Sui lieviti

Per affinamento o maturazione sui lieviti si possono intendere tre cose diverse:

  • La fermentazione in piccole botti o barrique nel contesto della vinificazione in bianco, seguita da affinamento sulle fecce nobili ed accompagnata da periodico rimescolamento del vino col le fecce (batonnage).
  • La presa di spuma degli spumanti metodo classico, seguita da lungo affinamento in bottiglia in presenza dei lieviti esausti, allontanati poi tramite rémuage e successivo dégorgement.
  • La fermentazione in bottiglia degli spumanti prodotti con il metodo ancestrale, in seguito all’imbottigliamento precoce del vino in presenza dei lieviti che si riattivano col tepore primaverile producendo la tipica effervescenza.

Vetroresina

I contenitori in vetroresina per l’affinamento dei vini hanno l’aspetto di veri e propri silos, con capacità da 10 fino a diverse decine di ettolitri. In essi il vino viene lasciato riposare al termine della fermentazione e prima dell’imbottigliamento. Spesso dopo il periodo passato nei contenitori inerti il vino dopo il travaso viene sottoposto a filtrazione o chiarificazione per allontanare sostanze sedimentate o in sospensione ch ne provocherebbero l’intorbidimento.

Caratelli

I Caratelli sono piccole botti in legno usate per la maturazione del vino. La forma è quella della botte ma sono estesi maggiormente in lunghezza rispetto alla larghezza. La capacità dei Caratelli è variabile da 25 a 200 litri. Quelli più diffusi hanno capacità di 100 litri, il doppio di una damigiana da vino. L’etimologia del termine si attribuisce al latino medievale carratum, una specie di botte per trasportare il vino sui carri. Oggigiorno i Caratelli vengono utilizzati soprattutto in Toscana per la produzione di Vin santo o in Emilia per la produzione dell’Aceto Balsamico tradizionale.

Botti grandi

Le botti per il vino possono avere dimensioni e capacità molto diverse, da pochi litri fino a diverse decine di ettolitri. Il legno migliore per la loro costruzione (utilizzato soprattutto per le botti da invecchiamento) è quello di quercia in particolare rovere. Talvolta si usano anche castagno, robinia e varie specie di acero.

Tra i vantaggi offerti dai recipienti di legno nella maturazione del vino vi è quello di permettere un microscambio gassoso con l’esterno; tra gli svantaggi va tenuto presente che il legno vecchio delle botti è spesso fonte di contaminazioni batteriche e di cattivi sapori.

Una botte nuova che deve contenere un vino di qualità deve essere sottoposta a un processo detto abbonimento, lavandola con vino caldo. Se la botte non è nuova, può essere lavata con acqua bollente e sale grosso e se non deve essere usata subito deve essere fatta sgocciolare bene e successivamente deve venir solforata. Prima di essere riempita la botte deve essere ispezionata al suo interno. Il tartaro eventualmente presente sulle pareti interne deve essere brillante e senza macchie e non ci devono essere organismi come muschi o licheni. Se questo avviene, la botte è inutilizzabile.

Rispetto alle barriques da 225 l, le botti di 10 hl e oltre presentano alcuni vantaggi. Mediante l’uso delle barriques il vino acquista fragranze insolite e diventa più vellutato, mentre con botti di grandi dimensioni l’invecchiamento è più rispettoso della natura del vino. La superficie a contatto con il liquido a parità di volume è minore e le doghe più spesse impediscono l’ingresso dell’ossigeno. L’ossidazione è poco presente e le reazioni chimiche nel vino sono limitate essenzialmente alle polimerizzazioni dei tannini. La cessione di sostanze aromatiche è più lenta o quasi inesistente, pertanto il vino mantiene le sue caratteristiche organolettiche pressoché intatte.

Barrique

La barrique è una piccola botte in legno, della capacità compresa normalmente tra 225 e 228 litri,utilizzata per la maturazione del vino, sia bianco che rosso. La barrique bordolese è di 225 litri, la borgognona (detta pièce) di 228, quelle per l’affinamento del cognac da 350, mentre per il Porto si utilizzano barriques da 230 a 260 litri. Sempre in Francia nella Champagne vengono usate barriques di 205 litri per l’affinamento dei vini utilizzati nell’assemblage degli champagne migliori. Esiste anche un tipo più piccolo di barrique detto demi-barrique di capacità di 110-115 litri.

Tonneau

Il Tonneau (plurale Tonneaux) è una particolare botte utilizzata nell’ovest della Francia (soprattutto nell’area Bordolese) per la conservazione e la maturazione dei vini. A seconda della zona e del tipo di evoluzione desiderata per il vino, le capacità dei recipienti variano dai 560 ai 1005 litri. Il suo effetto sul vino è intermedio tra quelli ottenuti con le più piccole barriques e quelli ottenuti utilizzando recipienti in legno più grandi, di 20 ettolitri o più.

Botti in legno

La maturazione del vino in botti grandi o barriques, quindi a contatto con il legno presenta delle peculiarità, legate da una parte alla difficoltà di controllare la temperatura e dall’altra alla microporosità del legno, che pone il vino in contatto indiretto con l’ambiente, permettendo dei lentissimi scambi di ossigeno. Questi fattori determinano nel vino variazioni nel colore, nel profumo e nel gusto.

La superficie di contatto con il legno è variabile in funzione inversa alle dimensioni delle botti, ossia è tanto più veloce quanto maggiore è il rapporto tra la superficie del legno e il volume del vino.

Fino a qualche decennio fa si utilizzavano in Italia unicamente botti di grandi dimensioni mentre oggi si ricorre molto spesso anche alle barriques che, grazie alle dimensioni più contenute rendono più rapida l’evoluzione del vino.

Un tipo di vinificazione per i vini bianchi chiamata “sur lie” prevede il riposo del vino a contatto con i lieviti di fermentazione all’interno di piccole botti che lo proteggono dalle ossidazioni e ne arricchiscono struttura e profumo. Questa tecnica prevede anche il “batonnage“che consiste nel rimescolare periodicamente i lieviti di fermentazione riportandoli in sospensione.

Cemento

I contenitori inerti in cemento per l’affinamento dei vini hanno l’aspetto di botti o serbatoi, a volte anche costruiti sul posto, con capacità da 10 fino a diverse centinaia di ettolitri. Vengono usati sia per la fermentazione che per l’affinamento dei vini. Il cemento è un materiale intermedio tra il legno e l’acciaio. Per la maturazione fa in minima parte il lavoro che può fare una botte grande in legno, ma con alcune interessanti particolarità: per esempio la microssigenazione costante e graduale con l’esterno, a differenza del legno o dell’acciaio, che risentono invece a volte di shock termici. Inoltre il cemento, a differenza del legno, non rilascia alcun sentore, permettendo così una naturale evoluzione del vino.

Bottiglia

L’Affinamento in Bottiglia è un passaggio obbligato per immettere sul mercato un vino stabile ed equilibrato. L’imbottigliamento, i travasi e l’eventuale aggiunta di solforosa che lo precedono rendono il vino attivo in termini di equilibrio dei suoi componenti e quindi soggetto ad una rapida evoluzione una volta tappata la bottiglia. A seconda della tipologia della precedente tappa di maturazione, il periodo ottimale di affinamento prima del consumo può variare da un minimo di tre mesi ad anche più di sei nel caso di vini sottoposti a maturazione in legno. Questi valori possono essere anche molto più lunghi nel caso si desideri un vino assolutamente pronto al consumo subito dopo l’immissione sul mercato.

Anfora

L’utilizzo delle anfore di terracotta per il vino rispecchia un’antica tradizione Caucasica, densa di significati storici, dal momento che il Caucaso e la Georgia in particolare sono indicate come terre di origine della vite e del vino. Quelle attualmente in commercio provengono da tre regioni: la Spagna, la Georgia e l’Italia. Tra le motivazioni a favore di un utilizzo moderno delle anfore in terracotta per la produzione del vino, citiamo: L’isolamento termico, dovuto sia alla terracotta sia al fatto che in genere viene interrata. In questo senso funziona meglio dell’acciaio e quasi come il cemento. Se non è rivestita all’interno con cera d’api e non è interrata, consente al vino una microssigenazione paragonabile a quella di una botte di legno di medie dimensioni, con il vantaggio di non cedere nulla al vino in termini di tannini o aromi.

Acciaio

I contenitori in acciaio per l’affinamento dei vini hanno l’aspetto di veri e propri silos, con capacità da 10 fino a diverse centinaia di ettolitri. In essi il vino viene lasciato riposare al termine della fermentazione e prima dell’imbottigliamento. Spesso dopo il periodo passato nei contenitori inerti il vino dopo il travaso viene sottoposto a filtrazione o chiarificazione per allontanare sostanze sedimentate o in sospensione ch ne provocherebbero l’intorbidimento.