La spumantizzazione con il metodo Charmat

Fino alla fine del 1800 il Metodo Classico era l’unico utilizzato per la produzione di vini spumanti. Nel 1895 Federico Martinotti ideò un metodo di produzione caratterizzato da costi più contenuti e tempi di produzione molto più brevi. Questo metodo implica la fermentazione in massa del vino base in contenitori in acciaio inox sotto pressione (autoclavi) a temperatura controllata. Il metodo venne poi migliorato e brevettato dal francese Eugéne Charmat una quindicina d’anni dopo, ed è ormai universalmente conosciuto come “Metodo Charmat“.

Caratteristiche degli spumanti “Charmat“

La rifermentazione in autoclave si presta particolarmente all’ottenimento di spumanti freschi e profumati in particolare da vitigni aromatici, in quanto consente una più efficace estrazione di aromi e sapori, in un lasso di tempo decisamente più contenuto rispetto al metodo classico. Inoltre le particolari note olfattive dovute alla lunga permanenza sui lieviti, caratteristiche del metodo classico, contrasterebbero con i profumi primari dei vitigni aromatici, creando un profilo olfattivo non propriamente armonico. I vini spumanti dolci, spesso prodotti a partire da vitigni aromatici, trovano nel metodo Charmat quello più adatto alla loro produzione. La velocità del processo e la sua economicità permette inoltre la produzione di spumanti di qualità ad un costo molto più contenuto.

Il metodo Charmat nei dettagli

Per produrre uno spumante con il metodo Charmat si parte sempre da un vino base o una cuvée, che viene introdotta all’interno di autoclavi in acciaio inox, dove si avvia una fermentazione rapida che durerà almeno 30 giorni per arrivare fino ad 80 giorni. La commercializzazione avviene solo dopo alcuni mesi dall’inizio della rifermentazione, in modo da stabilizzare il prodotto. Più si allunga il periodo di permanenza sui lieviti prima della loro separazione, più il risultato sarà uno spumante complesso, è in questi casi che si parla di Metodo Charmat lungo.

Le fasi produttive del metodo Charmat

La maggior parte delle fasi della spumantizzazione con il metodo Charmat avvengono in condizioni isobariche (sotto pressione) per non disperdere l’anidride carbonica sviluppatasi durante i processi di fermentazione. La sequenza dettagliata somiglia da vicino a quella del Metodo classico, con la differenza che le varie fasi sono condotte su masse di vino vino che possono essere anche di centinaia di ettolitri e tutto il processo avviene in condizioni isobariche.

  • Fermentazione e/o assemblaggio vini base
  • Aggiunta di zuccheri, sali minerali e lieviti selezionati
  • Presa di spuma
  • Travaso e filtrazione in condizioni isobariche
  • Refrigerazione
  • Filtrazione e Imbottigliamento isobarico
  • Confezionamento

Principali vini prodotti in Italia con il metodo Charmat o Martinotti

I vini spumanti più famosi prodotti con il metodo Charmat vanno dal Prosecco al Moscato d’Asti e ai Moscati in generale, al Brachetto, ai Lambruschi e molti altri.

La spumantizzazione con il Metodo Classico

Il Metodo Classico è un sistema di spumantizzazione nato in Francia, nella regione dello Champagne, famosa per il vino frizzante che porta il suo nome. La tradizione vuole che alla fine del 1600 l’abate Pierre Pérignon del monastero di Hautvillers (più noto come Dom Perignon) abbia scoperto il metodo della rifermentazione del vino in bottiglia durante un pellegrinaggio a Limoux, nella regione del Languedoc-Roussillon. Sul come Dom Perignon abbia sviluppato il metodo di spumantizzazione che resta legato al suo nome le fonti storiche sono piuttosto confuse, ma fu indubbiamente grazie a lui che nei secoli lo spumante così prodotto assunse fama mondiale e il suo metodo di produzione divenne universalmente noto come  “Metodo Champenoise“. In seguito a diversi contenziosi legali si arrivò alla fine del novecento alla tutela del marchio del vino Champagne e del metodo per la sua produzione. Questo, se applicato al di fuori della zona di origine non poté più fare riferimento allo Champagne e venne ribattezzato “Metodo Classico“. Gli spumanti metodo classico prodotti in Francia al di fuori dello Champagne vengono chiamati “Crémant“, in riferimento alle note vanigliate impresse dai lieviti al profumo di questi vini.

Il metodo classico e le fasi della spumantizzazione

La spumantizzazione secondo il metodo classico comprende diverse fasi che partono da uno o più vini base per arrivare al prodotto finito pronto per la messa in commercio. Vediamole in dettaglio.

Produzione e assemblaggio dei vini base

I vini base per la produzione degli spumanti vengono vinificati come vini fermi, a partire da uve vendemmiate precocemente per garantire ai vini buona acidità. Se viene creata una cuvée, miscelando vini base anche di diverse annate, il vino non porterà in etichetta indicazione dell’annata. Al contrario, se verranno utilizzate uve di una singola annata, verrà riportata in etichetta la dicitura Millesimato e verrà specificata l’annata della vendemmia. Sei vini assemblati provengono da soli vitigni a bacca bianca (ad esempio Chardonnay o Pinot bianco) lo spumante si definisce Blanc de blancs, se viene prodotto dall’assemblaggio di vini da uve nere vinificate in bianco avremo un Blanc de noirs.

Aggiunta del liqueur de tirage

Alla cuvée così assemblata viene aggiunta una soluzione detta liqueur de tirage, composta da vino base, zucchero di canna, lieviti selezionati e sali minerali per realizzare il processo di fermentazione che porterà allo sviluppo di alcool e di anidride carbonica, ossia le bollicine.

Imbottigliamento con i lieviti

Il vino addizionato del liqueur de tirage viene imbottigliato in bottiglie spesse, di colore scuro per preservare il vino dalla luce, con il fondo convesso che meglio resiste alla pressione interna e chiuse con un tappo a corona. Le bottiglie per lo Champagne hanno formati tradizionali che vanno dai 0,375 ai 30 litri, anche se di fatto solo i formati da 0,75 e da 1,5 litri (magnum) vengono utilizzati per la presa di spuma. Per gli altri formati le bottiglie vengono riempite per travaso.

Presa di spuma

Le bottiglie vengono poi accatastate in posizione orizzontale in ambienti a temperatura controllata, nei quali gli zuccheri presenti vengono lentamente trasformati dai lieviti, sviluppando alcool ed anidride carbonica. Questa fase può durare da un minimo solitamente di 18 mesi fino a molti anni. Completata la fermentazione, con zuccheri praticamente assenti, forte pressione interna e presenza di alcool, le membrane dei lieviti iniziato a decomporsi e a rilasciare profumi ed aromi complessi. Grazie a questo lungo e lento processo di affinamento lo spumante sviluppa anche un perlage fine e persistente. La lunghezza della permanenza sui lieviti, assieme all’eventuale maturazione dei vini di base, determina quindi il profilo olfattivo dello spumante metodo classico.

Remuage

Al termine della fase di affinamento è necessario separare le fecce dei lieviti esausti dallo spumante. Si effettua a tale scopo una rotazione delle bottiglie (remuage) a inclinazione crescente dalla posizione orizzontale fino quasi alla verticale. In tale modo i residui si concentrano sulla punta del collo della bottiglia. A seconda della quantità delle bottiglie da trattare il remuage può essere condotto manualmente, utilizzando i tradizionali cavalletti in legno detti “pupitres“, oppure impiegando particolari macchinari in grado di ruotare ceste contenenti centinaia di bottiglie (giropallets). Le fecce esauste sono raccolte nel collo della bottiglia, giusto sotto il tappo a corona. In questa posizione lo spumante si può conservare “in punta”, praticamente inalterato anche fino a molti anni, in attesa della fase successiva.

Sboccatura o “dégorgement”

La sboccatura è la fase espulsione delle fecce. Oggi questo processo avviene quasi esclusivamente in maniera meccanizzata, facendo congelare i colli delle bottiglie rivolti verso il basso in un bagno refrigerante. Segue l’asportazione del tappo a corona e l’espulsione del cilindro di vino gelato contenente le fecce. Un tempo questo procedimento veniva effettuato a mano, à la volée, richiedendo grande maestria e rapidità.

Dosaggio

Durante il processo di fermentazione tutti gli zuccheri dell’uva e quelli aggiunti con il liqueur de tirage sono stati trasformati e lo spumante alla fine del processo è completamente secco. Prima della tappatura finale è necessario aggiungere del liquido per compensare il volume perso con la sboccatura. Tale liquido viene chiamato “liqueur d’expedition” e può avere gradi diversi di contenuto zuccherino, definiti come “dosaggio” . Se il rabbocco avviene con lo stesso spumante, non c’è dosaggio e il prodotto finale risulterà perfettamente secco. Il liqueur d’expedition può essere addizionato con vino invecchiato in barrique, zucchero di canna, acquavite o altri distillati, il tutto secondo una ricetta segreta, per dare uno stile unico al prodotto finale e il contenuto zuccherino desiderato.

Tappatura e confezionamento (abillage)

Finalmente, al termine del processo e dopo che il liqueur d’expedition si è perfettamente amalgamato, si arriva alla tappatura e al confezionamento. Sempre più aziende riportano sulla retro etichetta la data di sboccatura per consentire il consumo ideale, che dovrebbe avvenire tra i 6 ed i 12 mesi per spumanti “standard”, mentre i prodotti di eccellenza possono venir conservati ed evolversi in bottiglia anche per periodi molto più lunghi.

I vitigni utilizzati per gli spumanti metodo classico

Trattandosi di una rifermentazione in bottiglia sui lieviti, il metodo classico non si presta alla spumantizzazione di vitigni aromatici. Di fatto i vitigni più utilizzati sono quelli della tradizione francese, ossia Chardonnay, Pinot Nero, Pinot Bianco e Pinot Meunier, essendo quelli che danno i risultati migliori e meglio si adattano al processo di spumantizzazione. Il Pinot Nero vinificato in bianco e dà struttura, corpo e persistenza. Lo Chardonnay dà al vino eleganza, freschezza e finezza, e viene anche spesso usato in purezza. In Italia si usa spumantizzare con il metodo classico anche vini da vitigni autoctoni o locali, purché non aromatici, come il Verdicchio nelle Marche, l’Inzolia in Sicilia, il Cortese in Piemonte e molti altri. La Franciacorta è una zona nella quale la spumantizzazione con il metodo classico ha trovato la sua maggiore diffusione in Italia, ma anche in Piemonte, Trentino-Alto Adige e Veneto vi sono produzioni di assoluta eccellenza.

I vini spumanti e i vini frizzanti

I vini spumanti e i vini frizzanti hanno in comune il fatto di contenere anidride carbonica disciolta nel vino, che si libera al momento dell’apertura della bottiglia formando le bollicine, fenomeno conosciuto con il termine di effervescenza. Per la produzione dei vini spumanti e frizzanti si parte da un vino base, al quale viene aggiunta una soluzione zuccherina, addizionata con opportuni lieviti, la cui fermentazione crea nel vino anidride carbonica, che dà luogo ad una sovrapressione, che nel caso dei vini spumanti deve essere di almeno 3 bar, mentre nel caso dei vini frizzanti deve essere inferiore a 2,5 bar. Esistono sistemi e tecnologie diverse per arrivare al medesimo risultato in termini di anidride carbonica sviluppata nel vino, ma radicalmente diversi in termini del prodotto ottenuto e del suo profilo organolettico. Essi sono sostanzialmente tre:

  • Metodo classico (rifermentazione in bottiglia)
  • Charmat o Martinotti (rifermentazione in autoclave)
  • Metodo tradizionale sui lieviti (rifermentazione naturale in bottiglia)

Il terzo metodo in realtà non prevede l’aggiunta di soluzione zuccherina, ma la rifermentazione in bottiglia del residuo zuccherino con il quale il vino è stato imbottigliato assieme ai lieviti della prime fermentazione, ancora attivi. E’ possibile ottenere uno spumante anche addizionando con anidride carbonica gassosa il vino base, come nel caso di un’acqua minerale o di una soft drink, ed in questo caso l’etichetta dovrebbe riportare la dicitura “vino spumante gassificato”. Di fatto tale pratica, sia pure legale, è in contrasto con la tendenza del mercato che punta sempre più verso prodotti di qualità e ormai completamente in disuso. Il modo più comune per classificare i vini spumanti è in base alla loro inquadramento a livello di denominazione di origine. Nel 2009 a livello europeo è stata introdotta la distinzione tra:

  • V.S. Vino spumante da tavola, con sovrapressione min. 3 bar
  • V.S.Q. Vino spumante di qualità, con sovrapressione in. 3,5 bar (riconducibile alle denominazioni DOP, ossia DOC e DOCG)

Se lo spumante è ottenuto da vitigni aromatici, si sostituiscono le lettere V.S. “vino spumante” con V.S.A. “vino spumante aromatico“.

La scala di dolcezza degli spumanti

Il modo più comune di di classificazione per gli spumanti è in base al loro contenuto zuccherino, riprendendo quello tradizionalmente utilizzata nello Champagne, ed integrata nei regolamento della Comintà Europea. La classificazione è la seguente:

  • Pas dosé o Dosaggio zero (ultra secco, solo “dolcezza” originaria dell’uva) <3g/l
  • Extra brut (molto secco) <6g/l
  • Brut (secco) <12 g/l
  • Extra dry (secco, arrotondato da lieve nota morbida) 12-17 g/l
  • Dry (abboccato, appena o poco dolce) 18-32 g/l
  • Demi sec (amabile, con nota dolce nettamente percettibile) 33-50 g/l
  • Dolce o Doux (dolcezza decisa) >50 g/

Maturazione e affinamento del vino

La fase iniziale di quello che viene comunemente definito invecchiamento del vino è in realtà meglio definita con il termine di affinamento, ossia miglioramento e stabilizzazione delle sua qualità organolettiche. L’affinamento del vino avviene in due fasi, prima dell’imbottigliamento, con la stabilizzazione della massa, e dopo l’imbottigliamento, per un periodo variabile (in genere qualche mese), prima della sua messa i commercio. Per alcuni vini di particolare struttura e qualità viene anche previsto, prima dell’imbottigliamento, un periodo di permanenza in contenitori di legno. Questo viene chiamato maturazione del vino. Per un vino giovane e fresco, il periodo minimo di affinamento è di circa tre mesi, in contenitori inerti (acciaio, fibra di vetro o cemento). Per vini più strutturati si sceglie spesso di lasciar passare periodi anche molto più lunghi, fino a 4 o 5 anni in contenitori di legno che possono essere botti grandi (10 o 20 hl) o piccole (2 o 4 hl) come la barrique o il tonneau. La botte grande si comporta di fatto come un recipiente inerte, anche se più naturale, mentre le botti piccole hanno anche la funzione di cedere al vino sostanze tanniche derivanti dalla tostatura del legno in misura decrescente al crescere del numero di “passaggi” (o cicli di affinamento) in cui la botte è stata coinvolta.

L’invecchiamento del vino

Una volta in bottiglia, il vino intraprende un vero e proprio ciclo biologico, passando da una fase di gioventù alla di maturità, per completare il percorso quando, dopo un periodo più o meno lungo passato in cantina, le proprietà organolettiche cominciano a deteriorarsi e si avvia verso una fase di progressivo declino.

La produzione dei vini rosati

Caratteristiche dei vini rosati

I vini rosati vengono ottenuti a partire da uve a bacca nera, sottoposte ad un periodo di contatto con le bucce e i vinaccioli estremamente breve. La quantità di sostanze coloranti e i tannini ceduti al vino è quindi minima, ma sufficiente per creare la loro tipica colorazione rosa. Non è consentito produrre vini rosati mescolando vini rossi e bianchi, con l’unica eccezione degli spumanti metodo classico, che possono essere prodotti a partire sia da vini base ottenuti da uve a bacca nera e vinificati in rosato, che da cuvée ottenute mediante miscelazione di vini base  bianchi e rossi.  In Italia sono famosi i vini rosati del Salento e il Cerasuolo d’Abruzzo, ottenuto da uve del vitigno Montepulciano.

La vinificazione dei vini rosati

La produzione dei vini rosati inizia quindi come una vinificazione in rosso e prosegue come una vinificazione in bianco. Il colore dei vini rosati, deriva dalla macerazione delle bucce nel mosto per un tempo variabile che nel caso dei rosati va da poche ore e fino ad un massimo di due giorni. Al termine della macerazione, il mosto viene separato dalle bucce (sgrondatura) e quindi il processo di produzione continua esattamente come per i vini bianchi.

L’affinamento dei vini rosati

Generalmente i vini rosati sono fatti affinare in contenitori inerti e sono abbastanza rari i casi di utilizzo di contenitori di legno, come botti e barrique. I vini rosati sono solitamente pronti per la primavera successiva alla vendemmia e sono godibili al meglio durante la loro gioventù. Per il basso contenuto in acidi e polifenoli i vini rosati non sono solitamente adatti all’invecchiamento in bottiglia e con il tempo tendono a perdere la loro freschezza aromatica e gustativa e i loro piacevoli aromi di frutta e fiori.

I vini rosati nell’abbinamento con i cibi

Nell’abbinamento con un cibo, nei casi in cui un vino bianco è troppo poco intenso e un vino rosso lo è troppo, la risposta è spesso un vino rosato. In questo senso i rosati rivestono una funzione assolutamente precisa e chiara nell’accostamento ai cibi, che i vini bianchi e i rossi potrebbero occupare.

La vinificazione in rosso

La produzione dei vini rossi

Per produrre un vino rosso si deve partire da uve di vitigni a bacca nera, che dopo la spremitura devono passare per una fase di macerazione, ossia di contatto tra vinacce e mosto, prima e durante la fermentazione. L’avvio della fermentazione causa l’innalzamento della temperatura (fino anche a 30°C) che, assieme all’azione dell’alcol che inizia a formarsi, porta in soluzione i pigmenti colorati e le sostanze tanniche presenti nella buccia dell’acino e nei vinaccioli, che si ritroveranno poi nel vino dopo la separazione tra parti solide e parte liquida (svinatura).

La fermentazione e la vinificazione in rosso

Le bucce lasciate in macerazione con il vino tendono a muoversi verso l’alto per effetto dell’anidride carbonica fino a galleggiare sulla superficie, formando il cosiddetto “cappello“. Una volta giunte a contatto con l’aria, le bucce che si trovano nella parte superiore del possono seccarsi, oppure dare luogo ad acescenza, o addirittura marcire. Pertanto è di fondamentale importanza che le bucce siano sempre immerse completamente nel vino. Per far questo due o tre volte al giorno, e comunque ad intervalli regolari per tutto il periodo della fermentazione, si procede alla cosiddetta follatura, che consiste nel rimescolamento delle bucce nel mosto. In alternativa si può ricorrere al rimontaggio, ossia ”annaffiare” il cappello con parte del mosto prelevato dalla massa in fermentazione. La macerazione può durare fino a 6 o 10 giorni o più, a seconda della tipologia di uve e del vino da produrre e quindi dalla quantità di sostanze da estrarre. Terminata questa fase si passa alla svinatura, ossia la separazione delle sostanze solide esauste dal “vino fiore“. Questa viene compiuta travasando il mosto in un altro recipiente, mentre le parti solide possono venire pressate per recuperare la parte di vino rimasta a contatto con le bucce. Questa può essere aggiunta al vino fiore oppure utilizzata nella produzione di vini meno pregiati. Infine la massa liquida viene travasata in botti, barrique, contenitori in acciaio inossidabile o altri vasi vinari per la fase di affinamento e maturazione.

Fermentazione malolattica

Dopo la svinatura, con l’aumentata temperatura della massa, si possono creare le condizioni che portano alla cosiddetta fermentazione malolattica, ossia la trasformazione dell’acido malico proveniente dalle bucce in acido lattico, meno forte e aggressivo. La “malolattica“ non è in realtà una vera e propria fermentazione, ma una trasformazione chimica condotta da microrganismi chiamati lattobatteri. E’ solitamente consigliabile per i vini rossi, perchè dà maggiore morbidezza e profumi più complessi al vino, anche se viene utilizzata anche per vini bianchi di particolare struttura, per i quali si vuole porre in risalto la morbidezza rispetto alla freschezza e immediatezza del vino.

La vinificazione in bianco

La vinificazione in bianco è l’insieme di processi di cantina che portano alla produzione dei vini bianchi. I vini bianchi si possono ottenere sia partendo da uve di vitigni a bacca bianca (il caso più comune) ma anche da vitigni a bacca nera (i “blancs de noirs”), dal momento che in quasi tutte le uve le sostanze coloranti sono contenute nella buccia, mentre la polpa degli acini ha colore neutro. Le bucce degli acini contengono la maggior parte sostanze coloranti e aromatiche che definiscono il profilo organolettico del vino. I semi dell’uva, chiamati vinaccioli, contengono invece altre sostanze polifenoliche, che ricadono nella classe dei tannini, che danno al vino note amarognole e di astringenza.

Le caratteristiche organolettiche dei vini bianchi

I vini bianchi vengono ricercati, nella più parte dei casi, per la loro colorazione chiara, con sfumature dal giallo verdolino al giallo dorato, per l’equilibrio delle componenti fruttate e floreali dei loro profumi e per la freschezza e l’immediatezza delle sensazioni gustative che trasmettono al palato.

Caratteristiche della vinificazione in bianco

Nel caso dei vini bianchi è pertanto necessario che il contatto del mosto con bucce e vinaccioli, responsabili del conferimento di molte sostanze rilevanti dal punto di vista gusto-olfattivo, sia ridotto al minimo indispensabile necessario per il raggiungimento degli obiettivi organolettici voluti. La vinificazione in bianco comporta pertanto la sgrondatura, operazione con la quale vinacce e vinaccioli vengono allontanati dalle uve pigiate evitando la cosiddetta macerazione prima dell’inizio della fermentazione alcolica.

Nella vinificazione in bianco è necessario controllare molto attentamente un certo numero di parametri, determinanti per l’ottenimento di vini di qualità. I più importanti sono la limitazione del contatto con l’aria, che può portare all’ossidazione delle sostanze polifenoliche, producendo alterazioni nel profilo gusto-olfattivo del vino. A scopo preventivo, durante la vinificazione viene aggiunta al vino una piccolissima quantità di solfiti, sali in grado di sprigionare anidride solforosa, sostanza che ha effetto antisettico e antiossidante. L’altro parametro da controllare attentamente è la temperatura in fase di fermentazione, che non può superare i 18-22°C. La fermentazione è infatti una reazione esotermica, ossia produce calore, da cui la necessità di controllare la temperatura, cosa che normalmente avviene mediante l’impiego di fermentatori coibentati a doppia parete.

La macerazione nella vinificazione in bianco

La criomacerazione è una macerazione a bassa temperatura (fino a 5°C), che permette di estrarre più sostanze che vanno ad arricchire le proprietà organolettiche del vino, soprattutto i profumi di origine varietale, evitando però l’estrazione dei tannini e polifenoli.

In alcuni casi si può però anche decidere di lasciare macerare bucce e vinaccioli per un certo periodo assieme ai mosti di uve a bacca bianca. La cessione di polifenoli e tannini è comunque limitata, visto il loro minore contenuto nelle uve a bacca bianca, ma se la macerazione è sufficientemente lunga si arriva all’ottenere vini di colore aranciato e presenza di tannini significativa. Questi vini sono conosciuti come Orange wines.

La barrique nella vinificazione in bianco

Le barriques sono botti di piccole dimensioni (quella standard è di 225 litri), fatte in legno di rovere che viene sottoposto durante la produzione ad un processo di tostatura a fiamma libera, più o meno intenso. Le barriques, soprattutto quando utilizzate nuove, hanno quindi la caratteristica di trasmettere al vino profumi più o meno intensi che derivano dalla cessione di sostanze aromatiche da parte del legno. La vinificazione in bianco può anche venire condotta in barrique, dove il mosto fermenta e passa poi un periodo più o meno lungo a contatto con i lieviti (“sur lies“). La massa, durante e dopo la fermentazione, va periodicamente mescolata con appositi bastoni (“bâtonnage“), per tenere i lieviti in sospensione. Così facendo si ottengono vini più morbidi e rotondi, anche perchè le condizioni ambientali possono portare alla conversione malolattica, ossia alla trasformazione dell’acido malico presente nel vino in acido lattico, dalla forza acida minore. Se questo accade, il vino da una parte ottiene maggiore morbidezza e profumi più complessi, a spese però della freschezza, derivante dall’acidità, importante per la piacevolezza di beva dei vini bianchi. Nel caso in cui si voglia conservare la freschezza dell’acido malico per i vini bianchi fermentati in barrique, è indispensabile aggiungere anidride solforosa una volta terminata la fermentazione alcolica.

Fare il vino

Dall’uva al vino

L’uva può dirsi matura quando il contenuto in zuccheri e acidi presente negli acini soddisfa i requisiti necessari alla produzione della tipologia di vino desiderata. Da un punto di vista scientifico, questa definizione corrisponde al concetto di maturazione tecnologica. La maturazione fenolica si raggiunge invece quando il contenuto in polifenoli (concentrazione di sostanze aromatiche e coloranti nell’uva) è al suo massimo, anche a scapito della concentrazione di altre sostanze fondamentali per la vinificazione come ad esempio gli zuccheri e gli acidi. Una volta che l’uva viene dichiarata matura, va raccolta. Il raccolto dell’uva viene chiamato vendemmia ed avviene una volta all’anno, al termine dell’estate o inizio autunno.

La vinificazione

Con la vendemmia, il controllo delle variabili che determinano la qualità del vino passa dalle mani dell’agronomo a quelle dell’enologo. La viticoltura lascia il campo all’enologia. Il processo di trasformazione dell’uva in vino si chiama vinificazione. Si tratta di un processo complesso, suddiviso in più fasi, diverse a seconda della tipologia di vino che si vuole ottenere e dipendenti anche dal territorio, dal vitigno e dalle tradizioni locali che determinano lo stile di quel particolare vino, interpretato poi in maniera personalizzata dal produttore.

La prima fase del processo di trasformazione dell’uva in vino è l’ottenimento del succo fermentescibile dell’uva (il mosto). Parleremo quindi di ammostamento. Il mosto così ottenuto viene poi sottoposto al processo di fermentazione alcolica per ottenere il vino. Con la trasformazione in alcool degli zuccheri contenuti nel mosto entriamo così nel processo di vinificazione vera e propria. A seconda del colore del vino che si deve ottenere e delle sue caratteristiche organolettiche si aprono a questo punto moltissimi scenari, che coinvolgono variabili come durata, temperatura, presenza o meno delle bucce e dei vinaccioli, tipo di recipiente e di atmosfera nella quale il processo si svolge e così via.

La maturazione del vino

Una volta terminata la fermentazione e svolte alcune operazioni terminali quali filtrazione e travaso dai contenitori dove è avvenuta, il vino deve essere lasciato riposare per un periodo più o meno lungo, con modalità e condizioni ambientali diverse, per permettergli di maturare e affinarsi, ossia raggiungere le caratteristiche organolettiche finali che ne consentono l’imbottigliamento. La maturazione può avvenire in contenitori di legno (botti o barriques) o di materiale inerte (acciaio, cemento, vetroresina).

Imbottigliamento e affinamento in bottiglia

Con l’imbottigliamento il vino finalmente arriva nel contenitore con il quale giunge sulle nostre tavole. Ma in realtà il percorso produttivo necessita di un ultimo passaggio per far sì che il vino rispetti le caratteristiche organolettiche desiderate dal produttore. Una volta entrato nella bottiglia, il vino deve infatti stabilizzarsi e raggiungere l’equilibrio nelle sue proprietà gusto-olfattive. L’affinamento in bottiglia, che può durare da qualche settimana a più anni a seconda della tipologia di vino, serve proprio a questo scopo.

Il vino, con la sua complessità e la moltitudine di sostanze organiche che lo compongono, continua comunque ad evolversi fino alla sua apertura, dando vita ad un processo evolutivo che ricorda la vita stessa, con una giovinezza, una maturità ed infine la vecchiaia.