Assaggiamo un vino non solo per scoprirne le qualità, ma anche per individuare eventuali difetti. Questi possono intervenire a causa di problemi tecnici o di cattiva o maldestra conservazione. Ecco quali sono i casi più comuni.
Tappo
Il sentore di tappo è dovuto ad una sostanza, il tricloroanisolo (TCA) presente statisticamente in meno del 5% dei tappi. Il suo odore penetrante, che ricorda il cartone bagnato o la muffa di cantina si trasmette al vino coprendone tutti gli aromi e rendendolo imbevibile. Il difetto si individua facilmente già annusando il tappo, per cui, quando il tappo “sa da tappo” anche il vino….
Acidità volatile
L’acidità volatile è dovuta all’acido acetico e/o all’acetato di etile nel vino. L’odore, penetrante e caratteristico, è quello dell’aceto o del solvente per smalto (acetone). La fermentazione acetica dell’alcol etilico è opera dei batteri acetici. I solfiti servono anche per limitare il contenuto in AV, per cui molti vini a basso contenuto di solforosa hanno spesso un’acidità volatile più marcata.
Riduzione
La presenza di derivati dello zolfo (solfuri e solfiti) determina l’odore caratteristico della riduzione, simile all’aglio, alle uova marce o al cavolo cotto. E’ dovuto alla più o meno lunga permanenza del vino in assenza di ossigeno o fuori dal contatto dell’aria e solitamente svanisce arieggiando il vino ad esempio in un decanter. La sua persistenza indica un eccesso di solforosa, che è un difetto.
Muffe (Brett)
Odori come di cerotto, di stallatico o di cardamomo possono indicare la presenza di Brettanomiceti (Brett), lieviti autoctoni che inducono delle fermentazioni parallele a quella alcolica. Sono presenti nelle botti usate e caratteristici dei vini invecchiati. La loro presenza non è pertanto sempre negativa, a meno di non essere eccessiva. Non sempre quindi è un vero e proprio difetto.
Ossidazione
A contatto con l’aria il vino si ossida. I profumi si attenuano e i tannini polimerizzano, ammorbidendosi e appiattendo le sensazioni al palato. L’ossidazione porta anche alterazioni del colore: i vini bianchi tenderanno a virare al dorato e poi al marroncino, e i rossi al mattonato e poi all’aranciato. Il tutto può venir accompagnato da alterazioni nel gusto indotte dalle sostanze ossidate.
Raggi UV
La luce facilita molte delle reazioni chimiche alla base dell’invecchiamento del vino. Per questo le bottiglie trasparenti vengono usate per vini non destinati all’affinamento prolungato. Le bottiglie in vetro scuro filtrano le luce e proteggono il vino dai raggi ultravioletti e vengono pertanto impiegate per quei vini che devono passare lunghi periodi di affinamento in bottiglia.