La fase iniziale di quello che viene comunemente definito invecchiamento del vino è in realtà meglio definita con il termine di affinamento, ossia miglioramento e stabilizzazione delle sua qualità organolettiche. L’affinamento del vino avviene in due fasi, prima dell’imbottigliamento, con la stabilizzazione della massa, e dopo l’imbottigliamento, per un periodo variabile (in genere qualche mese), prima della sua messa i commercio. Per alcuni vini di particolare struttura e qualità viene anche previsto, prima dell’imbottigliamento, un periodo di permanenza in contenitori di legno. Questo viene chiamato maturazione del vino. Per un vino giovane e fresco, il periodo minimo di affinamento è di circa tre mesi, in contenitori inerti (acciaio, fibra di vetro o cemento). Per vini più strutturati si sceglie spesso di lasciar passare periodi anche molto più lunghi, fino a 4 o 5 anni in contenitori di legno che possono essere botti grandi (10 o 20 hl) o piccole (2 o 4 hl) come la barrique o il tonneau. La botte grande si comporta di fatto come un recipiente inerte, anche se più naturale, mentre le botti piccole hanno anche la funzione di cedere al vino sostanze tanniche derivanti dalla tostatura del legno in misura decrescente al crescere del numero di “passaggi” (o cicli di affinamento) in cui la botte è stata coinvolta.
L’invecchiamento del vino
Una volta in bottiglia, il vino intraprende un vero e proprio ciclo biologico, passando da una fase di gioventù alla di maturità, per completare il percorso quando, dopo un periodo più o meno lungo passato in cantina, le proprietà organolettiche cominciano a deteriorarsi e si avvia verso una fase di progressivo declino.