentamente prendendo piede.

Il ruolo del calore nella viticoltura

A temperature troppo alte o troppo basse la vite non può procedere nel suo ciclo vegetativo. Cruciale è la resistenza al freddo, infatti la vite europea non resiste a temperature al di sotto dei -15 °C -18 °C. Le viti americane sono più resistenti e possono sopravvivere anche a -27 °C. I fattori che possono portare ad una maggiore o minore resistenza al freddo della vite coinvolgono aspetti sia genetici, ossia legati alla specifica varietà di vite, che interni, ossia legati alla pianta, che esterni, ossia dovuti al clima. Questo fa sì che molte zone dal clima continentale, ossia torrido d’estate e freddo d’inverno, anche se situate all’interno della fascia di latitudine consentita dall’illuminazione solare, siano di fatto inadatte alla viticoltura.

La temperatura dell’aria durante il giorno ha sicuramente un ruolo fondamentale per garantire un prodotto di qualità, ma è soprattutto un’elevata escursione termica tra le temperature della notte e del giorno a garantire i migliori risultati. Questa si verifica soprattutto in collina ed è uno dei fattori determinanti per avere una buona concentrazione di sostanze aromatiche nella buccia degli acini. Queste garantiscono un prodotto finale con profumi più intensi ed eleganti mentre la concentrazione di acidi fissi nella polpa anch’essi favoriti dall’escursione termica in fase di maturazione, sono indispensabili per una buona conservabilità del vino.

Il ruolo del terreno per la viticoltura

Il tipo di terreno e la sua disposizione influenza la disponibilità di acqua per le piante. Inoltre è da tenere in considerazione che la maggior parte dell’ acqua proveniente dalle piogge non è disponibile per la pianta. Infatti circa il 50% viene perso per ruscellamento mentre il 25% per evaporazione del terreno. Solo il rimanete 25% rimane quindi a disposizione della pianta. Altri fattori che influenzano la disponibilità idrica sono il tipo di terreno e la disposizione dello stesso. Terreni drenati e collinosi sono i più favorevoli per lo sviluppo della vite, ma determinano una minore disponibilità idrica.

L’insieme di tutti questi fattori fa sì che ciascuna zona vinicola sia di fatto unica e che i vini che vi si producono siano così indissolubilmente legati al territorio. Le caratteristiche climatiche di quest’ultimo hanno anche portato, nel corso dei secoli, ad una progressiva selezione clonale delle migliori varietà di vite (vitigni) in ciascun territorio, determinando il fiorire di vitigni autoctoni che danno i migliori risultati solo nelle rispettive zone di origine e che costituiscono spesso un elemento caratterizzante della produzione enologica di moltissime zone.

La Vite e il Vino

Cos’é il vino

Il vino è il prodotto della fermentazione dei mosti ottenuti dalla spremitura dei frutti della pianta conosciuta come “Vitis vinifera“, più semplicemente, “vite da vino”. La Vitis vinifera, o Vite europea, deriva dall’addomesticamento di altre specie del genere Vitis, come la Vitis Labrusca e la Vitis Rupestra. Sebbene siano reperibili in varie parti del mondo piante appartenenti a questi diversi generi di vite, detti “Viti americane”, non è a livello legislativo consentito chiamare “vino” i fermentati da esse ottenuti. Le diverse varietà di vite da vino vengono comunemente chiamate vitigni, ottenuti nel tempo mediante  addomesticamento e miglioramento genetico di varietà locali presenti nelle diverse zone vinicole. La qualità e la diversità dei diversi vini dipendono strettamente dal vitigno, ma anche dal clima, dal terreno, dall’esposizione di questo rispetto alla radiazione solare e dalle diverse metodologie di coltivazione della vite stessa.

Caratteristiche della vite da vino

Il processo di sviluppo della viticoltura europea conobbe una battuta d’arresto tra la fine dell’800 e l’inizio del ‘900, quando un parassita chiamato Fillossera, le cui larve si nutrono delle radici della vite, giunse nel nostro continente proveniente dalle Americhe. L’impatto sulla produzione vitivinicola fu devastante, con intere aree coltivate letteralmente cancellate dal flagello. Vennero risparmiate solo poche zone, perlopiù caratterizzate da terreni sabbiosi, dove la fillossera non poteva attecchire. Dalle poche vigne risparmiate dal parassita prese inizio in questo modo la moderna viticoltura, detta “postfilosserica”, per distinguerla dall’epoca precedente, ormai tramontata. La soluzione per contrastare il parassita fu quella di utilizzare le specie americane della vite, resistenti  ai parassiti come la fillossera, come portainnesti, ossia per la parte inferiore della pianta con l’apparato radicale, innestata poi con la specie europea che produrrà i frutti.

La vite è una pianta rampicante, le cui ramificazioni, dette viticci, si propagano attorno a degli appositi sostegni, detti tutori. I tutori possono essere inerti (pali di legno, cemento o acciaio) o vivi (piante come l’olmo). Se la vite non viene potata può raggiungere larghezze ed altezze notevoli attaccandosi agli alberi, su pareti rocciose, o coprendo il suolo. Il fusto della vite è detto ceppo e da esso si dipartono dei rami, detti tralci. Le foglie, dette anche pampini, hanno forme poligonali suddivise in lobi (da 1 a 7), più o meno profondi. I frutti della vite sono anche detti bacche (o acini), di forma e colore variabile (gialli, viola o bluastri) e sono raggruppati in grappoli. Le bacche della vite, dette acini, presentano una buccia (esocarpo) spesso ricoperta da una sostanza di consistenza cerosa detta pruina, che serve a proteggere gli acini dai raggi ultravioletti e impedisce inoltre l’eccessiva disidratazione. La polpa degli acini (mesocarpo) è composta da cellule piene di succo da cui si ricava il mosto e da un nucleo (endocarpo) formato da uno strato di cellule che delimita le logge contenenti i semi (vinaccioli).