Coltivazione e potatura della Vite

L’allevamento della vite

La vite è una pianta rampicante, che per crescere ha bisogno di supporti di sostegno detti tutori. Agli albori della viticoltura, la vite veniva fatta crescere su altre piante adatte allo scopo (tutori vivi), come olmi o aceri o pioppi, le cui radici non interferiscono con quelle della vite. Questo tipo di forma di allevamento è, salvo in casi sporadici, ormai del tutto stato abbandonato. Un altro sistema antico di allevamento, che sopravvive ancor oggi in molte zone, soprattutto nel meridione, è l’allevamento senza tutore, o “a alberello”, con la chioma a proteggere i grappoli dal calore eccessivo del sole o dall’azione del vento. Nella maggior parte dei casi tutte le moderne forme di allevamento della vite prevedono l’impiego di tutori inerti, nella forma di pali o altri supporti, di legno, cemento o metallo, a comporre dei filari, nei quali le viti sono poste a distanze regolari dall’una all’altra. I singoli filari sono posti ad una certa distanza uno dall’altro, come la trama di un tessuto. Ipotizzando la distanza tra un filare e l’altro di 2 metri, un ettaro di vigneto (100 x 100 m) comprenderebbe 50 filari, che per viti intervallate 1 metro tra di loro, porterebbe ad una densità di coltivazione di 5.000 ceppi per ettaro.

Forme di allevamento della vite

Abbiamo visto le forme di allevamento libere, ossia senza tutori. Quando le viti sono disposte in filari, esistono diverse geometrie di allevamento possibili, che sostanzialmente si suddividono in due grandi famiglie: le pergole  (dette anche tendoni) e le spalliere. Nel primo caso, l’espansione della vite è in due direzioni, longitudinalmente e ortogonalmente alla linea individuata dal filare, a creare una sorta di tendone che protegge i grappoli dall’eccessivo irraggiamento del sole e dalle intemperie. Sono queste forme di allevamento tradizionali, ancora molto diffuse, ma presentano lo svantaggio, per la loro forma particolare, di non essere adatte all’automazione delle operazioni di trattamento del vigneto. Sulle spalliere la vite si espande solo in senso longitudinale, e si prestano pertanto ad essere sormontate da particolari trattori che possono eseguire operazioni di sfalcio della chioma o anche di vendemmia in modo automatizzato.

Sistemi di potatura della vite

I sistemi di potatura sono invece adottati dal viticoltore per regolare la crescita vegetativa della pianta in funzione della resa e della qualità dell’uva. Il “guyot” o il “cordone speronato” sono sistemi di potatura tra i più diffusi, tra quelli impiegati nella forma di allevamento detta “a spalliera”.

Avversità e malattie della vite

La vite può andare incontro a due tipi di avversità, parassitarie e non parassitarie. Queste ultime si riferiscono ad eventi atmosferici o ad errato intervento dell’uomo, mentre le avversità di tipo parassitario (dette anche malattie) a loro volta possono essere indotte da parassiti sia vegetali che animali. I più comuni parassiti vegetali sono di origine fungina, come la peronospora e l’oidio, che attaccano le foglie della vite e la botrite, che attacca invece gli acini maturi. I parassiti animali sono da una parte organismi fitofagi, che si cibano di piante, i quali possono o attaccare il grappolo (come le tignole della vite) oppure parti diverse della pianta, come le foglie e radici, come la famigerata fillossera. Anche virus e batteri possono attaccare la vite causandone la sofferenza, sia a livello fogliare che radicale.

La vite si può proteggere dai parassiti ricorrendo a sistemi diversi. Da una parte si possono utilizzare sistemi di lotta o protezione cosiddetta integrata, che consiste nell’utilizzare mezzi biologici, biotecnici, agronomici, fisici e chimici per controllare la diffusione del patogeno o parassita in modo da evitare danni economici ma al tempo stesso rispettando l’ambiente in termini ecologici e tossicologici. Un’alternativa è la lotta biologica, che impiega particolari organismi o molecole da essi derivate, che si comportano da antagonisti rispetto al parassita, non azzerandone la popolazione  ma permettendo di mantenerla entro livelli accettabili e tali da non costituire danno. Esiste ormai un’ampia gamma di antagonisti naturali, rivolti ad insetti ai virus, funghi e batteri.

Il Ciclo Biologico della Vite

Come per tutte le piante, anche per la vite possiamo definire per la vite un ciclo vitale, che corrisponde all’arco della vita della pianta, dalla giovinezza fino all’età adulta e alla vecchiaia. Ad esso si affianca un ciclo annuale, che comprende due sottocicli, il sottociclo vegetativo e il sottociclo riproduttivo.

Il ciclo vitale della vite

Il ciclo vitale, dal momento dell’impianto fino alla fine della vita economica della piante, comprende le seguenti fasi:

  • periodo improduttivo variabile da 1 a 3 anni, in funzione del tipo di coltura adottato.
  • periodo a produttività crescente: dopo 3 anni la vite ha raggiunto uno sviluppo che le consente di iniziare a produrre frutti (uva), e tale produzione cresce in volume per 2 fino a 4 anni, in base anche agli interventi del viticoltore.
  • periodo di produttività constante: ad un certo punto la pianta raggiunge la sua maturità produttiva e il volume di uva prodotto si stabilizza e rimane costante. Questo periodo può durare fino a 20-25 anni.
  • : dopo 30-40 anni la pianta inizia a invecchiare decisamente e la sua produttività inizia a calare.

Il ciclo annuale della vite

Il ciclo annuale  riguarda le viti in fase produttiva. Esso si suddivide in periodi chiamati “fasi fenologiche“, la cui durata dipende sia dalle caratteristiche genetiche della vite che dalle condizioni ambientali e dalle pratiche colturali a cui la vite è sottoposta. Da una troviamo l’attività vegetativa della vite (sottociclo vegetativo) e dell’altra l’attività riproduttiva (sottociclo riproduttivo), con la produzione di frutti e semi.

Il sottociclo vegetativo della vite è dunque suddiviso nelle seguenti fasi:

  • Il cosiddetto “pianto”, fenomeno tipico della vite, caratterizzato dall’emissione di liquido a livello dei tagli di potatura.
  • Il germogliamento delle gemme;
  • L’accrescimento dei germogli, che raggiunge il massimo a metà giugno (2-4 cm/giorno);
  • Il cosiddetto periodo di “agostamento” o di maturazione dei tralci, durante il quale si ha la lignificazione dei germogli, che fa scompare il colore verde e si viene a formare la corteccia.
  • Con la caduta delle foglie inizia il periodo di riposo, che termina con la ripresa vegetativa dell’anno seguente.

Il sottociclo riproduttivo si verifica in contemporanea con il sottociclo vegetativo, interessa i germogli fruttiferi della vite e si suddivide nelle seguenti fasi:

  • La differenziazione delle gemme ), che si formano a fine maggio ed iniziano a germogliare;
  • La fioritura, che avviene tra fine maggio e inizio giugno;
  • L’allegagione, ossia i fiori che completano la fecondazione e danno origine a una bacca;
  • L’accrescimento e la maturazione degli acini;
  • La maturazione, con la quale si raggiunge il rapporto glucosio/fruttosio ideale per la vendemmia, in funzione del prodotto da ottenere (es. per una base spumante, si raccoglie prima della completa maturazione; per un rosso da invecchiamento si tende a ritardare il più possibile la vendemmia);
  • il periodo di surmaturazione, nel quale la bacca rammollisce ancora, gli acidi diminuiscono ancora di più e gli zuccheri aumentano la loro concentrazione per effetto della disidratazione.

La Vite e il clima

La vite e le zone vinicole

La vite è una pianta particolarmente sensibile alle condizioni atmosferiche e al clima. In particolare essa teme l’eccessivo caldo estivo e le gelate primaverili, ha bisogno di buona illuminazione e di bassi livelli di piovosità. Questo fa si che nei vari continenti, le zone che soddisfano a tali requisiti siano limitate, definendo un range di latitudine in cui la vite è coltivabile, che varia dai 30 ai 50° nord e dai 30 ai 40° sud. La conseguenza è che, vista la scarsa conservabilità delle proprietà organolettiche dei grappoli maturi, i paesi che rientrano in queste fasce di latitudine dei rispettivi emisferi, sono gli unici nei quali si può produrre vino. La maggior parte dei paesi dell’Europa centrale e meridionale, quindi Italia, Spagna, Grecia, Francia fino circa all’altezza di Parigi e parte della Germania, sono incluse in questa fascia. Nel Nord-america le zone costiere degli Stati Uniti, mentre nel Sudamerica parte del Cile e dell’Argentina. Il Sudafrica è l’unica zona del continente africano, assieme alle coste dei paesi che si affacciano sul Mediterraneo, dove la coltivazione della vite è possibile. In Asia la vite si coltiva sia nelle zone costiere dell’Australia, che in Nuova Zelanda. Anche le zone più a nord del Giappone rientrano nell’intervallo di  latitudine adatto e infatti anche qui e in Cina la viticoltura sta lentamente prendendo piede.

Il ruolo del calore nella viticoltura

A temperature troppo alte o troppo basse la vite non può procedere nel suo ciclo vegetativo. Cruciale è la resistenza al freddo, infatti la vite europea non resiste a temperature al di sotto dei -15 °C -18 °C. Le viti americane sono più resistenti e possono sopravvivere anche a -27 °C. I fattori che possono portare ad una maggiore o minore resistenza al freddo della vite coinvolgono aspetti sia genetici, ossia legati alla specifica varietà di vite, che interni, ossia legati alla pianta, che esterni, ossia dovuti al clima. Questo fa sì che molte zone dal clima continentale, ossia torrido d’estate e freddo d’inverno, anche se situate all’interno della fascia di latitudine consentita dall’illuminazione solare, siano di fatto inadatte alla viticoltura.

La temperatura dell’aria durante il giorno ha sicuramente un ruolo fondamentale per garantire un prodotto di qualità, ma è soprattutto un’elevata escursione termica tra le temperature della notte e del giorno a garantire i migliori risultati. Questa si verifica soprattutto in collina ed è uno dei fattori determinanti per avere una buona concentrazione di sostanze aromatiche nella buccia degli acini. Queste garantiscono un prodotto finale con profumi più intensi ed eleganti mentre la concentrazione di acidi fissi nella polpa anch’essi favoriti dall’escursione termica in fase di maturazione, sono indispensabili per una buona conservabilità del vino.

Il ruolo del terreno per la viticoltura

Il tipo di terreno e la sua disposizione influenza la disponibilità di acqua per le piante. Inoltre è da tenere in considerazione che la maggior parte dell’ acqua proveniente dalle piogge non è disponibile per la pianta. Infatti circa il 50% viene perso per ruscellamento mentre il 25% per evaporazione del terreno. Solo il rimanete 25% rimane quindi a disposizione della pianta. Altri fattori che influenzano la disponibilità idrica sono il tipo di terreno e la disposizione dello stesso. Terreni drenati e collinosi sono i più favorevoli per lo sviluppo della vite, ma determinano una minore disponibilità idrica.

L’insieme di tutti questi fattori fa sì che ciascuna zona vinicola sia di fatto unica e che i vini che vi si producono siano così indissolubilmente legati al territorio. Le caratteristiche climatiche di quest’ultimo hanno anche portato, nel corso dei secoli, ad una progressiva selezione clonale delle migliori varietà di vite (vitigni) in ciascun territorio, determinando il fiorire di vitigni autoctoni che danno i migliori risultati solo nelle rispettive zone di origine e che costituiscono spesso un elemento caratterizzante della produzione enologica di moltissime zone.

La Vite e il Vino

Cos’é il vino

Il vino è il prodotto della fermentazione dei mosti ottenuti dalla spremitura dei frutti della pianta conosciuta come “Vitis vinifera“, più semplicemente, “vite da vino”. La Vitis vinifera, o Vite europea, deriva dall’addomesticamento di altre specie del genere Vitis, come la Vitis Labrusca e la Vitis Rupestra. Sebbene siano reperibili in varie parti del mondo piante appartenenti a questi diversi generi di vite, detti “Viti americane”, non è a livello legislativo consentito chiamare “vino” i fermentati da esse ottenuti. Le diverse varietà di vite da vino vengono comunemente chiamate vitigni, ottenuti nel tempo mediante  addomesticamento e miglioramento genetico di varietà locali presenti nelle diverse zone vinicole. La qualità e la diversità dei diversi vini dipendono strettamente dal vitigno, ma anche dal clima, dal terreno, dall’esposizione di questo rispetto alla radiazione solare e dalle diverse metodologie di coltivazione della vite stessa.

Caratteristiche della vite da vino

Il processo di sviluppo della viticoltura europea conobbe una battuta d’arresto tra la fine dell’800 e l’inizio del ‘900, quando un parassita chiamato Fillossera, le cui larve si nutrono delle radici della vite, giunse nel nostro continente proveniente dalle Americhe. L’impatto sulla produzione vitivinicola fu devastante, con intere aree coltivate letteralmente cancellate dal flagello. Vennero risparmiate solo poche zone, perlopiù caratterizzate da terreni sabbiosi, dove la fillossera non poteva attecchire. Dalle poche vigne risparmiate dal parassita prese inizio in questo modo la moderna viticoltura, detta “postfilosserica”, per distinguerla dall’epoca precedente, ormai tramontata. La soluzione per contrastare il parassita fu quella di utilizzare le specie americane della vite, resistenti  ai parassiti come la fillossera, come portainnesti, ossia per la parte inferiore della pianta con l’apparato radicale, innestata poi con la specie europea che produrrà i frutti.

La vite è una pianta rampicante, le cui ramificazioni, dette viticci, si propagano attorno a degli appositi sostegni, detti tutori. I tutori possono essere inerti (pali di legno, cemento o acciaio) o vivi (piante come l’olmo). Se la vite non viene potata può raggiungere larghezze ed altezze notevoli attaccandosi agli alberi, su pareti rocciose, o coprendo il suolo. Il fusto della vite è detto ceppo e da esso si dipartono dei rami, detti tralci. Le foglie, dette anche pampini, hanno forme poligonali suddivise in lobi (da 1 a 7), più o meno profondi. I frutti della vite sono anche detti bacche (o acini), di forma e colore variabile (gialli, viola o bluastri) e sono raggruppati in grappoli. Le bacche della vite, dette acini, presentano una buccia (esocarpo) spesso ricoperta da una sostanza di consistenza cerosa detta pruina, che serve a proteggere gli acini dai raggi ultravioletti e impedisce inoltre l’eccessiva disidratazione. La polpa degli acini (mesocarpo) è composta da cellule piene di succo da cui si ricava il mosto e da un nucleo (endocarpo) formato da uno strato di cellule che delimita le logge contenenti i semi (vinaccioli).