Trovare il giusto abbinamento vino-cibo è il punto di arrivo della degustazione. Nel valutare gli abbinamenti considereremo prima di tutto le percezioni gustative, cioè come bocca e papille gustative reagiscono al contatto con le pietanze da una parte ed i vini dall’altra. Metteremo quindi temporaneamente da parte le considerazioni di tipo visivo e (almeno in […]
I primi piatti rappresentano una particolarità della cucina italiana. Essi vengono serviti dopo l’antipasto e prima delle portate (secondi piatti) e possono essere a base di pasta oppure risotti o zuppe. L’ingrediente principale del sugo per la pasta, del risotto o della zuppa è l’aspetto sul quale bisogna focalizzarsi per individuare il giusto abbinamento con […]
L’allevamento della vite La vite è una pianta rampicante, che per crescere ha bisogno di supporti di sostegno detti tutori. Agli albori della viticoltura, la vite veniva fatta crescere su altre piante adatte allo scopo (tutori vivi), come olmi o aceri o pioppi, le cui radici non interferiscono con quelle della vite. Questo tipo di […]
Giunti al termine della degustazione, rimangono da fare le valutazioni di quegli aspetti del vino che non sono prettamente legati alle percezioni sensoriali. Si valuta lo stato evolutivo e la qualità generale del vino, arrivando infine ad un giudizio finale complessivo. Lo stato evolutivo del vino Dopo l’analisi visiva, olfattiva e gustativa, per concludere la […]
I criteri di base per abbinare il vino al cibo Sulla base delle caratteristiche organolettiche di vino e pietanze, arriviamo quindi a stabilire i criteri ideali per l’abbinamento. Essi si basano sui concetti di concordanza e contrapposizione, in base ai quali il gusto del vino deve contrapporsi a quello della pietanza, per raggiungere l’armonia tramite […]
L’esame gustativo di un vino si compie con il suo assaggio. Una volta in bocca, il vino viene a contatto con le papille gustative, le gengive e il cavo orale, trasmettendo una serie di sensazioni, sia saporifere che tattili. Le sensazioni di dolce, amaro, acido e sapido si declinano in funzione delle sostanze contenute nel […]
Esecuzione dell’esame olfattivo Per valutare al meglio i profumi del vino, questo va annusato una prima volta da fermo, per farsi un’idea dell’intensità e complessità naturale. Quindi il bicchiere va fatto roteare gentilmente per 3-4 secondi per far sprigionare tutti i profumi. I profumi quasi sempre presenti sono di frutta, di spezie o erbe aromatiche, […]
Dall’uva al vino L’uva può dirsi matura quando il contenuto in zuccheri e acidi presente negli acini soddisfa i requisiti necessari alla produzione della tipologia di vino desiderata. Da un punto di vista scientifico, questa definizione corrisponde al concetto di maturazione tecnologica. La maturazione fenolica si raggiunge invece quando il contenuto in polifenoli (concentrazione di […]
Assaggiamo un vino non solo per scoprirne le qualità, ma anche per individuare eventuali difetti. Questi possono intervenire a causa di problemi tecnici o di cattiva o maldestra conservazione. Ecco quali sono i casi più comuni. Tappo Il sentore di tappo è dovuto ad una sostanza, il tricloroanisolo (TCA) presente statisticamente in meno del 5% […]
I vini spumanti e i vini frizzanti hanno in comune il fatto di contenere anidride carbonica disciolta nel vino, che si libera al momento dell’apertura della bottiglia formando le bollicine, fenomeno conosciuto con il termine di effervescenza. Per la produzione dei vini spumanti e frizzanti si parte da un vino base, al quale viene aggiunta […]
Come per tutte le piante, anche per la vite possiamo definire per la vite un ciclo vitale, che corrisponde all’arco della vita della pianta, dalla giovinezza fino all’età adulta e alla vecchiaia. Ad esso si affianca un ciclo annuale, che comprende due sottocicli, il sottociclo vegetativo e il sottociclo riproduttivo. Il ciclo vitale della vite […]
Le sensazioni gustative nei vini Per i vini, a livello gustativo le sensazioni più importanti sono la presenza o meno di bollicine (effervescenza); la sapidità e la freschezza o acidità (come nei vini bianchi giovani). Poi vi sono la dolcezza, l’alcolicità e la sensazione pseudocalorica che ne deriva, il tannino nei vini rossi e la sua […]
Le sensazioni gustative Le sensazioni gustative del cibo comprendono innanzitutto la dolcezza, dovuta agli zuccheri nei dolci e nei dessert. La tendenza dolce, invece, è indotta dai carboidrati (nei farinacei pane, pasta), dalle proteine (carne, legumi), e dai grassi (ad esempio nei salumi). La sapidità, la speziatura e la piccantezza si ritrovano nei formaggi stagionati […]
Tra i dolci vi sono piatti di natura diversa: si va dai pasticcini e biscotteria secca, adatti ad accompagnare thè o caffè, ai dessert, pensati per chiudere un buon pasto in dolcezza. I dolci hanno in comune lo zucchero, ma possono differire molto per ingredienti e sistemi di cottura. La dolcezza, come la struttura e […]
La tradizione italiana degli antipasti Gli antipasti sono una tradizione tutta italiana, quantomeno italiana è la loro interpretazione, pur esistendo nelle cucine internazionali gli starters o hors-d’oeuvre. Serviti prima delle portate principali, anche gli antipasti devono prevedere i propri giusti vini in abbinamento, rispettando sia le regole generali dell’abbinamento cibo-vino che la sequenza di servizio […]
Quali i migliori vini per le diverse portate Abbiamo visto che il criterio di abbinamento per contrapposizione si applica a tutti i piatti, eccezion fatta per i dessert dolci, per i quali opteremo decisamente per vini dolci. Vediamo gli altri casi in dettaglio. Pietanze morbide o dalla tendenza dolce (esempio legumi o carboidrati: la tendenza […]
Con i piatti di pesce, si preferisce in genere abbinare un vino bianco. Infatti i piatti di pesce sono portate generalmente più delicate e meno strutturate delle portate di carne. Un vino rosso, soprattutto se di corpo, sicuramente sovrasterebbe il sapore del piatto non permettendo di apprezzarlo. Inoltre le portate di pesce non sono generalmente […]
Le carni presentano un’ampia varietà di tipologie. A seconda del tipo di animale da cui provengono, possono innanzitutto essere bianche, rosse o scure. Pollame e coniglio hanno carni bianche, bovini e suini adulti carni rosse, molata selvaggina ha in genere carni scure.. Il colore delle carni dipende dalla quantità di emoglobina presente nel sangue del […]
La presentazione e l’apertura delle bottiglie di vino La bottiglia di vino va maneggiata correttamente, già dal suo prelievo in cantina. Essa va poi pulita e portata al tavolo, mantenendola orizzontale se si pensa possano essere presenti sedimenti, e poi presentata modo che si possa vedere l’etichetta. Nel servizio dei vini al ristorante, il vino […]
L’esame visivo rappresenta la prima fase della degustazione. La prima cosa che vediamo di un vino è il suo colore (bianco, rosso o rosato). Poi valuteremo la sua limpidezza, ossia la capacità o meno di far trasparire la luce e l’eventuale presenza di impurità o residui. L’effervescenza, nel caso di vini spumanti o frizzanti, è […]