Trovare il giusto abbinamento vino-cibo è il punto di arrivo della degustazione. Nel valutare gli abbinamenti considereremo prima di tutto le percezioni gustative, cioè come bocca e papille gustative reagiscono al contatto con le pietanze da una parte ed i vini dall’altra. Metteremo quindi temporaneamente da parte le considerazioni di tipo visivo e (almeno in […]
Abbinamento dei vini
Abbinare il vino ai primi piatti
I primi piatti rappresentano una particolarità della cucina italiana. Essi vengono serviti dopo l’antipasto e prima delle portate (secondi piatti) e possono essere a base di pasta oppure risotti o zuppe. L’ingrediente principale del sugo per la pasta, del risotto o della zuppa è l’aspetto sul quale bisogna focalizzarsi per individuare il giusto abbinamento con […]
Concordanza e contrapposizione
I criteri di base per abbinare il vino al cibo Sulla base delle caratteristiche organolettiche di vino e pietanze, arriviamo quindi a stabilire i criteri ideali per l’abbinamento. Essi si basano sui concetti di concordanza e contrapposizione, in base ai quali il gusto del vino deve contrapporsi a quello della pietanza, per raggiungere l’armonia tramite […]
Il gusto del vino
Le sensazioni gustative nei vini Per i vini, a livello gustativo le sensazioni più importanti sono la presenza o meno di bollicine (effervescenza); la sapidità e la freschezza o acidità (come nei vini bianchi giovani). Poi vi sono la dolcezza, l’alcolicità e la sensazione pseudocalorica che ne deriva, il tannino nei vini rossi e la sua […]
Il sapore del cibo
Le sensazioni gustative Le sensazioni gustative del cibo comprendono innanzitutto la dolcezza, dovuta agli zuccheri nei dolci e nei dessert. La tendenza dolce, invece, è indotta dai carboidrati (nei farinacei pane, pasta), dalle proteine (carne, legumi), e dai grassi (ad esempio nei salumi). La sapidità, la speziatura e la piccantezza si ritrovano nei formaggi stagionati […]
Il vino con i dolci e i dessert
Tra i dolci vi sono piatti di natura diversa: si va dai pasticcini e biscotteria secca, adatti ad accompagnare thè o caffè, ai dessert, pensati per chiudere un buon pasto in dolcezza. I dolci hanno in comune lo zucchero, ma possono differire molto per ingredienti e sistemi di cottura. La dolcezza, come la struttura e […]
Il vino e gli antipasti
La tradizione italiana degli antipasti Gli antipasti sono una tradizione tutta italiana, quantomeno italiana è la loro interpretazione, pur esistendo nelle cucine internazionali gli starters o hors-d’oeuvre. Serviti prima delle portate principali, anche gli antipasti devono prevedere i propri giusti vini in abbinamento, rispettando sia le regole generali dell’abbinamento cibo-vino che la sequenza di servizio […]
Il vino e il cibo
Quali i migliori vini per le diverse portate Abbiamo visto che il criterio di abbinamento per contrapposizione si applica a tutti i piatti, eccezion fatta per i dessert dolci, per i quali opteremo decisamente per vini dolci. Vediamo gli altri casi in dettaglio. Pietanze morbide o dalla tendenza dolce (esempio legumi o carboidrati: la tendenza […]
Il vino e il pesce
Con i piatti di pesce, si preferisce in genere abbinare un vino bianco. Infatti i piatti di pesce sono portate generalmente più delicate e meno strutturate delle portate di carne. Un vino rosso, soprattutto se di corpo, sicuramente sovrasterebbe il sapore del piatto non permettendo di apprezzarlo. Inoltre le portate di pesce non sono generalmente […]
Il vino e le carni
Le carni presentano un’ampia varietà di tipologie. A seconda del tipo di animale da cui provengono, possono innanzitutto essere bianche, rosse o scure. Pollame e coniglio hanno carni bianche, bovini e suini adulti carni rosse, molata selvaggina ha in genere carni scure.. Il colore delle carni dipende dalla quantità di emoglobina presente nel sangue del […]