Trovare il giusto abbinamento vino-cibo è il punto di arrivo della degustazione. Nel valutare gli abbinamenti considereremo prima di tutto le percezioni gustative, cioè come bocca e papille gustative reagiscono al contatto con le pietanze da una parte ed i vini dall’altra. Metteremo quindi temporaneamente da parte le considerazioni di tipo visivo e (almeno in parte) olfattivo e cercheremo di combinare le sensazioni gustative e palatali del cibo da una parte e del vino dall’altra.
Sulla base delle caratteristiche organolettiche di vino e pietanze, arriviamo quindi a stabilire i criteri ideali per l’abbinamento. Essi si basano sui concetti di concordanza e contrapposizione, in base ai quali il gusto del vino deve contrapporsi a quello della pietanza, per raggiungere l’armonia tramite l’equilibrio dei sapori, oppure rafforzare il sapore del cibo, nei casi in cui la contrapposizione porterebbe a rendere eccessivamente dominante uno dei due.