Vini liquorosi o fortificati

I vini liquorosi vengono prodotti interrompendo il processo di fermentazione del mosto mediante l’aggiunta di alcool. Questo metodo è detto “fortificazione” e i vini che se ne ottengono vengono pertanto chiamati anche “fortificati”. Oltre i 16° alcolici in volume l’attività dei lieviti si arresta e la fermentazione si blocca, lasciando nel vino un residuo zuccherino più o meno elevato. Esempi famosi sono il Porto, lo Sherry e il Marsala, in cui l’affinamento ossidativo, condotto in botti parzialmente scolme, contribuisce in maniera determinate a comporre il profilo gusto-olfattivo di questi vini.

Vini passiti

Per la produzione dei vini passiti si utilizzano uve parzialmente disidratate grazie ad un processo naturale chiamato appassimento. Una volta vendemmiate, le uve vengono poste a riposo per un periodo di tempo variabile tra uno e sei mesi, durante il quale il processo naturale di evaporazione dell’acqua contenuta negli acini porta alla concentrazione di tutte le sostanze in essi contenute, zuccheri in primis, ma anche tutte le sostanze infermentescibili che costituiscono la struttura del vino. L’appassimento viene in genere fatto avvenire in appositi locali, chiamati fruttai, e le uve sono distese su graticci o in apposite cassette. In alcuni casi vengono appese, attorcigliate a corde, componendo quelli che vengono chiamati “picai” (ad esempio nel caso del Torcolato, prodotto nella DOC Breganze, in provincia di Vicenza. In altri casi l’appassimento è fatto svolgere direttamente sulla pianta, avendo cura di tagliare il picciolo del raspo, in modo da interrompere il flusso di fluidi con la pianta. In quest’ultimo caso, se l’appassimento si protrae fino alle prime gelate invernali, in alcune zone si producono vini mediante la torchiatura dei grappoli gelati, ottenendo i famosi “Ice Wines”. La concentrazione di zuccheri nei mosti di uve passite è molto elevata, per cui i vini passiti sono in genere dolci, ossia contengono un residuo zuccherino importante, che può variare dai 50 a più di 200 g/l. Alcuni famosi vini passiti sono però secchi, ed in questo caso rappresentano esempi di rara complessità e struttura. Citiamo per esempio l’Amarone della Valpolicella e lo Sforzato della Valtellina.

Vini fermi

I vini fermi sono quelli che non contengono anidride carbonica disciolta. In questo caso, la fermentazione alcolica viene conclusa prima dell’imbottigliamento e tutti gli zuccheri fermentescibili presenti nel mosto sono stati trasformati in alcool. L’anidride carbonica è in questo caso un sottoprodotto che si allontana naturalmente dal vino durante il processo di vinificazione.

Vini frizzanti

I vini frizzanti e gli spumanti sono caratterizzati dalla presenza di anidride carbonica, dovuta alla fermentazione conclusa in bottiglia degli zuccheri presenti naturalmente nel vino, oppure alla fermentazione di zuccheri aggiunti ad un vino base (rifermentazione). La gasatura artificiale dei vini utilizzano anidride carbonica gassosa è possibile, ma non viene mai utilizzata per dare effervescenza ai vini di qualità. Il livello di sovrapressione in bottiglia determina la differenza tra vini spumanti e frizzanti. I vini frizzanti all’apertura della bottiglia presentano una sovrappressione inferiore ai 2,5 bar, mentre gli spumanti devono avere una sovrapressione di almento 3,5 bar. Nella maggioranza dei casi, i vini frizzanti oggi vengono prodotti con la rifermentazione in autoclave (Charmat), ma ultimamente in molte zone si nota un ritorno della rifermentazione in bottiglia, utilizzando anche il Metodo ancestrale.

Spumanti metodo Charmat

La spumantizzazione con il metodo Charmat comporta la presa di schiuma di un vino bianco base effettuata in autoclave, recipiente sotto pressione con una capacità che può andare dai 10 fino anche ai 500 ettolitri. Questo sistema, oltre ad essere particolarmente economico ed efficace per l’elaborazione di grandi quantitativi di vino spumante bianco, garantisce anche una presa di spuma neutra, senza la cessione allo spumante dei tipici aromi fermentativi caratteristici della presa di spuma del metodo classico. Questo lo rende particolarmente adatto per la spumantizzazione dei vini ottenuti da vitigni aromatici, dei quali si vuole preservare la profumazione naturale, che verrebbe sovrastata dalle note di croissant o crosta di pane tipiche della rifermentazione in bottiglia. Il metodo Charmat lungo è una variante che comporta il mantenimento del vino in autoclave a contatto con i lieviti per un periodo più lungo, fino a 12-15 mesi, anziché i 30- 90 giorni max. dello Charmat tradizionale. Questo permette di ottenere un prodotto caratterizzato da un aroma di lieviti più accentuato e dal perlage più fine.

Spumanti Metodo Classico

Il Metodo Classico è un sistema di spumantizzazione che prevede la rifermentazione carbonica di un vino base prodotto in genere con vitigni non aromatici, condotta in bottiglia e seguita da un periodo più o meno lungo di affinamento sui lieviti nella medesima bottiglia. L’affinamento può variare da alcuni mesi fino a tre anni o più di permanenza minima, a seconda del disciplinare. Il residuo zuccherino viene calibrato con l’aggiunta o meno di una soluzione zuccherina (liqueur d’expedition) dopo la separazione dello spumante dalle fecce di rifermentazione (sboccatura) e prima della tappatura finale. A seconda della quantità di residuo zuccherino nello spumante questo viene classificato come: Pas-dosé o Brut-nature, Extra brut, Brut, Extra-dry, Dry, Demi sec, Doux (dolce), in una scala da 0 a 50 g/l o più. Generalmente, allo scopo di fornire allo spumante uno stile riproducibile nel tempo, vengono miscelati e sottoposti a rifermentazione vini base di diverse annate e spesso anche aventi un diverso percorso di maturazione (acciaio, legno etc.) dando vita a quella che viene definita la cuvée. Nel caso i vini provengano tutti dalla stessa annata, lo spumante viene definito “millesimato“, dove per millesimo si intende l’annata di vendemmia delle uve utilizzate per il vino base. L’anno di sboccatura, se indicato, informa sull’epoca di immissione nel mercato della bottiglia e la sua presenza, soprattutto negli spumanti non millesimati, è indice di serietà da parte del produttore. Per essere adatti alla rifermentazione in bottiglia i vini devono avere particolari caratteristiche di freschezza (acidità) e struttura, in grado di reggere le lunghe permanenze sui lieviti e a risultarne poi arricchiti dal punto di vista organolettico. Chardonnay, Pinot bianco, Pinot nero (vinificato in bianco) sono i vitigni più diffusi per questo tipo di vinificazione. I primi due conferiscono eleganza olfattiva allo spumante, il terzo pienezza di aromi e struttura. Uno spumante prodotto da sole uve bianche viene definito “Blanc de blancs“, mentre se è ottenuto da sole uve nere vinificate in bianco, “Blanc de noirs“. Oltre a questi vitigni (i più famosi e caratteristici delle denominazioni dell‘Oltrepò Pavese metodo classico DOCG, del Franciacorta DOCG e del Trento DOC, solo per citare le più note), il Metodo Classico viene utilizzato per l’elaborazione di spumanti anche a partire da vini ottenuti da uve di svariati vitigni autoctoni aventi anch’essi le caratteristiche di base sopra descritte, ed ottenendo in alcuni casi prodotti di assoluta eccellenza.