La conservazione del vino

La longevità dei vini

La durata della conservazione e quindi la longevità di un vino dipende dal suo contenuto in sostanze come acidi, alcool, zuccheri, tannini e minerali. Più un vino è concentrato, o strutturato, più in generale sarà longevo. La struttura di un vino dipende da fattori legati al vitigno, all’epoca della vendemmia, alla procedura di vinificazione e all’eventuale maturazione in legno prima dell’imbottigliamento. In generale, tutti i vini alcolici, tannici (rossi), maturati in legno, dolci, con alto contenuto in estratti, sono più longevi rispetto a vini bianchi secchi, poco alcolici, con bassa acidità e affinati in acciaio. Queste sono regole generali, ogni vino è poi un caso a sé stante. Il range varia dai 6 mesi-1 anno per i vini più freschi e leggeri, ad anche 15-20 anni per quelli di elevatissima struttura e lunga maturazione in legno.

Conservare il vino in cantina

Per conservare al  meglio il vino in bottiglia, è fondamentale disporre di un ambiente adatto. Diversamente, è consigliabile consumare il vino acquistato entro qualche mese, a prescindere dalla tipologia in questione. Sbalzi termici estate/inverno, eccessiva o troppo bassa umidità ambientale, presenza di luce, sono solo alcuni dei fattori che rischiano di compromettere anche la migliore delle bottiglie. Bisogna poi tenere presente che il vino non va mai portato al limite della sua durata teorica, ma piuttosto al valore massimo della curva di evoluzione, oltre il quale, lentamente ma inesorabilmente, anche il più longevo dei vini vedrà decadere la sua piacevolezza gustativa.

L’apertura delle bottiglie

La presentazione e l’apertura delle bottiglie di vino

La bottiglia di vino va maneggiata correttamente, già dal suo prelievo in cantina. Essa va poi pulita e portata al tavolo, mantenendola orizzontale se si pensa possano essere presenti sedimenti, e poi presentata modo che si possa vedere l’etichetta. Nel servizio dei vini al ristorante, il vino viene  presentato al cliente, che verifica la sua corrispondenza a quanto scelto sulla carta vini. Con la presentazione si indica il nome, l’annata e il produttore del vino, mentre ogni altra ulteriore informazione o dettaglio viene solitamente fornita solo dietro richiesta del cliente. Per i vini che hanno passato un lungo periodo affinamento potrà essere necessaria la decantazione, con la quale, se svolta correttamente, i sedimenti vengono eliminati ed il vino ha la possibilità di ossigenarsi e liberare i suoi profumi. Se il vino è invece stato portato al cliente nel secchiello del ghiaccio, la bottiglia va asciugata con l’apposito tovagliolo, che può essere tenuto sulla bottiglia me senza coprire l’etichetta. Si procede quindi all’apertura della bottiglia, che segue procedure diverse nel caso dei vini fermi o spumanti.

Stappare gli spumanti

Nel caso degli spumanti, con il coltellino del cavatappi si incide e rimuove la capsula e
si passa quindi alla rimozione della gabbietta, evitando che il tappo venga improvvisamente espulso dalla pressione della bottiglia. Fatto questo, il tappo va bloccato con il pollice, per evitare aperture accidentali. Si procede a ruotare la bottiglia, tenendola inclinata di circa 45°. Se il tappo risultasse bloccato, si può utilizzare la pinza per smuoverlo, facendo sempre attenzione alle aperture accidentali. L’inclinazione della bottiglia riduce le possibilità che il vino o la spuma tracimi al momento dell’apertura. Questa va effettuata con attenzione, evitando il botto, fatto salvo il caso di celebrazioni ove l’usanza o l’opportunità lo richieda. Il tappo va poi annusato come nel caso dei vini fermi e si fa assaggiare il vino per l’approvazione.

Stappare i vini fermi

Per aprire correttamente una bottiglia di vino fermo, si usa dapprima il coltellino del cavatappi per per incidere la capsula al di sotto dell’anello del collo della bottiglia, rimuovendo la parte superiore della capsula. Poi si pulisce il collo della bottiglia col tovagliolo di servizio, si punta l’apice della spirale del cavatappi al centro del tappo e si avvita il cavatappi il più possibile, avendo cura di non forare il tappo dalla parte opposta per non far cadere impurità all’interno della bottiglia. L’estrazione del tappo va completata senza provocare rumori. Infine si asciuga il collo della bottiglia con il tovagliolo di servizio. Una tolto, il tappo va annusato, ed in caso di dubbio di eventuali difetti del vino si passa alla degustazione di controllo per verificarne l’eventuale presenza. Se non se ne riscontrano, si fa assaggiare una piccola quantità di vino al cliente e una volta ricevuta la sua approvazione si può servire il vino.

La decantazione dei vini

La decantazione si utilizza per arieggiare un vino che ha passato un lungo periodo di affinamento in bottiglia e per separare ed allontanare eventuali sedimenti presenti sul fondo della stessa. Non è un’operazione che riguarda solo i vini rossi, essa si utilizza anche nel caso di taluni vini bianchi, quando si ritiene che essi, per caratteristiche dovute alla vinificazione o al loro affinamento, debbano venir “arieggiati“ prima del loro servizio.

La bottiglia che proviene dalla cantina va portata al tavolo utilizzando l’apposito cestello, che consente di mantenerla in posizione orizzontale. Una volta eseguita la sua apertura, con le precauzioni viste sopra, si procede alla decantazione del vino. Nella decantazione professionale si utilizza una candela come fonte di illuminazione per osservare il vino in trasparenza durante l’operazione, in modo da intercettare i sedimenti prima che arrivino al collo della bottiglia. Quando questo accade, si interrompe l’operazione. Il decanter con il vino va osservato alla luce della candela per confermare l’assenza di sedimenti. Il vino va poi fatto assaggiare e una volta ricevuta l’approvazione, si procede al servizio.

Alternative alla decantazione

In alternativa alla decantazione, qualora si desideri solamente ossigenare il vino, è possibile utilizzare un areatore per vino, ossia un imbuto dalla forma particolare attraverso il quale il vino si arieggia prima di arrivare al bicchiere. Il tipo di ossigenazione che questo strumento fornisce è piuttosto aggressivo, pertanto è meglio utilizzarlo con attenzione nel caso di vini molto invecchiati.

La temperatura di servizio del vino

La temperatura è un aspetto fondamentale per il servizio del vino. Ogni vino ha infatti una temperatura precisa alla quale deve essere servito, cha varia a seconda delle sue caratteristiche organolettiche. Servire un vino alla giusta temperatura consente di fargli esaltare profumi e sapori, aumentando nello stesso tempo la sensazione di piacevolezza durante la beva. La temperatura rinforza alcune caratteristiche organolettiche del vino e ne attenua delle altre. In particolare, temperature più elevate aumentano la sensibilità delle papille gustative verso sensazioni quali la corposità e la morbidezza, mentre attenuano le sensazioni più “dure” come la freschezza e la sapidità. Pertanto, maggiore è la struttura e la morbidezza del vino, relativamente più alta sarà la temperatura di servizio. La temperatura ha anche l’effetto di “ingentilire” percezioni di durezza quali quelle indotte dai tannini. Se invece la sapidità e freschezza sono le caratteristiche più importanti del vino, la sua temperatura di servizio ideale sarà più bassa. Inoltre una temperatura di servizio più bassa permette di apprezzare al meglio sensazioni quali la dolcezza, che se fosse rinforzata dalla temperatura risulterebbe poco gradevole, anche al limite stucchevole.

Le temperature di servizio delle diverse tipologie di vino

Le considerazioni di cui sopra permettono di individuare per ciascun tipo di vino uno specifico range di temperatura al quale esso va servito.

  • Vini Bianchi giovani 10 – 12 °C
  • Vini Bianchi maturi 12 – 14 °C
  • Vini Rosati giovani e leggeri 12 – 14 °C
  • Vini Rosati maturi e corposi 14 – 16 °C
  • Vini Rossi novelli 14 – 16 °C
  • Vini Rossi giovani, poco tannici e leggeri 14 – 16 °C
  • Vini Rossi medi, tannici e corposi 16 – 18 °C
  • Vini Rossi molto maturi e affinati 18 – 20 °C
  • Vini Spumanti dolci e aromatici 6 – 8 °C
  • Vini Spumanti rossi dolci e aromatici 8 – 10 °C
  • Vini Spumanti “metodo Charmat” 6 – 8 °C
  • Vini Spumanti “metodo Charmat lungo” 8 – 10 °C
  • Vini Spumanti “metodo classico senza anno” 8 – 10 °C
  • Vini Spumanti “metodo classico millesimati” 10 – 12 °C
  • Vini Passiti e Vini Dolci 12 – 14 °C

La temperatura dell’ambiente e il servizio dei vini

Le temperature di servizio riportate  sopra sono riferite ad una temperatura ambiente di 20°C. Variazioni importanti nella temperatura dell’ambiente di servizio o degustazione portano a modificare la temperatura di servizio standard di ogni vino. Un esempio classico è la degustazione di un vino rosso strutturato in estate con una temperatura ambiente di 30°C. A 20° il vino risulterebbe decisamente freddo, mentre a temperatura ambiente decisamente caldo. Nel caso in questione la temperatura di degustazione andrà quindi rivista verso l’alto fino a trovare il giusto punto di equilibrio.

L’ordine di servizio per i vini

In presenza di un menù lungo e variegato, che prevede pietanze anche molto diverse tra loro, o nel caso delle degustazioni di più vini in tipologie diverse, è necessario stabilire il giusto ordine ( o sequenza) di servizio dei vini. Per far questo esistono delle regole ben precise che derivano dalle caratteristiche organolettiche dei vini da presentare.

Le regole fondamentali per l’ordine di servizio dei vini

La sequenza di presentazione segue la regola del crescendo in termini di struttura, tipologia ed importanza dei vini. Le regole classiche da rispettare sono le seguenti:

  • I vini secchi vanno serviti prima dei vini dolci;
  • I vini bianchi vanno serviti prima dei vini rossi;
  • I vini più leggeri vanno serviti prima dei vini più strutturati;
  • I vini giovani vanno serviti prima di vini più invecchiati;
  • I vini più freddi vanno serviti prima di quelli meno freddi;
  • I vini vanno serviti secondo la loro gradazione alcolica crescente

Oltre alla sequenza di servizio, altre regole importanti che andrebbero possibilmente sempre seguite sono:

  • Con la selvaggina non vanno serviti vini liquorosi;
  • Con il pesce non vanno serviti vini rossi di grande struttura;
  • I vini vanno serviti nella loro fase di maturità;
  • E’ bene separare l’assaggio di vini diversi con un sorso d’acqua;

Va poi tento presente che per seguire una corretta scaletta di servizio non si può certo sposare un vino con un cibo per il quale non è adatto. Quindi anche le pietanze devono seguire un ordine di intensità e struttura crescente.

Gli spumanti

Per gli spumanti secchi, gli Charmat precederanno quindi quelli elaborati con il metodo classico, e quest’ultimi saranno in sequenza crescente per tipologia e lunghezza di permanenza sui lieviti, sempre rispettando il criterio della struttura crescente.

  • Metodo Charmat
  • Metodo Classico
  • Sans année
  • Millesimée
  • Grand Cuvée

Gli spumanti dolci vengono generalmente serviti in un contesto diverso, ad esempio in abbinamento con i dessert.

I vini bianchi

I vini più giovani e freschi vengano serviti per primi, mentre quelli più strutturati e morbidi a seguire. Una scala generale sarà quindi come la seguente:

  • vini bianchi secchi, giovani e fruttati;
  • vini bianchi aromatici;
  • vini bianchi più maturi;
  • vini bianchi maturi e strutturati, eventualmente elevati in barriques.

I vini rosati

Nei vini rosati l’intensità e la struttura sono funzione del vitigno  e della zona di provenienza, ma anche della durata di macerazione sulle bucce, all’aumentare della quale i vini assumono via via delle tonalità più scure, assomigliando sempre più a dei vini rossi. La sequenza di servizio per i vini rosati prevede dunque:

  • vini rosati leggeri, con macerazione di durata inferiore (più chiari);
  • vini rosati di maggiore struttura, con macerazione di durata più lunga (di colore più intenso);

I vini rossi

Per i vini rossi la sequenza di servizio prevede per primi i vini più giovani, di struttura meno importante, più morbidi (meno tannici) e via via gli altri, in una scala crescente di struttura e di durata dell’eventuale maturazione in legno:

  • vini novelli;
  • vini rossi giovani e leggeri;
  • vini rossi di corpo, eventualmente maturati in legno;
  • vini rossi di corpo, maturi ed eventualmente maturati in barriques;

I vini dolci

I vini dolci, in abbinamento con i dessert, vanno scelti in concordanza con la struttura del piatto. Se più d’uno, la sequenza in crescendo sarà la seguente:

  • vini spumanti amabili;
  • vini spumanti dolci;
  • vini dolci da vendemmie tardive;
  • vini dolci passiti;
  • vini liquorosi dolci.

I vini dolci più importanti in termini di intensità e struttura svolgono anche i l ruolo di vini da meditazione. Parliamo di vini passiti di particolare valore, vini liquorosi di lungo affinamento o di distillati di particolare pregio. Il servizio è ovviamente fuori pasto, e non è facile stabilire una sequenza, che comunque, in via teorica potrebbe essere:

  • Sauternes o muffati;
  • Porto e vini fortificati;
  • Distillati.

Servire il vino

Il servizio del vino

Per servizio del vino intendiamo l’insieme delle tecniche utilizzate per la presentazione e l’apertura della bottiglia, seguita dalla mescita del vino nel bicchiere. A tale scopo si devono utilizzare strumenti e tecniche adeguate. Il vino va servito alla giusta temperatura, con le modalità e nel bicchiere più adatto alla sua tipologia.

Presentazione del vino

E’ importante che il vino venga presentato nella maniera corretta, indicando le informazioni di base. L’ordine di presentazione delle informazioni comunemente applicato è il seguente:: tipologia, produttore, annata.  Se poi si ritiene necessario o se venisse richiesto, si possono indicare i vitigni, il grado alcolico, eventuali ulteriori dettagli sulla provenienza, la denominazioni, l’annata.

Apertura della bottiglia

Aprire o stappare una bottiglia sembra un’operazione semplice, ma richiede in realtà maestria e conoscenza del prodotto da servire. Infatti la tecnica utilizzata diventa più complessa al crescere dell’importanza e dell’età del vino. Il caso dei vini giovani e freschi, è il più semplice, e si riduce a verificare la corretta temperatura di servizio e  che il vino non abbia difetti o alterazioni, come il sapore di tappo. I vini che hanno passato un lungo periodo in cantina vanno invece trattati con più attenzione. Il loro stesso trasporto dalla cantina va fatto utilizzando l’apposito cestello e mantenendoli orizzontali se lo erano al momento del prelievo. Vanno poi verticalizzati con attenzione prima dell’apertura.  La degustazione o il servizio vanno fatti alcune ore dopo l’apertura, per permettere al vino di entrare in equilibrio con l’ambiente, ossigenandosi. Quasi sempre, in questi casi, è necessaria la decantazione, che va fatta seguendo la corretta procedura.

Il consumo del vino

La scelta del vino può essere condotta in autonomia o con l’aiuto del Sommelier, ma in entrambi i casi vi sono delle regole base che vanno rispettate. Si può optare per un unico vino a tutto pasto oppure abbinare un vino a ciascuna portata. La sequenza dei vini, se ne è richiesto più d’uno, parte sempre dal meno intenso e strutturato per andare poi in crescendo. Il vino non deve sovrastare col suo sapore il cibo, ma nemmeno deve venir sovrastato dall’intensità del piatto. Pertanto per portate delicate sceglieremo vini meno intensi e per portate più strutturate vini via via più intensi e corposi. Per quanto riguarda il colore del vino, si devono tenere presenti le differenti caratteristiche organolettiche dei vini bianchi rispetto ai rossi. Nei vini bianchi troviamo un corpo meno strutturato, prevalente acidità e sapidità, cosa che li rende indicati a portate più delicate, come quelle a base di pesce. Nei vini rossi la struttura è maggiore, calore e morbidezza sono più marcate e si ha la presenza dei tannini, che li rende adatti a pietanze più succulente, come ad esempio le portate a base di carne. I vini rosati presentano situazioni intermedie, variabili a seconda della tipologia de della provenienza del vino. Evitando le generalizzazioni, va però sottolineato che non è una questione di colore, ma dell’insieme del profilo organolettico dei vini.

La moderazione

Il vino, come qualsiasi bevanda alcolica, va consumato con moderazione. Al di là dell’effetto dell’alcool sui riflessi e sulla lucidità di valutazione, ad esempio nel caso delle guida di veicoli o dell’utilizzo di attrezzature, è dimostrato che le malattie epatiche e cardiovascolari tendono a presentarsi con maggiore frequenza passando da soggetti non bevitori ai bevitori moderati, fino  ai forti bevitori. Va poi detto che l’alcool e gli zuccheri contenuti nel vino sono una elevata fonte di calorie, una ragione in più per limitarci nel suo consumo!