I criteri di base per abbinare il vino al cibo
Sulla base delle caratteristiche organolettiche di vino e pietanze, arriviamo quindi a stabilire i criteri ideali per l’abbinamento. Essi si basano sui concetti di concordanza e contrapposizione, in base ai quali il gusto del vino deve contrapporsi a quello della pietanza, per raggiungere l’armonia tramite l’equilibrio dei sapori, oppure rafforzare il sapore del cibo, nei casi in cui la contrapposizione porterebbe a rendere eccessivamente dominante uno dei due.
Abbinamento per concordanza
Dolcezza, struttura e intensità aromatica si abbinano per concordanza. Vino dolce con piatto dolce, vino strutturato con piatto strutturato, vino profumato con piatto aromatico. La dolcezza di un piatto tende infatti a prevalere sulla freschezza e la sapidità di un vino secco, per cui ai dessert si abbinano vini dolci. La struttura di un vino importante (pensiamo ad uno Chardonnay maturato in legno) sovrasterebbe la delicatezza di un pesce cotto al vapore, per cui in questo caso cercheremo un vino più fresco e leggero.
Abbinamento per contrapposizione
L’abbinamento per contrapposizione è quello che generalmente si applica per tutte le altre caratteristiche dei vini e delle pietanze da combinare. L’obiettivo è quello di trovare il giusto equilibrio tra i fattori in gioco, compensando le principali sensazioni gustative del vino con quelle del cibo, e viceversa. Dunque, per tutte le altre caratteristiche gustative diverse da quelle che prevedono la concordanza, un determinato sapore del cibo va bilanciato con un gusto nel vino di valenza contraria. Morbidezza del vino ad acidità del cibo, tannicità (astringenza) del vino a succulenza del piatto, acidità del vino a grassezza del piatto.