Il vino con i dolci e i dessert

Tra i dolci vi sono piatti di natura diversa: si va dai pasticcini e biscotteria secca, adatti ad accompagnare thè o caffè, ai dessert, pensati per chiudere un buon pasto in dolcezza. I dolci hanno in comune lo zucchero, ma possono differire molto per ingredienti e sistemi di cottura. La dolcezza, come la struttura e l’intensità delle pietanze, non si abbina per contrapposizione, ossia usando vini secchi, ma per concordanza, quindi con vini dolci. Un dolce accompagnato da uno spumante brut è un abbinamento assolutamente errato, perchè genera un contrasto che non permette di assaporare né il cibo, né il vino. Infatti il bouquet, il gusto delicato e  la freschezza degli spumanti secchi sarebbero irrimediabilmente distrutti dalla dolcezza della portata, a causa della saturazione delle papille gustative. A seconda del tipo di dolce che andremo ad assaporare, bisognerà puntare su vini diversi. Un dolce di grande struttura richiede un vino che regga il confronto.

I dolci lievitati, come pandoro, panettoni, pan di spagna, babà sono caratterizzati dalla untuosità determinata dalla grande quantità di burro che contengono. Questa viene compensata dall’effervescenza delle bollicine di spumanti dolci come il Recioto di Gambellara, il Fior d’Arancio dei Colli Euganei, il Moscato d’Asti. Lo stesso, se non in misura ancora maggiore, vale per i dolci fritti, come ad esempio frittelle, krapfen, galani, vanno sempre abbinati con spumanti dolci come il Fior d’Arancio dei Colli Euganei, e il Moscato d’Asti.

Anche la pasta frolla, la pasta brisé e le crostate, con frutta secca o candita, o con frutta bianca, vedranno uno spumante dolce tipo Moscato d’Asti, mentre con marmellate o creme uno spumante un po’ più strutturato come il Recioto di Gambellara. Con i dolci alla frutta possiamo optare per un passito come il Moscato d’Asti vendemmia tardiva, mentre se vi sono frutti rossi in confettura il si può pensare ad un Brachetto d’Acqui spumante.

Con i dolci alle mandorle il migliore abbinamento sono passiti molto strutturati come la Romagna Albana passito. I Bignè alla crema o al cioccolato possono essere valorizzati dal contrasto con vini liquorosi semisecchi come il Marsala Vergine. La piccola pasticceria e i biscotti si possono abbinare a vini passiti profumati come il Vin Santo del Chianti DOC.

Crêpes e Soufflé possono essere abbinate a vini passiti dolci come il Picolit DOCG o a vini dolci, profumati e mediamente caldi come un Traminer aromatico dell’Alto Adige passito. I dolci al cucchiaio come creme caramel, creme brulée, crema catalana, bavaresi, si abbinano con vini bianchi freschi e sapidi come il Moscato d’Asti in versione frizzante. L’abbinamento con i dolci agli agrumi è reso difficile a causa del loro sapore acidulo. Anche in questo caso si potrebbe optare per la morbidezza del Moscato d’Asti frizzante, o di una vendemmia tardiva non eccessivamente strutturata.

Per finire, i casi dei dessert per i quali l’abbinamento al vino è praticamente impossibile. L’abbinamento del vino alla frutta fresca, è molto difficile se non impossibile, a causa dell’acidità naturalmente presente in essa, soprattutto nel caso degli agrumi. Per finire, i gelati non sono abbinabili ai vini, dal momento che la temperatura blocca completamente la percezione delle sensazioni retro olfattive fondamentali per le interazioni organolettiche di vino e cibo. In questi casi si potrebbe optare per un liquore, che contrappone al freddo la sensazione pseudocalorica caratteristica delle bevande ad alta gradazione.

Il vino e il pesce

Con i piatti di pesce, si preferisce in genere abbinare un vino bianco. Infatti i piatti di pesce sono portate generalmente più delicate e meno strutturate delle portate di carne. Un vino rosso, soprattutto se di corpo, sicuramente sovrasterebbe il sapore del piatto non permettendo di apprezzarlo. Inoltre le portate di pesce non sono generalmente ì caratterizzate dalla succulenza tipica delle carni, per cui la tannicità dei vini rossi disturberebbe il palato piuttosto che stimolare le papille gustative. E’ però vero che esistono moltissime ricette per la preparazione del pesce. A seconda del tipo di pesce, della sua origine, del metodo di cottura, delle salse in accompagnamento, la struttura e la complessità gustativa del piatto può variare anche moltissimo, e con essa variano le possibili combinazioni di abbinamento col vino.

Scegliere il vino in funzione del tipo di pesce

Innanzitutto possiamo distinguere tra pesci di mare e pesci d’acqua dolce. I pesci di mare sono in genere più saporiti e richiedono vini potenzialmente più strutturati rispetto ai pesci di lago, sempre con le opportune considerazioni in funzione della struttura del piatto. I crostacei e i molluschi, con la loro tendenza alla salinità, richiedono vini più morbidi e magari anche leggermente aromatici, o spumanti metodo classico.

Scegliere il vino in funzione del tipo di cottura del pesce

I pesci al vapore, lessati e serviti con salse bianche si potranno servire con vini bianchi secchi, giovani e non molto strutturati, non esageratamente intensi all’olfatto o spumanti elaborati con il metodo charmat anche semiaromatici . I pesci in salsa rossa richiedono vini bianchi secchi di maggiore struttura o anche vini rosati, in dipendenza dalla struttura della portata. Pesci grassi cucinati in salsa rossa e in portate di una discreta succulenza possono profittare della tannicità di un vino rosso leggero, anche se questa rimane un’eccezione alla regola generale che prevede vini bianchi in abbinamento al pesce.

Alcuni esempi di abbinamento di vini ai piatti di pesce

  • Agoni fritti: Val d’Arbia DOC bianco, Gravina DOC bianco
  • Fritto misto di pesci azzurri: Bianchello del Metauro DOC, Alcamo DOC bianco, Aversa Asprinio spumante DOC
  • Acciughe al limone: Friuli Aquileia Riesling DOC, Gravina DOC bianco
  • Brodetto all’Anconetana: Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC
  • Capesante in salsa di zafferano: Montecarlo DOC bianco, Alghero DOC bianco
  • Cefalo al prezzemolo: Velletri DOC bianco, Vermentino di Sardegna DOC
  • Cernia al limone: Bianchello del Metauro DOC, Alcamo DOC bianco
  • Dentice brasato: Vernaccia di San Gimignano DOCG
  • Granceola all’olio e limone: Orvieto classico DOC, Castel del Monte DOC Sauvignon
  • Scorfano ai funghi: Pomino DOC bianco, Castel del Monte DOC bianco
  • Torta delicata di merluzzo agli champignon: Bolgheri DOC rosato, Gioia del Colle DOC rosato

Il vino e le carni

Le carni presentano un’ampia varietà di tipologie. A seconda del tipo di animale da cui provengono, possono innanzitutto essere bianche, rosse o scure. Pollame e coniglio hanno carni bianche, bovini e suini adulti carni rosse, molata selvaggina ha in genere carni scure.. Il colore delle carni dipende dalla quantità di emoglobina presente nel sangue del tipo di animale. Quindi intensità e struttura del piatto di carne non dipendono solamente dal metodo di cottura e dai condimenti, ma anche dall’origine dell’ingrediente principale. Le carni bianche dei volatili da cortile sono particolarmente povere di grassi, che si trovano soprattutto nella pelle, e non sono dotate di una particolare succulenza intrinseca. Pollo e tacchino hanno carni bianche molto magre. La maggior parte dei grassi si trova sulla pelle e si possono quindi eliminare facilmente. La faraona ha carni più scure e saporite. Anatra ed oca, anch’esse a carne più scura, sono anche molto più grasse e nutrienti. Esse così come quelle dello struzzo, che invece è molto magro e digeribile, dal punto di vista degli abbinamenti al vino sono considerate carni rosse. Il coniglio ha una carne meno magra rispetto a quella dei volatili ed ha un contenuto proteico simile a quello della carne bovina. Venendo alla carni rosse, i bovini più giovani sono il vitello, macellato attorno ai tre mesi, e il vitellone (12-18 mesi), hanno carni rosee tenere e ricche in acqua. Il manzo è castrato per favorirne l’ingrasso, più anziano (3-4 anni) e ha carne più grassa e meno tenera rispetto al vitello. Il bovino adulto (oltre i quattro anni) ha carni più scure, meno tenere e costose rispetto a quelle degli animali più giovani. Il maiale allevato per la produzione di carni da tavola è un animale più magro rispetto a quello destinato alla produzione si salumi ed insaccati. La carne di cavallo proviene da equini allevati appositamente per il consumo delle carni, che risultano più tenere e saporite. Le carni equine hanno un gusto particolare, elevato contenuto proteico e soprattutto contengono molto ferro in forma facilmente assimilabile, quindi risultano molto adatte all’impiego dietetico. I tagli degli equini sono simili a quelli dei bovini, ma le loro carni non sono adatte alla preparazione di brodi. Gli ovini hanno carni con caratteristiche simili. Gli ovini da latte vengono macellati 3-4 settimane dopo la nascita, mentre gli agnelli (o agnelloni) propriamente detti vengono macellati ad 8-10 settimane. Gli ovini adulti (pecore e montoni) hanno carni più dure e il loro impiego nella cucina tradizionale italiana è limitato. La selvaggina merita invece un discorso a sé stante. Tutti questi elementi rendono estremamente ampio lo spettro di vini in abbinamento alle carni, dai vini bianchi per le carni bianche, ai vini rossi più strutturati per i piatti più complessi e la selvaggina.

L’abbinamento ai vini delle carni bianche

Pollo e tacchino si abbinano a vini bianchi leggeri o di media struttura o vini rossi leggeri o medi, fruttati e floreali, a seconda del tipo di cottura. Alcuni esempi possono essere uno Chardonnay del Friuli, una Freisa di Chieri, una Bonarda dell’Oltrepò Pavese. Per la faraona penseremo decisamente ad un rosso, fresco e non particolarmente tannico, come un Groppello del Garda o un Tocai rosso dei Colli Berici. Anatra ed oca richiedono maggiore corpo e struttura, tannino ed una certa speziatura, come un Chianti classico riserva o una Barbera d’Alba.

L’abbinamento ai vini delle carni rosse

Gli arrosti, caratterizzati dalla loro succulenza, richiedono un vino in grado di asciugare la bocca, ossia dotato di una discreta tannicità. Si potrà passare da un vino di media struttura e abbastanza giovane nel caso del maiale o vitello, fino a vini maturi, speziati, dai tannini morbidi e di grande struttura per la selvaggina. Gli esempi possono andare da un Cabernet dei Colli Asolani a un Costa d’Amalfi Ravello rosso, fino ad un Barolo o un Brunello di Montalcino e molti altri. I bolliti con minore succulenza e gusto più morbido, sono spesso accompagnati da salse piccanti e contorni di verdure dal finale amaro. Dovremo allora scegliere un vino con caratteristiche intermedie, moderatamente tannico e fruttato, come un Barbera del Monferrato o un Merlot del Friuli, valutando anche vini frizzanti, in funzione della grassezza della carne. Per la carne di maiale, se caratterizzata da decisa grassezza, come nel caso dei  salumi cotti ma soprattutto bolliti come lo zampone o il cotechino, l’opzione migliore è per un rosso frizzante come un Lambrusco o una Bonarda, la cui effervescenza contrasta efficacemente grassezza ed untuosità del piatto. Per gli arrosti e la carne suina al forno in generale, valgono le stesse considerazioni fatte per la carne bovina, regolando la struttura e l’intensità del vino a quella del piatto.

L’abbinamento dei vini con la selvaggina

Un tempo la selvaggina coincideva con la cacciagione, nel senso che gli animali erano in libertà e venivano cacciati per il consumo. Questo accade sempre meno spesso, mentre più frequentemente animali che una volta si trovavano solo come selvatici oggi vengono allevanti per la macellazione. La selvaggina da piuma, come anatra, faraona, beccaccia richiede vini rossi di buona struttura, rotondi e caratterizzati da tannini morbidi e di trama piuttosto fitta. La selvaggina da pelo come il cinghiale, il cervo e il capriolo richiederà vini rossi di grande corpo e lungo affinamento.

Alcuni esempi di abbinamento di vini con piatti di carne

  • Arrosto di maiale con il rosmarino: Romagna DOC Sangiovese riserva, Cannonau di Sardegna DOC rosso
  • Arrosto di manzo alle carote: Colli Berici Cabernet DOC, Falerno del Massico DOC rosso
  • Involtini di pollo alla salvia: Colli Euganei Merlot DOC, Montepulciano d’Abruzzo DOC, Offida Passerina DOCG, Offida Pecorino DOCG
  • Petti di pollo in salsa di mandorle: Colli Piacentini DOC Cabernet sauvignon
  • Piccioni alla griglia: Chianti classico riserva DOCG, Taurasi DOCG, Salaparuta DOC Nero d’Avola riserva
  • Faraona arrosto: Chianti classico DOCG, Sannio DOC Aglianico, Friuli Colli Orientali Pignolo DOC
  • Costolette di camoscio ai funghi: Chianti classico riserva DOCG, Friuli Colli Orientali Pignolo DOC
  • Lepre alla cacciatora: Chianti classico riserva DOCG, Salice Salentino DOC rosso riserva, Salaparuta DOC Nero d’Avola riserva

Abbinare il vino ai primi piatti

I primi piatti rappresentano una particolarità della cucina italiana. Essi vengono serviti dopo l’antipasto e prima delle portate (secondi piatti) e possono essere a base di pasta oppure risotti o zuppe. L’ingrediente principale del sugo per la pasta, del risotto o della zuppa è l’aspetto sul quale bisogna focalizzarsi per individuare il giusto abbinamento con il cibo. Infatti la pasta è un supporto tendenzialmente neutro, con la tendenza dolce dovuta agli amidi compensata dalla bollitura in acqua salata. Ad orientare l’abbinamento con il vino sarà dunque il sugo in accompagnamento. Potremo avere dunque piatti di pasta con sughi a base di carne, di pesce, di formaggi o ricotta, di salumi, di selvaggina, di erbe o verdure e molte altre combinazioni.

Il risotto, invece, spesso mantecato con burro e formaggio, fornisce una base dalla tendenza cremosa e dolce agli ingredienti che lo caratterizzano. Il risultato sarà la combinazione armonica tra questi sapori e quelli in genere più amari ed aromatici degli ingredienti che definiscono il risotto, siano essi prodotti dell’orto o del bosco, pesci o carni.

Zuppe e minestre consentono un ventaglio di ingredienti e di sapori senza quasi limiti, dai dai sapori morbidi e vellutati delle creme, alla succulenza dei brodi, alla varietà cromatica e di sapori dei minestroni.

Come abbinare il vino ai primi piatti

Anche nel caso dei primi piatti valgono le regole generali dell’abbinamento già illustrate. Bisogna inoltre tener presente che il primo piatto costituisce comunque il preludio ad una portata di maggiore importanza e struttura, dal momento che il criterio del crescendo in struttura e sapore vale sia per i piatti che per i vini.

Opteremo come sempre per vini rossi in abbinamento a piatti con sughi o a base di carne e, salvo poche eccezioni, a vini bianchi per piatti con sughi o a base di pesce o verdure. Sceglieremo il vino in base anche alle portate a seguire (se ve ne sono) ed in modo che la sua struttura ed intensità sia minore dei vini che le accompagneranno.

Alcuni esempi di abbinamento al vino di primi piatti

  • Lasagne alla Bolognese: Reggiano DOC Lambrusco, Rosso di Aprilia DOC, Cacc’e Mmitte di Lucera DOC
  • Pappardelle al coniglio: Langhe DOC Nebbiolo
  • Spaghettini alla bottarga: Bolgheri DOC bianco, Vermentino di Sardegna DOC, Vernaccia di Oristano DOC
  • Bavette alle vongole e zucchine: Montecarlo DOC bianco, Ischia DOC bianco, Ortrugo dei Colli Piacentini DOC
  • Risotto con i gamberi: Bolgheri DOC bianco, Erice DOC Catarratto
  • Risotto con salsiccia: Chianti classico DOCG, Cirò DOC rosso, Langhe DOC Freisa
  • Brodo con tagliolini di crêpes: Orvieto DOC, Locorotondo DOC, Maremma Toscana DOC Viognier
  • Crema di finocchi al salmone affumicato: Montecarlo DOC bianco, Castel del Monte DOC Sauvignon, Vernaccia di Oristano DOC

Il vino e gli antipasti

La tradizione italiana degli antipasti

Gli antipasti sono una tradizione tutta italiana, quantomeno italiana è la loro interpretazione, pur esistendo nelle cucine internazionali gli starters o hors-d’oeuvre. Serviti prima delle portate principali, anche gli antipasti devono prevedere i propri giusti vini in abbinamento, rispettando sia le regole generali dell’abbinamento cibo-vino che la sequenza di servizio dei vini, fatta tenendo in considerazione la sequenza di servizio delle pietanze. Gli antipasti possono essere sia freddi che caldi, semplici o costituiti da più preparazioni assortite. In genere sono serviti in piccole quantità, poiché il loro compito è quello di stuzzicare l’appetito in attesa delle portate principali, anche se la moda degli “assaggini” o delle “apericene” a volte porta a creare sequenze più lunghe di piccole portate che vanno a sostituire il menù vero e proprio. I vini in abbinamento variano a seconda delle tipologie di antipasti, a base di carne e a base di pesce, con formaggi, con salumi, con uova, con verdure. Come per le portate principali, anche gli antipasti trovano le loro specificità regionali o locali, come per esempio gli antipasti alla Piemontese, gli antipasti Toscani o quelli Siciliani.

L’abbinamento con i vini

Gli antipasti, preludio alle portate vere e proprie, devono stimolare la curiosità e l’appetito, non saziarlo. Di conseguenza anche i vini non dovranno essere di grandissima struttura ed importanza, essendo un preludio a quelli che andranno poi serviti con le portate. In alcuni casi, in alternativa, si può anche decidere di proseguire la cena continuando con il servizio dei medesimi vini. Al momento del servizio degli antipasti non si è ancora iniziato a cenare. Ragione di più per evitare vini di grande corpo e contenuto alcolico.
Per antipasti a base di pesce, sceglieremo vini bianchi freschi e leggeri, eventualmente anche bollicine, come un metodo classico non eccessivamente strutturato, soprattutto in presenza di salse grasse come la maionese; per antipasti a base di carne, dei vini rossi leggeri o rosati, di spessore rapportato alla struttura delle pietanze, oppure bollicine rosate in presenza di salse a tendenza grassa. Con i salumi, vini rossi leggeri, anche frizzanti, come una bonarda, o un lambrusco. Con i formaggi semplici e giovani, adatti ad essere serviti in antipasto, vini bianchi più morbidi e di media struttura, vini rosati o vini rossi giovani. Con le uova vini bianchi di media struttura, con le verdure vini bianchi giovani con freschezza e sapidità rapportata alla tendenza più o meno dolce di alcune verdure (es. zucchine, tendenza dolce, vini più sapidi; melanzane, tendenza più amara, vini più morbidi, etc).

Esempi di abbinamento di antipasti

  • Antipasto di salumi misti: Freisa d’Asti DOC, Grignolino del Monferrato Casalese DOC, Lison Pramaggiore Malbech DOC, Marsala DOC oro superiore
  • Assiette di formaggi misti: Garda DOC Classico Groppello
  • Bocconcini di gamberetti: Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC, Vermentino di Sardegna DOC, Colli Asolani Prosecco DOCG
  • Canapè di prosciutto: Val d’Arbia DOC bianco, Alcamo DOC bianco
  • Crostini con funghi in guazzetto: Chianti Colli Aretini DOCG, Copertino DOC rosato
  • Crostoni al taleggio: Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC, Alezio rosato DOC
  • Involtini di bresaola alla ricotta: Colli Martani DOC Grechetto, Falerno del Massico DOC bianco
  • Torta di cipolle all’antica: Rosso Piceno DOC, Terre di Cosenza DOC Donnici rosso

Il vino e il cibo

Quali i migliori  vini per le diverse portate

Abbiamo visto che il criterio di abbinamento per contrapposizione si applica a tutti i piatti, eccezion fatta per i dessert dolci, per i quali opteremo decisamente per vini dolci. Vediamo gli altri casi in dettaglio.

  • Pietanze morbide o dalla tendenza dolce (esempio legumi o carboidrati: la tendenza dolce non va confusa con la dolcezza!) richiederanno un vino bianco leggero e fresco (tendenza acidula);
  • Piatti caratterizzati da succulenza, come le carni rosse alla griglia o al forno richiederanno vini di buona tannicità e discreta struttura;
  • Piatti speziati, piccanti o aromatici a base sia di carne che di pesce e preparazioni condite o elaborate si accompagneranno ad un vino rosso o bianco morbido e strutturato; formaggi molto aromatici o piccanti come gli erborinati richiederanno la morbidezza e dolcezza di un vino bianco passito;
  • Grassezza e untuosità tipiche dei formaggi freschi o di media stagionatura ma anche di salumi e insaccati si combinano bene con un vino rosso leggero, fresco e di media tannicità (anche frizzante);
  • La sapidità dei formaggi di lunga stagionatura richiederà vini rossi molto morbidi e di lungo affinamento;
  • Piatti con tendenza amara e molto saporiti, intensi e strutturati, come brasati, piatti a base di selvaggina sia da pelo che da piuma, richiederanno un vino rosso di grande struttura, tannicità e lungo affinamento;

Abbinamenti difficili

La tendenza acidula di alcuni cibi o di alcune salse e condimenti si sposa con la morbidezza del vino, il cui colore e struttura dipenderà dal tipo di portata, ma  alcuni piatti anche abbastanza comuni risultano di difficile abbinamento, che in casi estremi può risultare anche impossibile. Di seguito alcuni esempi commentati:

  • La frutta fresca in generale e gli agrumi in particolare: Il contenuto in acido malico della frutta fresca e in acido citrico degli agrumi rende impossibile e oltretutto poco sensato il suo accompagnamento al vino;
  • L’amarezza di alcune verdure come il radicchio o i carciofi richiederebbe vini di morbidezza e struttura tali da sovrastare quella della verdura; vero è che in molti casi l’amarezza è attenuata dalle salse e dai condimenti e che le verdure spesso non sono la pietanza principale ma il contorno, quindi il ventaglio di possibilità si allarga; per la succulenza degli asparagi vale un discorso analogo: di per sè stessi sarebbero sovrastati da qualunque vino, ma conditi con abbondante olio di oliva, accompagnati da uova, avvolti con pancetta o prosciutto (untuosità, grassezza) possono richiedere la freschezza di un vino bianco di maggior o minore struttura a seconda del piatto;
  • Il pomodoro è tendenzialmente acido, in insalata non è abbinabile al vino. Diverso è il discorso della pizza, la cui (sovente) complessità richiede invece valutazioni caso per caso. In uno dei più semplici, la margherita, l’acidità del pomodoro viene compensata dalla tendenza dolce del pane e dalla grassezza della mozzarella, per cui si può pensare ad un vino bianco morbido ma non molto strutturato;
  • Il cioccolato, nei dolci di discreta morbidezza ed equilibrio (brownies, Sacher) buò abbinarsi ad un passito rosso di grande struttura, mentre il cioccolato fondente o il cacao non si abbina ad alcun vino (si possono considerare alcuni distillati);
  • Il gelato, per una questione di temperatura, tende a svolgere una funzione anestetica nei confronti delle papille gustative, sovrastando o creando contrasto non piacevole con qualunque tipo di bevanda, salvo forse uno spumante dolce servito a temperatura non molto fredda, ma un abbinamento di questo genere non ha probabilmente alcun senso.

Teniamo anche presente che in molti casi il miglior abbinamento per alcuni cibi non deve essere necessariamente essere un vino, ma potrebbe essere una birra, un sidro, un distillato ed in taluni casi anche una soft-drink.

Abbinamenti regionali

Inoltre è spesso opportuno valutare l’origine gerografica di un cibo ed abbinarlo possibilmente con un vino della stessa provenienza, come spesso vuole la tradizione, evitando però le forzature, in quanto le regole già viste devono comunque venir rispettate. Alcuni esempi possono essere:

  • Friuli: Picolit e Gubana
  • Veneto: Valpolicella e Pastissada de Caval
  • Alto Adige: Lagrein e Spezzatino di Capriolo
  • Lombardia: Valtellina superiore e Pizzoccheri della Valtellina
  • Piemonte: Barbaresco e Tajerin al tartufo
  • Emilia: Lambrusco e Gnocco fritto
  • Marche: Verdicchio e Coniglio in potacchio
  • Abruzzo: Montepulciano e Arrosticini
  • Sicilia: Grillo e Pasta con le sarde
  • Sardegna: Cannonau e Porceddu

Concordanza e contrapposizione

I criteri di base per abbinare il vino al cibo

Sulla base delle caratteristiche organolettiche di vino e pietanze, arriviamo quindi a stabilire i criteri ideali per l’abbinamento. Essi si basano sui concetti di concordanza e contrapposizione, in base ai quali il gusto del vino deve contrapporsi a quello della pietanza, per raggiungere l’armonia tramite l’equilibrio dei sapori, oppure rafforzare il sapore del cibo, nei casi in cui la contrapposizione porterebbe a rendere eccessivamente dominante uno dei due.

Abbinamento per concordanza

Dolcezza, struttura e intensità aromatica si abbinano per concordanza. Vino dolce con piatto dolce, vino strutturato con piatto strutturato, vino profumato con piatto aromatico. La dolcezza di un piatto tende infatti a prevalere sulla freschezza e la sapidità di un vino secco, per cui ai dessert si abbinano vini dolci. La struttura di un vino importante (pensiamo ad uno Chardonnay maturato in legno) sovrasterebbe la delicatezza di un pesce cotto al vapore, per cui in questo caso cercheremo un vino più fresco e leggero.

Abbinamento per contrapposizione

L’abbinamento per contrapposizione è quello che generalmente si applica per tutte le altre caratteristiche dei vini e delle pietanze da combinare. L’obiettivo è quello di trovare il giusto equilibrio tra i fattori in gioco, compensando le principali sensazioni gustative del vino con quelle del cibo, e viceversa. Dunque, per tutte le altre caratteristiche gustative diverse da quelle che prevedono la concordanza, un determinato sapore del cibo va bilanciato con un gusto nel vino di valenza contraria. Morbidezza del vino ad acidità del cibo, tannicità (astringenza) del vino a succulenza del piatto, acidità del vino a grassezza del piatto.

Il gusto del vino

Le sensazioni gustative nei vini

Per i vini, a livello gustativo le sensazioni più importanti sono la presenza o meno di bollicine (effervescenza); la sapidità e la freschezza o acidità (come nei vini bianchi giovani). Poi vi sono la dolcezza, l’alcolicità e la sensazione pseudocalorica che ne deriva, il tannino nei vini rossi e la sua astringenza. Per finire abbiamo la struttura ed in generale il corpo del vino e la maggiore o minore morbidezza conferita dai polialcoli e dalle altre sostanze disciolte nel vino.

“Durezza” e “morbidezza” nel gusto del vino

Sapidità, acidità (freschezza), tannicità e bassa temperatura sono sensazioni che tendono a rafforzarsi una con l’altra e vengono definite “dure”. All’estremo opposto, alcolicità, dolcezza, morbidezza e alte temperature tendono anch’esse a rafforzarsi l’una con l’altra e vengono definite sensazioni “morbide”. Le sensazioni dure possono venir utilizzate per compensare quelle morbide smussando gli eccessi, come l’acidità per i vini dolci, ma anche per metterle in maggior risalto, come la temperatura, che se bassa sottolinea l’acidità dei vini bianchi e se più alta la morbidezza dei rossi.

Il sapore del cibo

Le sensazioni gustative

Le sensazioni gustative del cibo comprendono innanzitutto la dolcezza, dovuta agli zuccheri nei dolci e nei dessert. La tendenza dolce, invece, è indotta dai carboidrati (nei farinacei pane, pasta), dalle proteine (carne, legumi), e dai grassi (ad esempio nei salumi). La sapidità, la speziatura e la piccantezza si ritrovano nei formaggi stagionati e in molti salumi, la tendenza acidula in alcune verdure e ortaggi e nelle salse, la tendenza amara nelle verdure ma anche nelle carni, soprattutto selvaggina, la succulenza, ossia la presenza di abbondanti liquidi all’interno del cibo, nelle carni al sangue, e la grassezza, presente invece nei formaggi, nei salumi e in molte carni.
I sapori fondamentali si pongono nei confronti di un piatto come i colori fondamentali nei confronti di un quadro d’autore. Essi sono: il dolce, l’amaro, il salato e l’aspro (acido). Esiste anche un quinto sapore, l’umami, che corrisponde alla percezione del glutammato di sodio(dado da cucina). Questo sapore è associabile non solo al glutammato, ma anche agli alimenti particolarmente ricchi di proteine (carne e formaggio in particolare).

La combinazione dei sapori e delle sensazioni gustative

I sapori tendono a compensarsi tra loro definendo dei punti di equilibrio tra sapori antagonisti. Non esiste però una relazione biunivoca tra gli antagonisti: se l’amaro è compensato dal dolce, quest’ultimo è invece compensato dal salato e non dall’amaro. Ad esempio per compensare l’amaro del caffè si aggiunge zucchero, ma per compensare un sapore troppo dolce usiamo il sale. L’esempio classico sono le patatine, in cui il sale viene usato in abbondanza come esaltatore di sapidità per compensare la tendenza dolce degli amidi delle patate e la morbidezza e untuosità dell’olio di frittura.
Nei cibi ci sono anche altre situazioni che provocano sensazioni gustative analoghe a quelle fondamentali. I questi casi non parleremo di gusti ma di “tendenze”. Per esempio carboidrati e amidi vengono scissi in zuccheri elementari e i cibi che ne sono ricchi (pasta, patate, legumi) ne ricavano una tendenza dolce. La frutta spesso contiene sostanze acide che danno sensazioni aspre, anche se quasi sempre compensata da zuccheri che a seconda del caso equilibrano più o meno questa sensazione.

“Durezza” e “morbidezza” nelle sensazioni gustative

grassi (ad esempio nei formaggi) danno una sensazione più morbida, che viene compensata dalla loro sapidità (salato). Spesso le sensazioni tattili forniscono un supporto a quelle derivanti dai ricettori sensoriali. La temperatura, se è alta, rafforza le sensazioni morbide di dolcezza, se è bassa, le compensa (e rafforza la sensazione di asprezza). L’untuosità dei grassi o dell’olio è associata a sensazioni di morbidezza e quest’ultima alla dolcezza (mentre l’amaro è una sensazione piuttosto “dura” come il sapido e l’aspro, rafforzate dalle basse temperature). Da qui la presenza di oli, zuccheri, sale e sostanze acide in moltissimi condimenti.  La sensazione pseudocalorica indotta dall’alcool fa parte delle sensazioni morbide, come gli zuccheri, per cui si servono molto fredde le bevande molto alcoliche o tendenzialmente stucchevoli (ad esempio i liquori zuccherati ma anche le soft drinks). Per riprendere l’esempio delle patate fritte, la loro salsa ideale in abbinamento è la maionese, che compensa il salato con la tendenza al dolce dell’olio e delle uova. La presenza di liquidi di cottura rende le pietanze succulente (pensiamo ad una bistecca al sangue), una sensazione di tendenza morbida (e quindi dolce) che viene compensata dall’azione astringente del sale o di talune spezie o dei tannini nei vini rossi.

Abbinare i vini al cibo

Trovare il giusto abbinamento vino-cibo è il punto di arrivo della degustazione. Nel valutare gli abbinamenti considereremo prima di tutto le percezioni gustative, cioè come bocca e papille gustative reagiscono al contatto con le pietanze da una parte ed i vini dall’altra. Metteremo quindi temporaneamente da parte le considerazioni di tipo visivo e (almeno in parte) olfattivo e cercheremo di combinare le sensazioni gustative e palatali del cibo da una parte e del vino dall’altra.

Sulla base delle caratteristiche organolettiche di vino e pietanze, arriviamo quindi a stabilire i criteri ideali per l’abbinamento. Essi si basano sui concetti di concordanza e contrapposizione, in base ai quali il gusto del vino deve contrapporsi a quello della pietanza, per raggiungere l’armonia tramite l’equilibrio dei sapori, oppure rafforzare il sapore del cibo, nei casi in cui la contrapposizione porterebbe a rendere eccessivamente dominante uno dei due.