Conclusione della degustazione

Giunti al termine della degustazione, rimangono da fare le valutazioni di quegli aspetti del vino che non sono prettamente legati alle percezioni sensoriali. Si valuta lo stato evolutivo e la qualità generale del vino, arrivando infine ad un giudizio finale complessivo.

Lo stato evolutivo del vino

Dopo l’analisi visiva, olfattiva e gustativa, per concludere la degustazione rimangono da vedere alcuni aspetti finali, come lo stato evolutivo del vino. Un vino giovane necessita di ulteriore affinamento, un vino pronto si può già bere, un vino maturo è arrivato alla fine del percorso evolutivo, mentre un vino vecchio ha già iniziato a deteriorarsi.

Valutazione finale del vino

La valutazione generale della qualità del vino e gli abbinamenti con il cibo, oggetto del prossimo capitolo, concludono l’esame. Alla degustazione può seguire l’attribuzione di un punteggio, solitamente in centesimi, dove il valore 100 rappresenta il massimo (ideale)raggiungibile per quella tipologia di vino. E’ bene prendere delle note per ricordarsi i tratti salienti del vino ed eventualmente confrontarli con le future annate. Una scheda di degustazione anche elementare deve contenere tutti gli aspetti esaminati.

La scheda di degustazione del vino

E’ sempre importante prendere nota di tutti gli aspetti della degustazione del vino, in modo di essere in grado di risalire alle nostre impressioni in caso di futura necessità. Per far questo può essere utile un Quaderno di Degustazione, dotato di opportune schede nelle quali segnare tutte le sensazioni visive, gustative ed olfattive, gli abbinamenti ideali per il vino ed eventualmente il punteggio finale. La scheda di degustazione ideale, per essere uno strumento efficace, deve consentire di registrare tutto quanto visto sopra, per permetterci di ricollegare le sensazioni al vino, al produttore e al momento e luogo in cui è stato effettuato l’assaggio. E’ importante anche prendere nota delle caratteristiche del vino esaminato, a partire dalla denominazione di appartenenza e i vitigni utilizzati, la tipologia del vino, il tipo di vinificazione ed affinamento, la gradazione alcoolica, il prezzo e l’annata del vino.

Esame gustativo

L’esame gustativo di un vino si compie con il suo assaggio. Una volta in bocca, il vino viene a contatto con le papille gustative, le gengive e il cavo orale, trasmettendo una serie di sensazioni, sia saporifere che tattili. Le sensazioni di dolce, amaro, acido e sapido si declinano in funzione delle sostanze contenute nel vino, dando origine alle seguenti caratteristiche organolettiche: dolcezza, acidità, sapidità, alcolicità, tannicità, morbidezza, persistenza e struttura.

La dolcezza del vino

Se si ferma la fermentazione alcolica prima della completa conversione degli zuccheri in alcool, il residuo zuccherino (glucosio e fruttosio non fermentati) determina la dolcezza del vino. Il contenuto in zuccheri dei vini fermi varia da 0 g/l  per i vini più secchi, a più di 250 g/l per vini passiti o liquorosi di grande concentrazione. Come termine di paragone, le comuni bevande gassate sono decisamente dolci (>110 g/l). Un discorso a parte meritano gli spumanti, il cui vino base non contiene zuccheri, ma essi vengono successivamente aggiunti insieme ai lieviti, nella spumantizzazione, e in alcuni casi (metodo classico) prima della chiusura finale della bottiglia. Mutuata da quella dello Champagne, la scala di dolcezza per gli spumanti ha 5 livelli, da 0 fino a 50 g/l di zucchero o più.

L’acidità del vino

Gli acidi sono tra le sostanze più importanti presenti nel vino, dopo l’acqua e gli alcoli. Gli acidi nel vino gli conferiscono la caratteristica freschezza al palato, tipica dei vini bianchi e degli spumanti in generale. Un’elevata acidità “alleggerisce” il vino, facendolo sembrare meno corposo, mentre una bassa acidità sottolinea la morbidezza e la struttura del vino. Nei vini rossi l’acidità, importante nel caso in cui il vino sia destinato ad un lungo invecchiamento, tende a rinforzare l’astringenza dei tannini, anch’essi importanti per la conservazione del vino. Un vino rosso con elevata tannicità ed acidità necessita di una lunga maturazione per ammorbidire il suo sapore. Nei vini dolci in particolare nei passiti, l’elevata acidità serve anche a controbilanciare la dolcezza evitando che lo zucchero renda il vino stucchevole al palato. A molti vini rossi e a taluni vini bianchi viene fatta svolgere, al termine della vinificazione, la cosiddetta fermentazione malolattica, operata da lattobatteri, che converte l’acido malico (più aspro) ad acido lattico, donando maggior morbidezza al vino. L’acido tartarico, l’acido malico, l’acido lattico e i loro sali costituiscono l’acidità fissa dei vini. Gli acidi sono fondamentali per la conservazione del vino, per cui un vino longevo e adatto all’invecchiamento deve avere un’acidità fissa relativamente elevata. L’acido acetico, possedendo una elevata volatilità ed una bassa soglia olfattiva, dà vita a quella che viene definita acidità volatile, sempre negativa in quanto all’interno del suo range di percettibilità è spesso dovuta a difetto o malattie del vino. La soglia di percettibilità dell’acido acetico si colloca sui 0,7 g/l valore oltre il quale il vino deve considerarsi difettato per spunto o acescenza (insorgenza della fermentazione acetica dell’alcol etilico causata da acetobatteri). La scala chimica di misura dell’acidità è il cosiddetto “pH” valore legato logaritmicamente alla concentrazione di ioni idrogeno (H+), che per i vini si colloca normalmente nell’intervallo 2,5 – 4. A livello di contenuto equivalente in acido tartarico, l’acidità dei vini di qualità si colloca nell’intervallo tra 3 e 9 g/l.

L’alcool nel vino

Il vino contiene alcool etilico in concentrazioni che vanno dal 5% di alcuni spumanti dolci, fino al 20% o più nei vini liquorosi o fortificati. L’alcool etilico nel vino viene prodotto mediante la fermentazione alcolica degli zuccheri contenuti nei mosti. Quindi, più dolce è l’uva al momento della vendemmia, più zuccheri vi saranno nei mosti, e più alcolico risulterà il vino. Lo zuccheraggio (ossia l’aggiunta di zuccheri al mosto per compensare la carenza in zucchero naturale nelle uve) è vietato dalla maggior parte dei disciplinari delle denominazioni in Italia. La correzione è però permessa nella forma di aggiunta di mosti concentrati rettificati (MCR) di origine vinicola, disponibili anche in polvere ed aventi la stessa funzione. L’alcool nel vino ha come primo effetto sensoriale una sensazione pseudo-calorica al suo contatto con il palato. Essa è da attribuirsi alla combinazione dell’effetto disidratante e al tempo stesso vasodilatatore che esso ha sulle mucose salivari. L’alcool contribuisce a rinforzare la sensazione di corpo e morbidezza del vino, attenuando l’effetto dell’acidità fissa, dei sali minerali e dei tannini. I vini con alcolicità fino ai 10% in volume vengono in generale definiti “leggeri“, mentre spesso vengono definiti più o meno “caldi” i vini con gradazione alcolica maggiore. La percezione dell’alcool nel vino è influenzata da molti fattori (in primis la temperatura di degustazione). Un vino con alcool fino a 10-12% vol. è ancora poco alcolico; tra i 13-14% vol. è moderatamente alcolico e se supera i 14,5% vol., decisamente alcolico (i vini di grande struttura arrivano a 16,5%).

La tannicità del vino

I tannini sono delle sostanze del gruppo dei polifenoli, che nell’uva si trovano soprattutto nelle bucce, nei raspi e nei vinaccioli. I tannini provenienti dall’uva sono detti “catechici” per via della catechina presente nelle loro molecole. La catechina è in grado di far condensare le proteine presenti nella saliva ed è responsabile dell’astringenza dei tannini. La scarsa presenza di polifenoli nelle bucce dei vitigni a bacca bianca e i tempi di contatto piuttosto brevi utilizzati nella loro vinificazione, rendono i vini bianchi non affinati in legno praticamente privi di tannini. L’astringenza ed il gusto amarognolo dei tannini sono pertanto una caratteristica dei vini rossi. La tannicità del vino dipende non solo dal tempo di contatto con gli elementi del frutto che la conferiscono, ma anche dalle caratteristiche dei vitigno di origine. Alcuni vitigni sono noti per la loro forte componente tannica (Tazzelenghe, Raboso, Sagrantino, etc.) altri (Tocai rosso, Lambruschi, etc.) per avere una cessione di tannini al vino molto limitata. I tannini provenienti dal legno delle botti, soprattutto quelle piccole, ovvero le barriques, in cui alcuni vini bianchi importanti vengono fatti fermentare e/o affinare, sono detti “gallici” ossia del legno (esteri dell’acido gallico). In alcuni vini bianchi la presenza di tannini è conseguenza di vinificazioni con tempi di contatto molto lunghi o macerazione in presenza di bucce, vinaccioli (e talvolta anche raspi!). E’ il caso degli “Orange wines” il cui colore aranciato proviene dai tannini ceduti al vino tramite macerazione prolungata. Nel descrivere i tannini spesso si parla di “grana” o “trama”, per l’effetto tattile che essi hanno sul palato e le gengive. Possiamo trovare tannini “vigorosi” e “graffianti“, mentre per vini di più lungo affinamento tannini più “sfumati“, “eleganti“, “smussati” e così via.

La struttura o “corpo” del vino

La struttura o “corpo” del vino è determinata da tutto l’insieme di sostanze diverse dall’acqua contenute nel vino. Fatta evaporare l’acqua e le sostanze più o meno volatili, otteniamo il “residuo fisso”. Esso si trova nel range, piuttosto ampio, compreso tra i 9 e i 50 g/l. I vini bianchi di media struttura si collocano tra i 14 e i 18 g/l, i rossi tra i 18 e i 24 g/l. I rossi di grande struttura arrivano anche a 28-30 g/l, mentre valori ancora superiori sono in genere caratteristici di vini passiti e/o liquorosi. La struttura del vino viene percepita come “densità” e “pastosità” a livello tattile, cioè palatale e gengivale. Un’idea della struttura del vino deriva anche dalla sua resistenza alla rotazione nel bicchiere, come già visto a proposito dell’esame visivo. Alcuni definiscono “magro” un vino carente dal punto di vista della struttura e “pesante” quando il corpo eccessivo non si trova in armonia con le altre caratteristiche gustative del vino stesso. Il contenuto in alcool del vino contribuisce anch’esso alla struttura, con i vini più alcolici tra quelli a corposità maggiore.

La sapidità e i minerali nel vino

Le sostanze minerali, assieme agli zuccheri e agli acidi fissi, costituiscono il residuo fisso, responsabile della struttura e del corpo dei vini. La sapidità indotta dalle sostanze minerali, l’acidità e i tannini sono responsabili della cosiddetta “durezza” del vino. Nei vini bianchi minerali e sapidità contribuiscono con l’acidità a conferire freschezza e piacevolezza di beva. Nel vino la presenza di minerali può variare con l’ambiente pedo-climatico (terreno, freddo, caldo, vicinanza al mare, terreni salmastri, etc.) e le pratiche di cantina.

La morbidezza del vino

La morbidezza nei vini è principalmente dovuta ai polialcoli, ossia alcoli che contengono nella loro molecola più di un gruppo ossidrilico (-OH). Il principale di questi è la glicerina, la cui densità e viscosità contribuisce a dare struttura oltre che morbidezza al vino. I vini contengono da 2 a 11 g/l in glicerina. Elevati contenuti in polialcoli rendono i vini morbidi e vellutati, danno eleganza ai vini dolci e mitigano la tannicità di alcuni grandi rossi. Una eccessiva morbidezza è detta “pastosità” ed è negativa quando non è in armonia con le altre caratteristiche gustative del vino.

La persistenza del vino

La persistenza gusto-olfattiva è la capacità del vino di lasciare un ricordo sensoriale dopo la fine della deglutizione. In alcuni vini questa sensazione rimane presente per lunghi minuti dopo la deglutizione, mentre in altri, tende in breve tempo a svanire e a volte anche dopo pochi secondi non siamo più in grado di ricordare le sensazioni inizialmente percepite. Questa è la persistenza del vino. Essa si potrebbe misurare in secondi o minuti, in realtà questo si fa solo raramente e si preferisce definire il vino “corto” o “lungo” significando una evidente mancanza o una lunga persistenza. Nei casi intermedi definiremo il vino semplicemente più o meno “persistente”.

I difetti del vino

Assaggiamo un vino non solo per scoprirne le qualità, ma anche per individuare eventuali difetti. Questi possono intervenire a causa di problemi tecnici o di cattiva o maldestra conservazione. Ecco quali sono i casi più comuni.

Tappo

Il sentore di tappo è dovuto ad una sostanza, il tricloroanisolo (TCA) presente statisticamente in meno del 5% dei tappi. Il suo odore penetrante, che ricorda il cartone bagnato o la muffa di cantina si trasmette al vino coprendone tutti gli aromi e rendendolo imbevibile. Il difetto si individua facilmente già annusando il tappo, per cui, quando il tappo “sa da tappo” anche il vino….

Acidità volatile

L’acidità volatile è dovuta all’acido acetico e/o all’acetato di etile nel vino. L’odore, penetrante e caratteristico, è quello dell’aceto o del solvente per smalto (acetone). La fermentazione acetica dell’alcol etilico è opera dei batteri acetici. I solfiti servono anche per limitare il contenuto in AV, per cui molti vini a basso contenuto di solforosa hanno spesso un’acidità volatile più marcata.

Riduzione

La presenza di derivati dello zolfo (solfuri e solfiti) determina l’odore caratteristico della riduzione, simile all’aglio, alle uova marce o al cavolo cotto. E’ dovuto alla più o meno lunga permanenza del vino in assenza di ossigeno o fuori dal contatto dell’aria e solitamente svanisce arieggiando il vino ad esempio in un decanter. La sua persistenza indica un eccesso di solforosa, che è un difetto.

Muffe (Brett)

Odori come di cerotto, di stallatico o di cardamomo possono indicare la presenza di Brettanomiceti (Brett), lieviti autoctoni che inducono delle fermentazioni parallele a quella alcolica. Sono presenti nelle botti usate e caratteristici dei vini invecchiati. La loro presenza non è pertanto sempre negativa, a meno di non essere eccessiva. Non sempre quindi è un vero e proprio difetto.

Ossidazione

A contatto con l’aria il vino si ossida. I profumi si attenuano e i tannini polimerizzano, ammorbidendosi e appiattendo le sensazioni al palato. L’ossidazione porta anche alterazioni del colore: i vini bianchi tenderanno a virare al dorato e poi al marroncino, e i rossi al mattonato e poi all’aranciato. Il tutto può venir accompagnato da alterazioni nel gusto indotte dalle sostanze ossidate.

Raggi UV

La luce facilita molte delle reazioni chimiche alla base dell’invecchiamento del vino. Per questo le bottiglie trasparenti vengono usate per vini non destinati all’affinamento prolungato. Le bottiglie in vetro scuro filtrano le luce e proteggono il vino dai raggi ultravioletti e vengono pertanto impiegate per quei vini che devono passare lunghi periodi di affinamento in bottiglia.

Esame olfattivo

Esecuzione dell’esame olfattivo

Per valutare al meglio i profumi del vino, questo va annusato una prima volta da fermo, per farsi un’idea dell’intensità e complessità naturale. Quindi il bicchiere va fatto roteare gentilmente per 3-4 secondi per far sprigionare tutti i profumi. I profumi quasi sempre presenti sono di frutta, di spezie o erbe aromatiche, di legno o tostatura, ma possono essere presenti anche note balsamiche (mentolate) o eteree (di solventi). Frutta, erbe e spezie derivano dall’uva, mentre gli altri profumi possono derivare dal terreno (mineralità), dalla vinificazione (lieviti), o dalla maturazione (legno delle botti).

Intensità e complessità olfattiva del vino

L’intensità olfattiva è la “forza” del profumo, che si traduce nella facilità con la quale viene percepito e nella facilità con la quale i principali aromi vengono individuati. La complessità è invece rappresentata dal numero dei profumi distinti che si riescono ad elencare dopo aver annusato il vino. Le molecole delle sostanze responsabili del profumo evaporano e si diffondono con velocità diverse, per questo la percezione dei profumi del vino, prima e dopo la rotazione del bicchiere, ma anche con il semplice passare del tempo, può far emergere aromi diversi.

L’origine dei profumi nel vino

Il profumo dei vini dipende da diverse categorie di sostanze volatili disciolte nel vino stesso. A contatto con l’aria, tali sostanze evaporano e si percepiscono come profumi. La rotazione del bicchiere aumenta la superficie di contatto tra il vino e l’aria, favorendo la diffusione degli aromi. Si distinguono tre tipi di profumi: I profumi primari sono caratteristici del vitigno di origine. In alcuni vitigni, detti “aromatici”, si sentono anche assaggiandone una bacca matura. I profumi secondari sono prodotti durante la fermentazione e sono caratterizzati da note fruttate del tipo banana, mela, melone, ananas, ecc. I profumi terziari vengono invece acquisiti da un vino durante la sua eventuale maturazione in contenitori di legno. Durante l’invecchiamento nel vino si verificano reazioni chimiche che hanno come prodotto sostanze con profilo olfattivo diverso. In alcuni casi la stessa barrique (botte piccola) cede al vino sostanze odorose contenute nelle sue fibre, sia di provenienza resinosa che indotta dalla tostatura alla quale le doghe di questi contenitori vengono sottoposte.

I principali riconoscimenti olfattivi

A seconda del tipo di vino, andremo alla ricerca di profumi diversi. Cercheremo nei vini bianchi frutti e fiori bianchi, nei vini rossi e rosati frutti e fiori rossi, nei vini passiti frutta candita, caramellata o sciroppata.

Vini bianchi

Profumi fruttati: Melone, Ananas, Frutto della passione, Litchi, Kiwi, Mango, Pera, Pesca, Mela gialla, Mela verde, Albicocca, Mela cotogna, Arancia, Limone, Pompelmo, Mandarino.
Erbe aromatiche: Salvia, Rosmarino, Origano, Timo, Zafferano, Citronella, Basilico, Erba cipollina, Aneto
Profumi floreali: Fiori d’arancio, Tiglio, Acacia, Gelsomino, Camomilla, Magnolia, Ginestra, Sambuco, Rosa bianca, Rosa canina, Biancospino.
Profumi vegetali: Erba tagliata, Fieno, Felce.
Profumi minerali: Pietra focaia, Selce, Pomice, Gesso
Profumi eterei: Idrocarburi, Lacca.
Profumi balsamici: Mentolo, Eucalipto
Profumi fermentativi: (malolattica): Burro, Yoghurt.

Spumanti metodo classico

Lieviti: Crosta di pane, Croissant.

Vini rossi e rosati

Profumi fruttati: Ciliegia, Marasca, Mirtillo, Mora, Prugna, Fragola, Ribes, Melograno, Lampone, Fico.
Profumi floreali: Rosa rossa, Viola, Ciclamino, Geranio.
Profumi vegetali: Foglia di pomodoro, Foglia di geranio.
Profumi speziati: Anice stellato, Caffè, Cannella, Caramello, Chiodi di garofano, Cacao, Coriandolo, Liquirizia, Tabacco, Noce moscata, Tamarindo, Carruba, Rabarbaro, Cuoio, Muschio.
Profumi minerali: Pietra focaia, grafite, ferro, inchiostro.
Profumi balsamici: Mentolo, Eucalipto.

Vini passiti e vendemmie tardive

Miele, Frutta secca (Uvetta, Fichi secchi, Datteri, Albicocche secche).

Profumi terziari (da invecchiamento)

Noci (Noce, Nocciola, Mandorla, Pistacchio), Vaniglia, Legno (Sandalo, Legno tostato)

L’Esame visivo

L’esame visivo rappresenta la prima fase della degustazione. La prima cosa che vediamo di un vino è il suo colore (bianco, rosso o rosato). Poi valuteremo la sua limpidezza, ossia la capacità o meno di far trasparire la luce e l’eventuale presenza di impurità o residui. L’effervescenza, nel caso di vini spumanti o frizzanti, è un’altra cosa che ci colpisce fin da subito. La consistenza di un vino è legata al contenuto di sostanze diverse dall’acqua e responsabili del suo profilo organolettico.

Il colore dei vini

A seconda della tipologia (bianco, rosso e rosato), vi sono delle scale cromatiche di riferimento per le varie tonalità di colore del vino. Fermo restando che il ruolo determinante è giocato dalla capacità colorante dei vitigni, il colore del vino ci può dare delle informazioni di base sul vino che andremo a degustare.

Per i vini bianchi, la scala va dal giallo paglierino tenue o con riflessi verdolini dei vini freschi e giovani ai toni più dorati dei vini più concentrati o affinati, ai toni ambrati di vini passiti e parzialmente ossidati come il vin santo o lo sherry. L’intensità del colore è un indicatore della concentrazione e complessità del vino.

Per i vini rossi si deve fare riferimento all’unghia (zona in alto) per la tonalità e al centro per l’intensità. Un colore rosso vivo è indice di acidità maggiore, un colore più tendente al viola o bluastro di acidità minore. L’intensità del colore spesso indica un tannino vivace, mentre il colore mattonato un vino di lungo invecchiamento. L’aranciato è una tonalità cui tendono i vini più vecchi, arrivati alla fine del loro percorso vitale.

Il colore dei vini rosati dipende senz’altro dalla capacità colorante dei vitigni di origine ma anche e soprattutto dalla lunghezza del tempo di contatto (macerazione) del mosto con le bucce in fase di vinificazione.

La limpidezza

Un vino velato, ossia non completamente trasparente, può essere conseguenza di qualche problema in fase di fermentazione, o di qualche fermentazione secondaria avvenuta in bottiglia. Alcuni vini naturali o fermentati in bottiglia e non filtrati (ad esempio gli spumanti ottenuti con il metodo ancestrale) hanno nella velatura una caratteristica intrinseca. La limpidezza non va confusa con l’impenetrabilità del colore di alcuni vini rossi molto concentrati, che non lasciano passare la luce a causa dell’intensità del colore.

La consistenza

La consistenza di un vino è determinata dalle sostanze diverse dall’acqua contenute in esso. Esse sono l’alcool etilico, i polialcoli (responsabili della morbidezza al palato) ed altre, come l’acidità fissa, i tannini, i polifenoli, etc. La “consistenza” viene definita da proprietà fisiche come la densità (peso specifico) e la viscosità (ossia la proprietà di un liquido di resistere allo scorrimento all’interno di un recipiente). Un vino consistente, sottoposto a rotazione all’interno del bicchiere, ha tendenza a fermarsi rapidamente quando la rotazione termina (a causa della sua densità) e lascia un velo di liquido sulle pareti del recipiente, che discende lentamente, a volte formando dei caratteristici “archetti”. La consistenza rivela la concentrazione delle sostanze nel vino e quindi la sua struttura. Non è di per sé stessa indice di qualità, ma ci fornisce una prima indicazione su cosa potremo attenderci al palato.

L’effervescenza

Per effervescenza si intende lo sviluppo di bollicine dopo l’apertura della bottiglia, in conseguenza della liberazione dell’anidride carbonica disciolta nel vino. L’anidride carbonica è una sostanza gassosa a temperatura ambiente, ma dotata di grande facilità di dissoluzione nelle soluzioni acquose, quale di fatto è anche il vino. Essa si discioglie più facilmente a bassa temperatura, per cui l’effervescenza può manifestarsi anche nel cavo orale, in seguito al riscaldamento del vino, anche quando non era visibile nel bicchiere. Le bollicine di anidride carbonica (chiamate anche pérlage), esaltano i profumi e la brillantezza del colore dello spumante e rafforzano la sensazione di freschezza al palato. Le bollicine ideali sono fini, numerose  e persistenti e devono produrre una spuma a sua volta fine e persistente, più evanescente nei vini frizzanti e più stabile negli spumanti di qualità, soprattutto se elaborati con il metodo classico.

La degustazione dei vini

Degustare il vino

L’assaggio di un vino per valutarne le caratteristiche organolettiche e individuarne le migliori modalità di utilizzo ed abbinamento viene chiamato degustazione. Degustare un vino comporta quindi sempre una serie di valutazioni e giudizi che vanno molto al di là della semplice piacevolezza (buono/cattivo). La degustazione di un vino comporta una valutazione che coinvolge percezioni a livello visivo, gustativo e olfattivo. Quindi la degustazione di un vino comprende un esame visivo, un esame olfattivo e un esame gustativo. Essa viene completata da un giudizio globale sulle caratteristiche complessive del vino esaminato.

Esame visivo

Mediante l’esame visivo valutiamo l’aspetto del vino. Si prende dunque in considerazione il colore, la consistenza (che ci dà un’idea della concentrazione del vino in sostanze diverse dall’acqua e dall’alcool) e l’effervescenza per i vini frizzanti o spumanti.

Esame olfattivo

L’esame olfattivo ha grande importanza per determinare la qualità di un vino. Ci permette infatti di individuare eventuali difetti, imputabili sia alla chiusura della bottiglia (il famoso odore/gusto di tappo) che anche ad eventuali problemi insorti in fase di vinificazione o maturazione del vino. Accertata l’assenza di difetti, l’esame olfattivo si concentra a valutare l’intensità dei profumi del vino e la loro complessità, vale a dire il numero di riconoscimenti distinti che il degustatore è in grado di recepire e che formano il cosiddetto bouquet olfattivo del vino.

Esame gustativo

L’esame gustativo coinvolge sia i ricettori sensoriali posti sulla lingua e che analizzano le sensazioni in termini di dolce/amaro/sapido/acido, che sensazioni di tipo tattile, che coinvolgono le gengive e l’arco palatale. Queste ultime ci sono utili per valutare l’astringenza e il corpo o struttura del vino. Un’altra fondamentale valutazione di questa fase è l’equilibrio gustativo, cioè che il vino non risulti eccessivamente sbilanciato in una componente gustativa rispetto le altre.

Giudizio finale complessivo

Al termine della degustazione vengono valutate le altre caratteristiche del vino. Esse sono innanzittutto la struttura (o corpo) di cui abbiamo avuto una prima percezione valutandone la consistenza a livello visivo. A seguire l’armonia, ossia la coerenza degli aspetti visivo-olfattivo-gustativo nell’arco di tutta la degustazione e la persistenza. Quest’ultima è la durata dei ricordi gusto olfattivi a livello nasale e palatale al termine dell’assaggio. La qualità complessiva del vino viene espressa sia come giudizio che come punteggio, solitamente dato in centesimi, ma anche usando scale diverse che impiegano pittogrammi di fantasia, come bicchieri, tappi e molti altri ancora.

Le percezioni sensoriali

Le percezioni sensoriali nella degustazione dei vini

Vista, olfatto e gusto sono i tre sensi coinvolti durante una degustazione. La consapevolezza del colore, dei profumi e del gusto di un vino deriva da impulsi nervosi, che sono inviati al cervello da appositi recettori. I recettori sono responsabili delle percezioni sensoriali.

La Vista

La percezione del colore deriva dai ricettori ottici che sono posti nella retina, posta sulla parete posteriore dell’occhio. La luce attraversa la cornea, passa attraverso il cristallino e, dopo aver attraversato il bulbo oculare, raggiunge la retina. La retina funziona come una pellicola fotografica. E’ formata da diversi strati di cellule, tra i quali le più importanti sono i coni e i bastoncelli. I coni sono sensibili alla frequenza della luce, permettendo di distinguere i colori. I bastoncelli all’intensità luminosa, permettendo di percepire anche la luce più debole, ma senza distinzione di colore. I colori sono determinati dalla lunghezza d’onda della radiazione luminosa. Essa per la luce visibile varia tra i 700 nm (nano-metri, ossia milionesimi di millimetro) della luce rossa ai 400 nm della luce violetta. I colori del vino vanno dal giallo paglierino chiaro al rosso granato scuro, con innumerevoli variazioni di tonalità, intensità e trasparenza.

L’Olfatto

E’ tramite l’olfatto che siamo in grado di determinare l’intensità e la complessità dei profumi. I ricettori olfattivi si trovano nella mucosa olfattiva e sono i responsabili della trasmissione delle sensazioni olfattive al cervello. Le ciglia sono delle formazioni che permettono di distinguere tra le migliaia di sostanze odorose presenti nell’ambiente, trasmettendo l’informazione ai bulbi, che poi la passano al cervello.

Il cervello elabora le informazioni in termini di intensità e quantità di diversi stimoli e li paragona a quelli presenti nella memoria per esprimere delle valutazioni, relative a dei descrittori o ricordi che sono impressi nella nostra mente come richiami al profumo di fiori, frutti, spezie e molti altri ancora. I profumi possono arrivare alla mucosa sia per via diretta, tramite il naso (via olfattiva), che per via indiretta, ossia dopo l’assaggio, quando il riscaldamento all’interno del cavo orale porta all’evaporazione delle molecole aromatiche che raggiungono la mucosa tramite la faringe (via retro-olfattiva). La via retro-olfattiva è quella che ci permette di apprezzare la persistenza aromatica di un vino dopo l’assaggio, ossia la durata nel tempo della sensazione, in forma di ricordi olfattivi, anche molti secondi dopo l’avvenuta deglutizione.

Il Gusto

Il gusto di un vino si percepisce tramite sensazioni sia gustative che tattili nel momento in cui viene assaggiato. Le sensazioni gustative vengono trasmesse al cervello tramite opportuni ricettori posti sulla lingua (papille gustative). I gusti fondamentali sono dolce, amaro, acido, sapido. Vi è anche un “quinto gusto”, detto umami, parola giapponese che significa “saporito” e che corrisponde al sapore del glutammato, presente in carni, formaggi ed alimenti ricchi di proteine. Le sensazioni tattili corrispondono all’azione pseudocalorica indotta dall’alcool e alle sensazioni di astringenza indotte a livello palatale e gengivale da acidi quali l’acido tartarico e citrico e dai tannini presenti nei vini rossi.